Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w mięsnych produktach grillowanych w zależności od zawartości tłuszczu w surowcu

• Autorzy: Adam Więk , Katarzyna Tkacz , Ryszard Żywica

Warianty tytułu

Content of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) in Grilled Meat Products Depending on Fat Content in Raw Material

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy przedstawiono wyniki badań, których celem było określenie zawartości wybranych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w grillowanych produktach mięsnych. Materiał badawczy stanowiły: boczek, karkówka oraz filet indyczy o zawartości tłuszczu odpowiednio: 45, 20,5 i 2,5 %. Surowiec grillowano na grillu węglowym w temperaturze ok. 250 °C. Zawartość WWA w grillowanych produktach oznaczono metodą HPLC/FLD. Największą zawartość analizowanych WWA oznaczono w grillowanym boczku - 85,9 μg kg-1. W pozostałych produktach poziom tych samych związków był o ok. 40 % niższy i wynosił w karkówce i filecie indyczym odpowiednio: 49,8 i 48,0 μg kg-1. Stwierdzono, że boczek, jako surowiec o bardzo dużej zawartości tłuszczu, poddany procesowi grillowania stanowi niebezpieczne źródło związków z grupy WWA. Produkt taki, według wytycznych nowego rozporządzenia Komisji (WE) nr 835/2011, nie powinien być spożywany przez człowieka ze względu na zawartość benzo[a]pirenu wynoszącą 5,34 μg kg-1. Pomimo dużej różnicy zawartości tłuszczu w filecie indyczym i w karkówce poziom związków z grupy WWA w produktach grillowanych nie różnił się statystycznie istotnie. (abstrakt oryginalny)

EN

In the paper, the results were presented of the research study focused on the determination of the content of some selected compounds from the group of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in grilled meat products. The research material constituted: turkey fillet, pork neck and bacon; the fat content therein was, respectively: 2.5 %, 20.5 %, and 45 %. The raw material was grilled on a charcoal grill at 250 °C. The content of PAHs in the grilled products was determined by a HPLC/FLD method. The highest content of PAHs analyzed was found in the grilled bacon: 85.9 μg kg-1. In other products, the level of the same compounds was about 40 % lower and it amounted in the pork neck and turkey fillet to 49.8 μg kg-1 and 48.0 μg kg-1, respectively. It was found that the bacon, a raw material with a very high fat content, when undergoing a process of grilling, could be a dangerous source of PAHs. According to the guidelines of the new Commission Regulation (EC) No. 835/2011, such a product should not be consumed by people owing to the content of ben- zo[a]pyrene therein that amounts to 5.34 μg kg-1. Despite the large difference in the fat content in the turkey fillet and the pork neck, the levels of the compounds from the PAHs group in the grilled products did not significantly differ (p < 0.05). (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Mięso; Jakość mięsa

EN

Food; Food commodities; Meat; Meat quality

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 20 (2013)
• Numer: nr 2 (87)
• Strony: 39--50

