Wpływ dodatku słodu gryczanego na właściwości przeciwutleniające brzeczek przednich

• Autorzy: Weronika Rutkowska , Tomasz Podeszwa

Warianty tytułu

The Influence of The Addition of Buckwheat Malt to Barley Malt on Antioxidant Properties of Sweet Worts

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Słód piwowarski stanowi jeden z surowców wykorzystywanych do pro- dukcji piwa. Celem pracy była próba określenia oraz porównania aktywności przeciw- utleniającej brzeczek przednich powstałych w efekcie zacierania mieszanek słodowych o różnym udziale słodu jęczmiennego i gryczanego. Materiał badawczy stanowił słód jęczmienny pale ale oraz słód gryczany wytworzony w warunkach laboratoryjnych. Ana- lizę aktywności przeciwrodnikowej wykonano za pomocą metod opartych na wygaszaniu rodników DPPH•(2,2-difenylo-1-pikrylohydrazyl) i ABTS+•[2,2'-azobis(3-etylobenzotia- zolino-6-sulfonian)] oraz określono zdolność do redukowania jonów Fe 3+ (FRAP). Zaob- serwowano, że brzeczki powstałe ze słodów jęczmienno-gryczanych charakteryzowały się większą aktywnością przeciwutleniającą w porównaniu do brzeczek o 100% udziale słodu jęczmiennego lub gryczanego. Z przeprowadzonych badań wynika, że wprowadzanie sło- dów gryczanych do zasypu słodowego pozwala kształtować przeciwutleniające właściwo- ści brzeczek przednich(abstrakt oryginalny)

EN

Malt is germinated to the certain stage, dried and degermed cereal grains, mainly barley and wheat. The malt is also a source of enzymes which hydrolyze starch and proteins in grains and is one of the main raw materials used to produce beer. The aim of the study was to determine and compare the antioxidant activity in sweet worts, resulting from mashing the mixed in different proportions barley and buckwheat malts. The raw materials were a pale ale barley malt from malt house in Strzegom and buckwheat malt produced in laboratory. Analysis of the antioxidant activity was performed using methods: DPPH• (2,2-diphenyl-1- pikrylohydrazyl), ABTS+• [2,2'-azobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate)] and FRAP, determining the ability to reduce the iron ions. Studies have shown considerable variation in antioxidant potential of worts depending on the variant of the barley malt and methods of determination. It was observed that the worts resulting from the barley-buckwheat malts have higher antioxidant activity than worts resulting from 100% malted barley or buckwheat. The study shows that the addition of atypical buckwheat malt to the barley malt, have the influence of the antioxidant properties of sweet worts(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Produkcja alkoholu; Rynek piwa

EN

Production of alcohol; Beer market

• Czasopismo: Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
• Rocznik: 2015
• Numer: nr 411 Wybrane zagadnienia z bioekonomii
• Strony: 124--132

Twórcy

autor

Weronika Rutkowska

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

autor

Tomasz Podeszwa

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Bibliografia

• Arnao M.B., 2000, Some methodological problems in the determination of antioxidant activity using chromogen radicals: A practical case, Trends in Food Science and Technology, 11, s. 419-421.
• Arts M.J., Haenen G.R., Voss H.P., Bast A., 2004, Antioxidant capacity of reaction products limits the applicability of the Trolox Equivalent Antioxidant Capacity (TEAC) assay, Food and Chemical Toxicology, 42, s. 45-49.
• Barto H., Fołta M., Zachwieja Z., 2005, Zastosowanie metod FRAP, ABTS i DPPH w badaniu aktywności antyoksydacyjnej produktów spożywczych, Nowiny Lekarskie, 74(4), s. 510-513.
• Benzie I.F., Strain J.J., 1996, The Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP) as a measure of antioxidant power: The FRAP assay, Analytical Biochemistry, 239(1), s. 70-76.
• Cybul M., Nowak R., 2008, Przegląd metod stosowanych w analizie właściwości antyoksydacyjnych wyciągów roślinnych, Herba Polonica, 54(1), s. 69-78.
• Dziedzic K., Drożdżyńska A., Górecka D., Czaczyk K., 2009, Zawartość wybranych związków przeciwutleniających w gryce i produktach powstałych podczas jej przerobu, Nauka, Przyroda, Technologie, 67(6), s. 81-90.
• Dziedzic K., Górecka D., Kobus-Cisowska J., Jeszka M., 2010, Możliwości wykorzystania gryki w produkcji żywności funkcjonalnej, Nauka, Przyroda, Technologie, 4(2), s. 1-7.
• Harasym J., 2009, Gryka jako źródło substancji organicznych i związków mineralnych, Nauki Inżynierskie i Technologie, 1 (57), s. 159-169.
• Harasym J., Pieciuń T., 2010, Nietypowe słody piwowarskie, Nauki Inżynierskie i Technologie, 2 (92), s. 77-91.
• Kunze W., 1999, Technologia piwa i słodu, t. l, seria 1, przeł. A. Brudzyński, Wyd. PIWOCHMIEL Sp. z o.o., Warszawa.
• Lewis M.J., Young T.W., 2001, Piwowarstwo, przeł. K. Stachowiak, K. Wojtaś, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa.
• Molyneux P., 2004, The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity, Journal of Science and Technology, 26(2), s. 11-19.
• Nenadis N., Tsimidou M., 2002, Observations on the estimation of scavenging activity of phenolic compounds using rapid 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl tests, Journal of the American Oil Chemists' Society, 79, s. 1191-1195.
• Ozyurt D., Demirata B., Apak R., 2006, Determination of total antioxidant capacity by a new spectrophotometric method based on Ce(IV) reducing capacity measurement, Talanta, 71, s. 1155-1165.
• Podeszwa T., 2013, Wykorzystanie pseudozbóż do wytwarzania piwa bezglutenowego, Nauki Inżynierskie i Technologie, 3(10), s. 92-102.
• Re R. i in., 1999, Antioxidant activity applying improved ABTS radical cation decolorization assay, Free Radical Biology and Medicine, 26(9-10), s. 1231-1237.
• Sanchez-Moreno C., 2002, Methods used to evaluate the free radical scavenging activity in food and biological systems, Food Science and Technology International, 8, s. 121-37.
• Wijngaard H.H., Ulmer H.M., Neumann M., Arendt E.K., 2005, The effect of steeping time on the final malt quality of buckwheat, Journal of the Institute of Brewing, 111(3), s. 275-281.

Identyfikatory

DOI

10.15611/pn.2015.411.11