PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2015 | nr 411 Wybrane zagadnienia z bioekonomii | 141--149
Tytuł artykułu

Karmel w żywności

Warianty tytułu
Caramel in Food
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Kolor odgrywa istotną rolę podczas dokonywania wyboru i oceny atrakcyjności żywności. Barwniki dodawane do produktów spożywczych mają na celu przywrócenie barwy utraconej w trakcie obróbki żywności lub nadanie barwy wyrobom jej pozbawionym. Należy jednak pamiętać, że barwienie produktów spożywczych w celu zwiększenia ich atrakcyjności może również ułatwić ukrycie wad lub sprzyjać rozwijaniu złych nawyków żywieniowych. Ce - lem pracy była charakterystyka karmelu jako barwnika żywności. Przybliżono pojęcie i funkcje dodatków do żywności, a następnie barwników na tle obowiązujących w tym temacie przepi - sów prawnych. Przedstawiono warunki, mechanizm oraz niektóre sposoby produkcji karmelu. W artykule zamieszczono także klasyfikację oraz możliwości zastosowania karmelu z uwzględ - nieniem cech poszczególnych jego rodzajów. Opisano również dodatkowe związki powstające podczas procesu karmelizacji z uwzględnieniem ich potencjalnie toksycznych właściwości(abstrakt oryginalny)
EN
Colour plays an important role when consumer is choosing and evaluating the attractiveness of the food. Addition of colorants to the food is used to restore or reinforce color lost during processing or storage. The aim of the study was to characterize caramel, the longest-used food colorant. The mechanism of caramel formation has been presented. The classification of caramels as well as opportunities of their application has been described. Also law regulations about caramels addition to the food products have been presented. Additional compounds formed during the caramelization with the respect to their potential toxic properties has been described(original abstract)
Słowa kluczowe
Twórcy
autor
  • Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu
  • Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu
  • Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu
  • Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu
  • Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu
Bibliografia
  • Anwar M.H., Calderon M., 1971, Caramel color manufacture, patent amerykański, US 3618588 A.
  • Arimi M.M., Zhang Y., Götz G., Kiriamiti K., Geißen S.-U., 2014, Antimicrobial colorants in molasses distillery wastewater and their removal technologies, International Biodeterioriation Biodegradation, vol. 87, s. 34-43.
  • Baranowska I., 2005, Spożywcze organiczne barwniki syntetyczne. Charakterystyka, metody analityczne, Przemysł Chemiczny, nr 84.
  • Barra G., Mitchell J.R., 2013, The Rheology of Caramel, Current Nutrition & Food Science, vol. 9, s. 15-25.
  • De Bruijn J.M., Kieboom A.P.G., Van Bekkum H., 1986, Reactions of monosaccharides in aqueous alkaline solutions, Sugar Technology Reviews, vol. 13, s. 21-52.
  • European Food Safety Authority, 2012, Refined exposure assessment for caramel colours (E 150a, c, d), EFSA Journal, 10(12).
  • Gasik A., Mitek M., 2005, Bezalkoholowe napoje orzeźwiające. Cz . I . Surowce i materiały pomocnicze, Przemysł Spożywczy, nr 6, s. 36-41.
  • IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, 2012, 4-Methylimidazole, IARC IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, 101, s. 447-459.
  • IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, 2012, 2-Methylimidazole, IARC IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to humans, 101, s. 142-145.
  • Kamuf W., Nixon A., Parker O., Barnum G.C.J., 2003, Overview of caramel colors, Cereal Foods World, vol. 48, s. 64-69.
  • Kroh L.W., 1994, Caramelisation in food and beverages, Food Chemistry, vol. 51, s. 373-379.
  • Mitka K., Nowak K., 2005, Karmel (E 150) - najstarszy barwnik spożywczy (2), Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, vol. 2, s. 32-34.
  • National Institutes of Health, 2004, NTP technical report on the toxicity studies of 2- and 4-Methylimidazole (CAS No. 693-98-1 and 822-36-6) administered in feed to F344/N rats and B6C3F1 mice, Toxicity report series.
  • National Institutes of Health, 2007, NTP technical report on the toxicology and carcinogenesis studies of 4-methylimidazole in F344/N rats and B6C3F1 mice (feed studies), Toxicity report series.
  • Ohira T., Hara E., Takagi Y., 1979, Process for preparing carame, patent amerykański, US 4138271 A.
  • Rapp K.M., Willibald-Ettle I., 2003, Hard caramel product, patent amerykański, US 6562392 B1.
  • Richards G.N., 1995, Production of caramel having a high content of fructose oligosaccharides and caramel product, patent amerykański, US 5454874 A.
  • Rozporządzenie Komisji (UE) nr 231/2012 dnia 9 marca 2012 r. ustanawiające specyfikacje dla dodatków do żywności wymienionych w załącznikach II i III do rozporządzenia (WE) nr 1333/2008 Parlamentu Europejskiego i Rady.
  • Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, DzU, nr 232, poz. 1525.
  • Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności.
  • Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności.
  • Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K., Czapski J., Kamiński E., Pluta A., 1997, Substancje dodatkowe i składniki funkcjonalne żywności, Agro & Food Technology, Warszawa.
  • Sengar G., Sharma H.K., 2014, Food caramels: a review, Journal of Food and Science Technology, vol. 51, s. 1686-1696.
  • Teixidó E., Núñez O., Santos F.J., Galceran M.T., 2011, 5-Hydroxymethylfurfural content in foodstuffs determined by micellar electrokinetic chromatography, Food Chemistry, vol. 126, s. 1902-1908.
  • Tomasik P., 2003, Caramel: Methods of Manufacture, Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, vol. 7, s. 858-862.
  • Tomasik P., Pałasiński M., Sikora M., 1989, Sposób wytwarzania karmelu, patent polski, PL 161737 B1.
  • Ustawa z dnia 8 stycznia 2010 r. o zmianie ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw, Dz.U, nr 21, poz. 105.
  • Zawirska-Wojtasiak R., 2005, Aromaty, barwniki, konserwanty perspektywy stosowania, Przemysł Spożywczy, nr 4, s. 2-10.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171425554

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.