Rozważania nad metodyką instrumentalnego pomiaru barwy marchwi

• Autorzy: Piotr Zapotoczny , Magdalena Zielińska

Warianty tytułu

Discussion About a Measurement of Colour of Carrot

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy przedstawiono rozważania nad metodyką pomiaru barwy materiałów niejednorodnych na przykładzie marchwi. Korzeń marchwi był krojony na kostkę o bokach 10 x 10 x 10 mm. Pomiaru dokonano na kostkach surowych, blanszowanych oraz suszonych fluidyzacyjnie w temp. 70oC. Suszeniu poddano zarówno kostki nieblanszowane, jak i blanszowane w wodzie o temp. 95°C prze 4 min z dodatkiem trójfosforanu sodowego. Sprawdzano także wpływ rozdrabniania kostek na pomiar barwy. Barwa mierzona była w systemie L*a*b*, wyliczone zostały indeksy barwy: bezwzględna różnica barwy DE* oraz indeks żółtości YI(313). Wykazano wpływ sposobu przygotowania próbek do pomiaru na interpretację uzyskanych wyników. Przed przystąpieniem do pomiarów wyliczono minimalną liczebność próby. Minimalna liczba powtórzeń przy zakładanym błędzie pomiaru wyniosła od 15 do 36, w zależności od mierzonej składowej. Stwierdzono statystycznie istotne różnice (p = 0,05) pomiędzy składowymi barwy w kolejnych seriach pomiarowych tych samych kostek marchwi. Sposób przygotowania próbek do pomiaru miał wpływ na składowe barwy. Blanszowanie kostek, a następnie ich rozdrabnianie wpłynęło na zmniejszenie jasności barwy. Sposób przygotowania próbek marchwi poddanej suszeniu nie miał dużego wpływu na zmianę jasności barwy. Natomiast w przypadku składowych a*, b* oraz indeksu ΔE* i YI313 sposób przygotowania próbek marchwi zarówno przed, jak i po suszeniu miał znaczący wpływ na badane parametry. (abstrakt oryginalny)

EN

This paper shows a careful examination and discussion about a measurement of colour of inhomogeneous biological materials. An example of such materials is a carrot. Samples were cut into 10 mm cubes. An instrumental method for determining the changes in colour of raw, blanched and dried carrots is used in this paper. The fluidized bed drying was used as a method of food preservation. The samples which were used to drying were divided into two parts: blanched or unblanched. The drying process was carried out under specific operating conditions: 70oC and the mean of air velocity 4.5 m/s. The blanching operation was carried out for 4 minutes in boiling water. The parameters L*, a*, b* were applied to colour description. In an instrumental evaluation of colour and description of differences between the samples the following indices can be calculated and expressed in the form of: bE* (total colour difference), YI (313) (index of yellowness). This paper shows the influence of sample preparation on measurement of carrot colour. The results of this study show that the sample preparation is an important and significant step in colour measurement and how it could influence on interpretation of obtained experimental results. Previously to samples preparation the number of repetition was calculated. The minimum number of repetition was from 15 to 36 on the accepted error of measurement level. It depends on measurement constituents. There were observed statistical differences (p = 0,05) between measurement constituents in the following series of the same carrot cubes measurement. It was observed that the way of sample treatment had a significant influence on constituents of colour. The blanching operation of carrot cubes and further coarse grinding had a significant influence on lightness deterioration. The way of sample treatment before drying is irrelevant and not significant for lightness. Moreover the way of sample treatments (blanching, powdering) had a significant influence on parameter a*, b* and indices: ΔE*, YI313. The way of sample treatment may play an important role for further interpretation of obtained experimental results, what is shown in discussion. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Badanie jakości; Ocena jakości; Warzywa; Metody pomiarowe

EN

Food; Quality research; Quality assessment; Vegetables; Measuring methods

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 12 (2005)
• Numer: nr 1 (42)
• Strony: 121--132

Twórcy

autor

Piotr Zapotoczny

• Uniwersytet Łódzki; Uniwersytet Warmińsko-Mazurski

autor

Magdalena Zielińska

• Uniwersytet Łódzki; Uniwersytet Warmińsko-Mazurski

Bibliografia

• Ahmed J., Shivhare U.S., Raghavan G.S.V.: Color degradation kinetics and rheological characteristics of onion puree. Transactions of ASAE, 2001, 44, 1, 95-98.
• Avila I.M.L.B., Silva C.L.M.: Modelling kinetics of thermal degradation of colour in peach puree. J. Food Eng., 1999, 39, 161-166.
• Czarniecka-Skubina E., Gołaszewska B.: Wpływ procesu kulinarnego na jakość wybranych warzyw. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 2 (27), 103 - 116.
• Duckworth R.B.: Fruits and vegetables. Pergamon Press. London 1966.
• Feng H., Tang J.: Microwave finish drying of diced apples in a spouted bed. J. Food Sci., 1998, 63, 679-683.
• Gunawan M.I., Barringer S.A.: Green colour degradation of blanched broccoli (Brassica oleracea) due to acid and microbial growth. J. Food Process Pres., 2000, 24, 253-263.
• Heidelberg - Anonim. Barwa i jakość. Heidelberg Druckmaschinen AG, Kurfursten-Anlage, 1999, s. 52-60.
• Ibarz A., Pagan J., Garza S.: Kinetic models for colour changes in pear puree during heating at relatively high temperatures. J. Food Eng., 1999, 39, 415-422.
• Kidmose U., Hansen M.: The influence of postharvest storage, temperature and duration on quality of cooked broccoli florets. J. Food Quality, 1999, 22, 135-146.
• Krokida M.K., Maroulis Z.B., Saravacos G.D.: The effects of the method of drying on the colour of dehydrated products. Inter. J. Food Sci. Technol., 2001, 36, 53-59.
• Lewicki P.P., Pomarańska-Łazuka W., Witrowa-Rajchert D., Nowak D.: Effect of mode of drying on storage stability of colour of dried onion. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 4 (7/48), 701-706.
• Lozano J.E., Ibarz A.: Colour changes in concentrated fruit pulp during heating at high temperatures. J. Food Eng., 1997, 31, 365-373.
• Maskan M.: Microwave/air and microwave finish drying of banana. J. Food Eng., 2000, 44, 71-78.
• Maskan M.: Kinetics of colour change of kiwifruits during hot air and microwave drying. J. Food Eng. 2001, 48, 169-175.
• Ozkan M., Kirca A., Cemeroglu B.: Effect of moisture content on CIE color values in dried apricots. European Food Res. Techn. 2003, 216, 217-219.
• Shin S., Bhowmik S.R.: Thermal kinetics of color changes in pea puree. J. Food Eng., 1995, 24, 77-86.
• Sikorski Z.E. (pod red.): Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa 1994.
• Skrede G., Nilsson A., Baardseth P., Rosenfeld H.J., Enersen G., Slinde E.: Evaluation of carrot varieties for production of deep fried carrot chips-III. Carotenoids. Food Res. Int., 1997, 30, 1, 73-81.
• Tijskens L.M.M., Schijvens E.P.H.M., Biekman E.S.A.: Modelling the change in colour of broccoli and green beans during blanching. Innovative Food Sci. Emerging Technologies, 2001, 2, 303-313.
• ttp://www.easyrgb.com/