Aminy biogenne w wyrobach mięsnych surowo dojrzewających

• Autorzy: Joanna Stadnik

Warianty tytułu

Biogenic Amines in Dry Cured Meat Products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Aminy biogenne są naturalnymi składnikami surowców roślinnych i zwierzęcych, w których występują w stężeniach niestanowiących zagrożenia dla zdrowia człowieka. Ich podwyższona zawartość w produktach spożywczych jest wynikiem aktywności enzymów endogennych lub mikrobiologicznej dekarboksylacji aminokwasów, która zachodzi podczas kontrolowanej lub spontanicznej fermentacji, przetwarzania, przechowywania i dystrybucji. Wyroby mięsne surowo dojrzewające charakteryzują się dużą zmiennością występowania amin biogennych. Na powstawanie tych związków wpływają: jakość surowca, warunki higieniczne podczas jego przetwarzania oraz czynniki technologiczne, takie jak: temperatura, pH, aktywność wody, zawartość NaCl i potencjał redoks. Występowaniu amin biogennych w wyrobach mięsnych surowo dojrzewających można zapobiegać poprzez wykorzystanie w procesie fermentacji kultur starterowych niewykazujących zdolności do ich tworzenia. Probiotyczne szczepy bakterii fermentacji mlekowej, dzięki hamowaniu rozwoju mikroflory niepożądanej i związanej z tym redukcji zawartości amin biogennych, przyczyniają się do poprawy bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobów mięsnych surowo dojrzewających. (abstrakt oryginalny)

EN

Biogenic amines are natural components of animal and plant raw materials where they are present at concentrations appearing non-harmful to human health. Their increased content in foods results from the activity of endogenous enzymes or from the microbial decarboxylation of amino acids during the controlled or spontaneous fermentation, processing, storage, and distribution. The dry cured meat products are characterized by a high variability in the content of biogenic amines. The formation of those compounds is impacted by the following: quality of raw material, hygienic conditions during the processing of raw material, and technological factors such as temperature, pH, water activity, NaCl content, and redox potential. It is possible to prevent the occurrence of biogenic amines in dry cured meat products by the application of starter cultures during the processing, which do not show the ability to form those biogenic amines. Probiotic strains of lactic acid bacteria contribute to the improvement of health safety of dry cured meat products since they inhibit the growth of adverse microflora and the reduction of biogenic amines content associated therewith. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia produkcji żywności; Bezpieczeństwo zdrowotne żywności; Jakość produktów żywnościowych; Towaroznawstwo żywności; Mięso

EN

Food; Food production technology; Food health safety; Quality of food products; Food commodities; Meat

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 20 (2013)
• Numer: nr 3 (88)
• Strony: 5--15

