Wpływ procesu wędzenia wyrobów wieprzowych otrzymanych z mięsa o różnej jakości początkowej na zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych

• Autorzy: Bożena Waszkiewicz-Robak , Arkadiusz Szterk , Tadeusz Rogalski , Monika Kruk , Ewelina Rokowska , Magdalena Zarodkiewicz , Jakub Mikiciuk

Warianty tytułu

Effect of Process Of Smoking Meat Products from Pork Showing With Different Initial Quality on Content of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy określono wpływ procesu wędzenia wyrobów otrzymanych z mięsa wieprzowego o różnej jakości początkowej na zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Dokonano oznaczenia zawartości WWA w wyrobach wędliniarskich grubo- i drobnorozdrobnionych (kiełbasy szynkowe, parówki), przed (farsze) i po procesie wędzenia (wyroby gotowe). Do produkcji wyrobów użyto mięsa o zróżnicowanym profilu kwasów tłuszczowych, co wynikało ze stosowania różnego źródła tłuszczu w żywieniu tuczników. Oznaczono i zidentyfikowano 21 WWA, a szczególnej analizie poddano zawartość bezno[a]pirenu, chryzenu, benzo[a]antracenu oraz benzo[b]fluorantenu. Stwierdzono, że proces wędzenia wyrobów wędliniarskich przyczynia się do wzrostu zawartości poszczególnych WWA w ilości od ok. 22 do 40 % w stosunku do zawartości w produktach przed wędzeniem. Wykazano także, że rodzaj tłuszczu dodawanego do paszy tuczników, od których pozyskiwano mięso jako surowiec do produkcji wyrobów wędliniarskich, istotnie wpływał na ilość i rodzaj WWA zawartych w wyrobach gotowych. Stosowanie w paszach tuczników oleju lnianego i rybiego przyczyniło się do zmiany profilu kwasów tłuszczowych w mięsie, co z kolei sprzyjało powstawaniu większej ogólnej ilości WWA, w tym tzw. WWA ciężkich. Zawartość benzo[a]pirenu w badanych wyrobach nie przekraczała granicznej wartości 5 µg/kg, a suma czterech WWA z grupy tzw. ciężkich nie przekroczyła obowiązującej wartości 30 µg/kg, co świadczy o właściwie dobranych parametrach wędzenia. (abstrakt oryginalny)

EN

Under the research study, the effect was determined of the process of smoking meat products from meat of different initial quality on the content of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs). The amount of PAHs was determined in coarse-and fine-minced cured meat products (ham sausages, 'bockwurst' type sausages) before they were smoked (forcemeat) and after the completed smoking process (final products). Meats of different fatty acid profiles were used to produce meat products; their fatty acid profiles differed, because fat from different fat sources was utilized to feed porkers. 21 different types of PAHs were determined and identified, and the contents of bezno[a]pyreneand, chrysene, benzo [a] anthracene, and ben- zo[b]fluoranthene) were particularly accurately analysed. It was found that the smoking of meat products contributed to the increase in the content of individual PAH from ca. 22 to 40 % compared to their contents in the products before smoking. It was also proved that the type of fat added to fodders for porkers used, next, as a raw material to produce cured meat products, significantly impacted the amount and type of PAHs in final meat products. The addition of linseed oil and fish oil in fodders for porkers contributed to the change in the fatty acid profile of meat; this fact encouraged the formation of a higher total amount of PAHs including the so-called heavy PAHs. The content of B[a]P in the products analysed did not exceed the limit value of 5 µg/kg, and the total of 4 PAHs from the 'heavy group' did not exceed the enforced, compulsory value of 30 µg/kg; this confirmed that the smoking parameters chosen were appropriate. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Przetwory mięsne; Mięso wieprzowe; Badanie jakości mięsa; Bezpieczeństwo zdrowotne żywności; Technologia produkcji żywności

EN

Food; Food commodities; Meat products; Pork meat; Meat quality tests; Food health safety; Food production technology

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 21 (2014)
• Numer: nr 2 (93)
• Strony: 73--92

Twórcy

autor

Bożena Waszkiewicz-Robak

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Arkadiusz Szterk

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Tadeusz Rogalski

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Monika Kruk

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Ewelina Rokowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Magdalena Zarodkiewicz

