Jakość zdrowotna pieczywa ekologicznego dostępnego w Krakowie

• Autorzy: Małgorzata Miśniakiewicz

Warianty tytułu

Health Quality of Organic Bakery Products Available in Cracow

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Rosnąca świadomość żywieniowa społeczeństwa sprawia, ze coraz większa grupa konsumentów dostrzega zależność między jakością spożywanej żywności a stanem zdrowia, co zaczyna znajdować wyraz w podejmowanych codziennie decyzjach zakupowych. W takiej sytuacji alternatywą dla żywności konwencjonalnej staje się żywność ekologiczna. W artykule zaprezentowano wyniki badań dotyczące jakości zdrowotnej pieczywa ekologicznego. Ponadto podjęto próbę ustalenia różnic między jakością pieczywa konwencjonalnego a ekologicznego, oraz możliwości dostrzeżenia tych różnic przez konsumentów. Wybrane rodzaje pieczywa ekologicznego poddano kompleksowemu badaniu i ocenie pod względem jakości sensorycznej, wartości odżywczej, a także bezpieczeństwa zdrowotnego (uwzględniono zawartość zanieczyszczeń mineralnych, azotynów i metali toksycznych ).

EN

Together with an increase in consumers' nutritional awareness, the question of health quality of consumed products, especially those being the basic components of everyday diet, such as bakery products, grows in importance. Organic food, being more and more popular among consumers, becomes an alternative to conventional food products. In the paper the results of studies on the level of health quality of organic bakery products are presented. In addition, it has been attempted to determine significant differences in this respect between organic bakery products and conventional bakery products, as well as to examine the justness of the higher price of organic products. Sensory analysis and several physicochemical determinations were carried out, the aim of which was to determine the quality, nutritional value and caloric value of organic bakery products available in Cracow. Special attention was drawn to the levels of macro- and microelements, cadmium, lead and nitrites. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Piekarnictwo; Żywność ekologiczna

EN

Commodity science; Food commodities; Quality of food products; Bakery; Organic food

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie
• Rocznik: 2009
• Numer: nr 834
• Strony: 151--171

Twórcy

autor

Małgorzata Miśniakiewicz

• Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

Bibliografia

• Badania występowania azotanów i produktów ich przemian w mleku i wyrobach mleczarskich, cz. I i cz. II, P. Przybyłowski, W. Sajko, J. Kisza, B. Janicka, Roczniki PZH 1987, nr 206 i 214.
• Chemical Safety of Conventionally and Organically Produced Foodstuffs: A Tentative Comparison under Belgian Conditions, L. Pussemier, Y. Larondelle, C. van Peteghem, A. Huyghebaert, "Food Control" 2006, nr 17.
• Cichoń Z., Miśniakiewicz M., Pieczywo jako cenne źródlo makro- i mikroelement6w [w:] Nauka o żywnosci. Osiągniecia i perspektywy, Materiały XXXIII Sesji Naukowej Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN, Lublin, 10-11 września 2002.
• Haber T., Niektóre problemy piekarstwa i możliwości wykorzystania nowych surowców, wykład wygłoszony na Seminarium w Mszczonowie 17 maja 2007 r., www. ekoprodukt.pl, 10.10.2007.
• The Health Effects of Nitrate, Nitrite and N-nitrosco-compounds, Asembly of Life Science, Committee on Nitrite and Alternative Curing Agents in Food, National Acad¬emy Press, Washington 1981.
• Kownacki J., O nadużywaniu - w odniesieniu do chleba - przymiotników: najzdrowszy, wyjątkowy, ekologiczny, "Przegląd Piekarski i Cukierniczy" 2006, nr 7-8.
• Miśniakiewicz M., Analiza wartości kalorycznej wybranych gatunków pieczywa, Zeszyty Naukowe AE w Krakowie, nr 644, Kraków 2004.
• Miśniakiewicz M., Badanie i ocena jakości pieczywa preferowanego w Krakowie, Zeszyty Naukowe AE w Krakowie, nr 623, Kraków 2003.
• Miśniakiewicz M., Pieczywo ekologiczne - czy warto płacić więcej [w:] Żywność aspekty technologiczne i prozdrowotne, Materiały XXXV Sesji Naukowej Komitetu Nauk o Żywności PAN, Łódź, 21-22 września 2004.
• Nabrzyski M., Gajewska R., Ganowiak Z., Występowanie azotanów i azotynów w pieczywie oraz niektórych innych przetworach z mąki, Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 1990, nr 3-4.
• PN-A-74108 - Pieczywo. Metody badań.
• Przygoda B., Nadolna I., Charakterystyka wartości odżywczej pieczywa, "Przegląd Piekarski i Cukierniczy" 1999, nr 1.
• Rutkowska D., Wojtasik A., Charakterystyka grup produktów spożywczych pod względem zawartości składników mineralnych [w:] Składniki mineralne w żywieniu człowieka, Wydawnictwo AR w Poznaniu, Poznań 2002.
• Skibniewska K.A., Fornal L., Konopka I., Uwalnianie żelaza i manganu z chleba w procesie trawienia in vitro, Roczniki PZH 2004, nr 55.
• Tabele składu i wartości odżywczej żywności, H. Kunachowicz, I. Nadolna, B. Przygoda, K. Iwanow, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005.
• Wojciechowska-Mazurek M. et al., Ocena pobrania ołowiu i kadmu z całodziennymi racjami pokarmowymi przez młodzież w wybranych wojew6dztwach, Roczniki PZH 2003, nr 54.