Twórcy

autor

Joanna Stadnik

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Alberto M.R., Arena M.E., Manca de Nadra M.C.: A comparative survey of two analytical methods for identification and quantification of biogenic amines. Food Control, 2002, 13 (2), 125-129.
• [2] Ammor M.S., Mayo B.: Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as functional starter cultures in dry sausage production: An update. Meat Sci., 2007, 76 (1), 138-146.
• [3] Arihara K.: Strategies for designing novel functional meat products. Meat Sci., 2006, 74 (1), 219-229.
• [4] Aro Aro J.M., Nyam-Osor P., Tsuji K., Shimada K., Fukushima M., Sekikawa M.: The effect of starter cultures on proteolytic changes and amino acid content in fermented sausages. Food Chem., 2010, 119 (1), 279-285.
• [5] Bover-Cid S., Miguelez-Arrizado M.J., Latorre Moratalla L.L., Vidal Carou M.C.: Freezing of meat raw materials affects tyramine and diamine accumulation in spontaneously fermented sausages. Meat Sci., 2006, 72 (1), 62-68.
• [6] Bover-Cid S., Hugas M., Izquierdo-Pulido M., Vidal-Carou M.C.: Amino acid-decarboxylase activity of bacteria isolated from fermented pork sausages. Int. J. Food Microbiol., 2001, 66 (3), 185-189.
• [7] Bover-Cid S., Izquierdo-Pulido M., Vidal-Carou M.C.: Effectiveness of a Lactobacillus sakei starter culture in the reduction of biogenic amine accumulation as a function of the raw material quality. J. Food Protect., 2001, 64 (3), 367-373.
• [8] Bover-Cid S., Izquirdo-Pulido M., Vidal-Carou M.C.: Changes in biogenic amine and polyamine content in slightly fermented sausages manufactured with and without sugar. Meat Sci., 2001, 57 (2), 215-221.
• [9] Cegiełka A., Masłowska K.A.: Możliwości zastosowania bakterii probiotycznych w przetwórstwie mięsa. Med. Wet., 2009, 65 (11), 735-738.
• [10] De Vuyst L., Falony G., Leroy F.: Probiotics in fermented sausages. Meat Sci., 2008, 80 (1), 75-78.
• [11] Deepika Priyadarshani W.M., Rakshit S.K.: Screening selected strains of probiotic lactic acid bacteria for their ability to produce biogenic amines (histamine and tyramine). Int. J. Food Sci. Tech., 2011, 46 (10), 2062-2069.
• [12] Dolatowski Z.J., Kołożyn-Krajewska D.: Probiotyki w produkcji wyrobów mięsnych. Gosp. Mięs., 2011, 4, 14-21.
• [13] Fadda S., Vignolo G., Oliver, G.: Tyramine degradation and tyramine/histamine production by lactic acid bacteria and Kocuria strains. Biotechnol. Lett., 2001, 23 (24), 2015-2019.
• [14] FAO: Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food, Report of a Joint FAO/WHO Working Group on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food. London, Ontario, Kanada, April 30 and May 1, 2002. [dostęp: 15.02.2012.]. Dostępny w Internecie: http://www.who.int/foodsafety/publications/fs_management/probiotics2/en/
• [15] Gardini F., Martuscelli M., Caruso M.C., Galgano F., Crudele M.A., Favati F., Guerzoni M.E., Suzzi G.: Effects of pH, temperature and NaCl concentration on the growth kinetics, proteolytic activity and biogenic amine production ofEnterococcus faecalis. Int. J. Food Microbiol., 2001, 64 (1-2), 105-117.
• [16] Gonzalez-Fernandez C., Santos E.M., Jaime I., Rovira J.: Influence of starter cultures and sugar concentrations on biogenic amine contents in chorizo dry sausage. Food Microbiol., 2003, 20 (3), 275-284.
• [17] Halasz A., Barath A., Simon-Sarkadi L., Holzapfel W.: Biogenic amines and their production by microorganisms in food. Trends Food Sci. Tech., 1994, 5 (2), 42-49.
• [18] Hernandez-Jover T., Izquierdo-Pulido M., Veciana-Nogués M.T., Mariné-Font A., Vidal-Carou M.C.: Biogenic amine and polyamine contents in meat and meat products. J. Agric. Food Chem., 1997, 45 (6), 2098-2102.
• [19] Hernandez-Jover T., Izquierdo-Pulido M., Veciana-Nogués M.T., Vidal-Crou M.C.: Biogenic amine sources in cooked cured shoulder pork. J. Agric. Food Chem., 1996, 44 (10), 3097-3101.
• [20] Karovicova J., Kohajdova Z.: Biogenic amines in food. Chem. Pap., 2005, 59 (1), 70-79.
• [21] Koessler K.K., Hanke M.T., Sheppard M.S.: Production of histamine, tyramine, brochospastic and arteriospastic substance in blood broth by pure cultures of microorganisms. J. Infec. Dis., 1928, 43 (5), 363-377.
• [22] Kołożyn-Krajewska D., Dolatowski Z.J.: Probiotics in fermented meat products. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2009, 8 (2), 61-74.