Twórcy

autor

Adam Więk

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Katarzyna Tkacz

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Ryszard Żywica

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Aaslyng M. D., Bejerholm C., Ertbjerg P., Bertram H.C., Andersen H.J.: Cooking loss and juiciness of pork in relation to raw meat quality and cooking procedure. Food Qual. Pref., 2003, 14 (4), 277-288.
• [2] Angerer J., Wilhelm M., Brüning T., Jacob J., Pesch B.: New biomarkers of occupational exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons. J. Toxicol. Environ. Health, Pt A, 2008, 71, 734-745.
• [3] Ciecierska M., Obiedziński M.: Influence of smoking process on polycyclic aromatic hydrocarbons content in meat products. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2007, 6 (4), 17-28.
• [4] Ciemniak A.: Porównanie wpływu metody grillowania na zawartość benzo(a)pirenu w mięsie kurcząt. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 3 (52), 54-61.
• [5] Doremire M., Harmon G., Pratt D.: 3,4-benzopyrene in charcoal grilled meats. J. Food Sci., 1979, 44 (2), 662-663.
• [6] Dyremark A., Westerholm R., Övervik E., Gustavsson J.: Polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) emissions from charcoal grilling. Atmos. Environ., 1995, 29 (13), 1553-1558.
• [7] EFSA: Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Commission on Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food. The EFSA J., 2008, 724, 1-114.
• [8] Ellis M., Webb A.J, Avery P.J., Brown I.: The influence of terminal sire genotype, sex, slaughter weight, feeding regime and slaughter-house on growth performance and carcass and meat quality in pigs and on the organoleptic properties of fresh pork. Animal Sci., 1996, 62, 521-530.
• [9] Farhadian A., Jinap S., Hanifah H.N, Zaidul I.S.: Effects of meat preheating and wrapping on the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in charcoal-grilled meat. Food Chem., 2011, 124, 141146.
• [10] Farhadian A., Jinap S., Abas F., Sakar Z.I.: Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in grilled meat. Food Control, 2010, 21, 606-610.
• [11] Felton J., Knize M.G.: Food mutagens: the role of cooked food in genetic changes. Technol. Rev., 1995, 7, 6-25.
• [12] Gibis M., Weiss J.: Inhibitory effect of marinades with hibiscus extract on formation of heterocyclic aromatic amines and sensory quality of fried beef patties. Meat Sci., 2010, 85, 735-742.
• [13] Janoszka B.: HPLC-fluorescence analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in pork meat and its gravy fried without additives and in the presence of onion and garlic. Food Chem., 2011, 126, 1344-1353.
• [14] Jägerstad M., Skog K.: Genotoxicity of heat - processed foods. Mutation Research, 2005, 574, 156-172.
• [15] Kazerouni N., Sinha R., Che-Han H., Greenberg A., Rothman N.: Analysis of 200 food items for benzo[a]pyrene and estimation of its intake in an epidemiologic study. Food Chem. Toxicol., 2001, 39, 423-436.
• [16] Pan Z., Singh R.P.: Heating surface temperature and contact-heat transfer coefficient of a clam-shell grill. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 2002, 35, 348-354.
• [17] Pan Z., Sinhg R.P., Rumsey T.R.: Predictive modeling of contact-heating process for cooking a hamburger patty. J. Food Eng., 2000, 46, 9-19.
• [18] Reinik M., Tamme T., Roasto M., Juhkam K., Tenno T., Kiis A.: Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in meat products and astimated PAH intake by children and the general population in Estonia. Food Addit. Contam., 2007, 24 (4), 429-437.
• [19] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 333/2007 z dnia 28 marca 2007 r. ustanawiające metody pobierania próbek i metody analiz do celów urzędowej kontroli poziomów ołowiu, kadmu, rtęci, cyny nieorganicznej,3-MCPD i benzo[a]pirenu w środkach spożywczych. Dz. Urz. UE L 88, s. 29-38, z 29.03.2007.
• [20] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Dz. Urz. UE L 364, s. 5-24, z 20.12.2006.
• [21] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 odnośnie do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożywczych. Dz. Urz. UE L 215, s. 4-8, z 20.08.2011.
• [22] Sheard P.R., Wood J.D., Nute G.R., Ball R.C.: Effects of grilling to 80°C on the chemical composition of pork loin chops and some observation on the UK national food survey estimate of fat consumption. Meat Sci., 1998, 49(2), 193-204.
• [23] Smith J.S., Ameri F., Gadgil P.: Effect of marinades on the formation of heterocyclic amines in grilled beef steaks. J. Food Sci., 2008, 73(6), 100-105.
• [24] Stratil P., Kuban V.: Exogenni karcinogeny v potavinach a karcinogeny vznikajici pri jejich techno- logickém zpracovani. Chem. Lett., 2005, 99, 3-12.
• [25] Sundarajan N., Nidfe M., Basel R., Green S.: Comparison of sensory properties of hamburgers cooked by conventional and carcinogen reducing "safe grill" equipment. Meat Sci., 1999, 51, 289-295.
• [26] Simko P.: Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked meat products and smoke flavouring food additives. J. Chromatogr. B, 2002, 770, 3-18.
• [27] Tkacz K., Troszyńska A., Lamparski G.: Effect of grill type on sensory quality of meat steaks. Pol. J. Nat. Sci., 2007, 22 (3), 525-533.
• [28] Tkacz K., Więk A., Kubiak M.S.: Influence of marinades on the level of PAHs in grilled meat products. Ital. J. Food Sci., 2012, 24 (3), 270-278.
• [29] U.S. EPA: Health Effects Assessment for Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs). U.S. Environmental Protection Agency, Washington, D.C., 1984, EPA/540/1-86/013.
• [30] Węgrzyn E., Grześkiewicz S., Popławska W., Głód B.K.: Modified analytical method for polycyclic aromatic hydrocarbons, using sec for sample preparation and RP-HPLC with fluorescence detection. Application to different food samples. Acta. Chromatogr., 2005, 17, 233-249.
• [31] Wenzl T., Rupert S., Kleiner J., Anklam E.: Analytical methods for polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in food and the environment needed for new food legislation in the European Union. Trends Anal. Chem., 2006, 25 (7), 716-725.