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Jakub Mikiciuk

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Chen J., Chen S.: Removal of polycyclic aromatic hydrocarbons by low density polyethylene from liquid model and roasted meat. Food Chem., 2005, 90, 461-469.
• [2] Ciecierska M., Obiedziński M.: Influence of smoking process on polycyclic aromatic hydrocarbons' content in meat products. Acta Sci. Pol., Technol. Alimen., 2007, 6 (4), 17-28.
• [3] Ciecierska M., Obiedziński M.: Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w produktach mięsnych wędzonych oznaczona metodą GC-MS. Bromat. Chem. Toksykol., 2012, XLV(3), 402-407.
• [4] Ciecierska M., Teodorska M., Dasiewicz K., Obiedziński M.: Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych oraz ich zależności w produktach mięsnych wędzonych. Bromat. Chem. Toksykol., 2010, XLIII(1), 93-100.
• [5] EFSA: A Report from the Unit of Data Collection and Exposure on a Request from the European Commission Findings of the EFSA Data Collection on Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food. EFSA/DATEX/002 (revision 1), 2008, pp. 1-55.
• [6] EFSA: Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food. Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain. Question N° EFSA-Q-2007-136, Adopted on 9 June 2008.
• [7] IARC: Agents Classified by the IARC Monographs, Vol. 1-100 Dostęp w Internecie[04.05.2011]: http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/ClassificationsAlphaOrder.pdf.
• [8] Jasna D, Popovic A., Jira W.: Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in different types of smoked meat products from Serbia. Meat Sci., 2008, 80, 449-456.
• [9] Jira W.: Polycyclic aromatic hydrocarbons in German smoked meat products. Eur Food Res. Technol., 2010, 230, 447-455.
• [10] Jnovic D., Popovic A., Jira W.: Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in traditional and industrial smoked beef and pork ham from Serbia. Eur. Food Res. Technol., 2008, 227, 1191-1198.
• [11] Kostyra E.: Dym wędzarniczy i preparat dymu wędzarniczego. Skład, właściwości, zastosowanie. Post. Tech. Przetw. Spoż., 2005, 5(2), 48-50.
• [12] Kubiak M.S., Polak M., Siekierko U.: Zawartość B[A]P w rynkowych przetworach mięsnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 3 (76), 120-129.
• [13] Lorenzo J.M., Purrinos L., Garcia Fontan M.C., Franco D.: Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in two Spanish traditional smoked sausage varieties: "Androlla" and "Botillo". Meat Sci., 2010, 86, 660-664.
• [14] Makała H.: Substancje smakowo-zapachowe w przetwórstwie mięsa. Przem. Spoż., 2010, 65(5), 22-24.
• [15] Pandey M.K., Mishra K.K., Khanna S.K., Das M.: Detection of polycyclic aromatic hydrocarbons in commonly consumed edible oils and their likely intake in the Indian population. J. Am. Oil Chemists' Soc., 2004, 12, 1131-1136.
• [16] Piotrowska A., Świąder K., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F.: Możliwości uzyskania mięsa i przetworów z mięsa wieprzowego o podwyższonej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 5(84), 5-19.
• [17] PN-EN ISO 5508:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [18] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [19] Rozporządzenie Komisji (UE) NR 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 odnośnie do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożywczych. Dz. U. UE, L 214/4 z dnia 20.08.2011 r.
• [20] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Dz. Urz. UE, L 364/5 z dnia 20.12.2006 r.
• [21] Simko P.: Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked meat products and smoke flavouring food additives. J. Chromat. B Analyt. Technol. Biomed. Life Sci., 2002,770(1-2), 3-18.
• [22] Stumpe-Viksna I., Bartkevics V., Kukare A., Morozovs A.: Polycyclic aromatic hydrocarbons in meat smoked with different types of wood. Food Chem., 2008, 110(3), 794-797.
• [23] Wretling S., Eriksson A., Eskhult G.A., Larsson B.: Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in Swedish smoked meat and fish. J. Food Comp. Anal., 2010, 23, 264-272.

Identyfikatory

DOI

DOI:10.15193/zntj/2014/93/073-092