• [23] Komprda T., Smëlâ D., Pechova P., Kalhotka L., Stencl J., Klejdus B.: Effect of starter culture, spice mix and storage time and temperature on biogenic amine content of dry fermented sausages. Meat Sci., 2004, 67 (4), 607-616.
• [24] Latorre-Moratalla M.L., Veciana-Nogués T., Bover-Cid S., Garriga M., Aymerich T., Zanardi E., Ianieri A., Fraqueza M.J., Patarata L., Drosinos E.H., Laukova A., Talon R., Vidal-Carou M.C.: Bio- genic amines in traditional fermented sausages produced in selected European countries. Food Chem., 2008, 107 (2), 912-921.
• [25] Lu S., Xu X., Zhou G., Zhu Z., Meng Y., Sun Y.: Effect of starter cultures on microbial ecosystem and biogenic amines in fermented sausage. Food Control, 2010, 21 (4), 444-449.
• [26] Lücke F.-K.: Utilization of microbes to process and preserve meat. Meat Sci., 2000, 56 (2), 105-115.
• [27] Maijala R., Nurmi E., Fischer A.: Influence of processing temperature on the formation of biogenic amines in dry sausages. Meat Sci., 1995, 39 (1), 9-22.
• [28] McCabe-Sellers B.J., Staggs C.G., Bogle M.L.: Tyramine in foods and monoamine oxidase inhibitor drugs: A crossroad where medicine, nutrition, pharmacy, and food industry converge. J. Food Compos. Anal., 2006, 19 (suppl), S58-S65.
• [29] Naila A., Flint S., Fletcher G., Bremer P., Meerdink G.: Control of biogenic amines in food-existing and emerging approaches. J. Food Sci., 2010, 75 (7), R139-R150.
• [30] Neffe K., Kołożyn-Krajewska D.: Możliwości zastosowania bakterii probiotycznych w dojrzewających produktach mięsnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 5 (72), 167-177.
• [31] Neffe-Skocińska K., Gierejkiewicz M., Kołożyn-Krajewska D.: Optymalizacja warunków procesu fermentacji polędwic surowo dojrzewających z dodatkiem bakterii probiotycznych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 6 (79), 36-46.
• [32] Nowak A., Śliżewska K., Libudzisz Z., Socha J.: Probiotyki - efekty zdrowotne. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 4 (71), 20-36.
• [33] Papamanoli E., Tzanetakis N., Litopoulou-Tzanetaki E., Kotzekidou P.: Characterization of lactic acid bacteria isolated from a Greek dry-fermented sausage in respect of their technological and probi- otic properties. Meat Sci., 2003, 65 (2), 859-867.
• [34] Pennacchia C., Vaughan E.E., Villani F.: Potential probiotic Lactobacillus strains from fermented sausages: Further investigations on their probiotic properties. Meat Sci., 2006, 73 (1), 90-101.
• [35] Pereira C.I., Crespo M.T., Romao M.V.: Evidence for proteolytic activity and biogenic amines production in Lactobacillus curvatus and Lactobacillus homohiochii. Int. J. Food Microbiol., 2001, 68 (3), 211-216.
• [36] Ruiz-Capillas C., Jiménez-Colmenero F.: Biogenic amines in meat and meat products. Crit. Rev. Food Sci., 2004, 44 (7/8), 489-499.
• [37] Ruiz-Moyano S., Martin A., Benito M.J., Casquete R., Serradilla M.J., Córdoba M.G.: Safety and functional aspects of pre-selected lactobacilli for probiotic use in Iberian dry-fermented sausages. Meat Sci., 2009, 83 (3), 460-467.
• [38] Smith T.A.: Amines in food. Food Chem., 1980, 6, 169-200.
• [39] Stadnik J., Dolatowski Z.J.: Biogenic amines content during extended ageing of dry-cured pork loins inoculated with probiotics. Meat Sci. 2012, doi:10.1016/j.meatsci.2012.02.022.
• [40] Suzzi G., Gardini F.: Biogenic amines in dry fermented sausages: a review. Int. J. Food Microbiol., 2003, 88 (1), 41-54.
• [41] Teodorovic V., Buncic S., Smiljanic D.: A study of factors influencing histamine production in meat. Fleischwirtschaft, 1994, 74 (2), 170-172.
• [42] Tosukhowong A., Visessanguan W., Pumpuang L., Tepkasikul P., Panya A., Valyasevi R.: Biogenic amine formation in Nham, a Thai fermented sausage, and the reduction by commercial starter culture, Lactobacillusplantarum BCC 9546. Food Chem., 2011, 129 (3), 846-853.
• [43] Työppönen S., Petaja E., Mattila-Sandholm T.: Bioprotectives and probiotics for dry sausages. Int. J. Food Microbiol., 2003, 83 (3), 233-244.
• [44] Yoshinaga D.H., Frank H.A.: Histamine-producing bacteria in decomposing skipjack tuna (Katsuwonuspelamis). Appl. Environ. Microbiol., 1982, 44 (2), 447-452.
• [45] Ziarno M., Zaręba D.: Charakterystyka komercyjnych kultur startowych stosowanych w przetwórstwie mięsa. Med. Wet. 2008, 64 (9), 1078-1082.