Składniki przypraw i ziół przyprawowych determinujące ich funkcjonalne właściwości oraz ich rola w żywieniu człowieka i zapobieganiu chorobom

• Autorzy: Wanda Kudełka , Agata Kosowska

Warianty tytułu

Components of Spices and Herbs Determining their Functional Properties and Their Role in Human Nutrition and Prevention of Diseases

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Przyprawy i zioła przyprawowe mają szerokie zastosowanie; stanowią dodatek do potraw, dodatki funkcjonalne wykorzystywane w przemyśle spożywczym, środki zapobiegające wielu chorobom. Dodaje się je do potraw także ze względów estetycznych i wizualnych. Skład chemiczny przypraw jest bardzo zróżnicowany. Zawierają one zarówno składniki odżywcze, jak i nieodżywcze. Specyficzne właściwości roślin przyprawowych wynikają z obecności substancji nieodżywczych, tzw. związków biologicznie czynnych. Odpowiadają one za właściwości aromatyzujące przypraw, ale także są składnikami funkcjonalnymi, które wskazują dobroczynne działanie na organizm człowieka. Do głównych zdrowotnych zalet przypraw należą: usprawnianie procesów trawiennych, wzmaganie apetytu, zwiększenie wydzielania śliny i soków żołądkowych, wpływanie na układ nerwowy i pracę serca. Udowodniono również ich działanie antynowotworowe (czosnek, imbir, melisa).

EN

Spices and herbs play a special role in human nutrition. They are used in food because of their taste and smell values. They are used as additives for dishes and as functional additives in the food industry. Almost all the spices used are of plant origin. The specific - functional properties of spices result from their chemical composition. They contain many different compounds belonging to the groups of nutrients (carbohydrates, proteins, fats, minerals and vitamins) and non-nutrients. The non-nutrients, such as volatile oils, alkaloids, flavonoids, glucasinolates, phytoncides, glucosides and many other compounds are of great significance as they exert an influence on many important biological functions of the human organism. That is why their content is one of the main quality criteria for spice plants (original abstract).

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Przyprawy; Zioła

EN

Commodity science; Food commodities; Spice; Herbs

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie
• Rocznik: 2008
• Numer: nr 781
• Strony: 83--111

Twórcy

autor

Wanda Kudełka

• Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

autor

Agata Kosowska

• Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie, studentka

Bibliografia

• Blaim K., Swoiste substancje roślin uprawnych, PWRiL, Warszawa 1965.
• Boruc R., Rynek dań gotowych, koncentratów spożywczych i przypraw, "Poradnik Handlowca" 2005, nr 7.
• Braun-Bernhart U., Zioła i przyprawy ziołowe, Wydawnictwo KDC, Warszawa 2006.
• Chełmińska Z., O przyprawach prawie wszystko, "Zdrowa Żywność Zdrowy Styl Życia" 2004, nr 2.
• Cichocka A., Nie tylko na długowieczność, "Kuchnia" 1998, nr 11.
• Cieślik E., Zdrowe i pachnące, "Przegląd Gastronomiczny" 2000, nr 2.
• Cyran A., Nowak J., Mikro- i makroelementy w przyprawach, "Przemysł Spożywczy" 1999, nr 5.
• Czapska A., Szczawiński J., Właściwości przeciwbakteryjne i przeciwutleniające przypraw roślinnych, "Higiena" 2001, nr 2.
• Czarnecka-Skubira E., Przyprawy i koncentraty, "Poradnik Restauratora" 2005, nr 7.
• Czikow P., Łaptiew J., Rośliny lecznicze i bogate w witaminy, PWRiL, Warszawa 1987.
• Drozdowski B., Lipidy [w:] Chemia żywności: skład, przemiany i właściwości żywności, red. Z. Sikorski, WNT, Warszawa 2002.
• Drozdowski B., Witaminy [w:] Chemia żywności: skład, przemiany i właściwości żywności, red. Z. Sikorski, WNT, Warszawa 2002.
• Drygas A., Towaroznawstwo zielarskie i środków leczniczych, PWSZ, Warszawa 1971.
• Encyklopedia zielarstwa i ziołolecznictwa, red. H. Strzelecka, J. Kowalski, PWN, Warszawa 2000.
• Gajda M., Zioła - naturalne antybiotyki, "Zdrowa Żywność Zdrowy Styl Życia" 1996, nr 1.
• Gorzelniaska J., Zioła trawienne jako niekonwencjonalne leki szybkiego działania, "Wiadomości Zielarskie" 2001, nr 7/8.
• Góra J., Przeciwbakteryjne działanie olejków eterycznych, "Wiadomości Zielarskie" 1997, nr 3.
• Grabowska J., Substancje zapachowe [w:] Chemia żywności: skład, przemiany i właściwości żywności, red. Z. Sikorski, WNT, Warszawa 2002.
• Gradoś Z., Zioła jako przyprawy, "Doradca" 1996, nr 52.
• Hasik J., Co to są fitaminy, "Wiadomości Zielarskie" 2001, nr 6.
• Hlava B., Przyprawy do każdej potrawy, Wydawnictwo AI, Warszawa 1991.
• Iacobellis N.S., Lo Cantore P., Capasso F., Senatore F., Antibacterial Activity of Cuminum Cyminum L. and Carum Carvi L. Essential Oils, "Journal of Agricultural and Food Chemistry" 2005, nr 1(53).
• Irla L., Zioła w profilaktyce i walce z nowotworami, "Zdrowa Żywność Zdrowy Styl Życia" 1998, nr 2.
• Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo żywności, WSiP, Warszawa 1998.
• Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu, red. J. Gawęcki, T. Mossor-Pietraszewska, PWN, Warszawa 2004.
• Kostrzewa E., Preparaty ziołowe stosowane w przemyśle spożywczym, "Przemysł Spożywczy" 1999, nr 3.
• Kostrzewa E., Właściwości funkcjonalne przypraw ziołowych, "Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny" 1996, nr 10.
• Kozłowska H., Troszyńska A., Rola naturalnych substancji nieodżywczych pochodzenia roślinnego jako składników żywności funkcjonalnej, "Żywność, Nauka, Technologia, Jakość" 1999, nr 4(21).
• Krasowska A., Łukaszewicz M., Czy warto jeść kolorową żywność, "Aura" 2003, nr 2.
• Krauze-Baranowska M., Aktywność farmakologiczna bioflawonoidów cz.I, "Postępy Fitoterapii" 2003, nr 1.
• Krauze-Baranowska M., Aktywność farmakologiczna bioflawonoidów cz.II, "Postępy Fitoterapii" 2004, nr 1.
• Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H., Zasady żywienia człowieka, WSiP, Warszawa 2000.
• Kunachowicz H., Nadolna L, Przygoda B., Iwanow L, Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005.
• Lamer-Zarawska E., Oszmiański J., Rola niektórych substancji roślinnych w profilaktyce przeciwnowotworowej, "Wiadomości Zielarskie" 1998, nr 5.
• Lutomski J., Znaczenie roślin przyprawowych, "Wiadomości Zielarskie" 1998, nr 6.
• Lutomski J., Znaczenie terapeutyczne czosnku standaryzowanego, "Wiadomości Zielarskie" 1995, nr 11.
• Lutomski J., Znaczenie ziół w terapii i dietetyce, "Wiadomości Zielarskie" 2001, nr 6.
• Martyniak-Przybyszewska B., Rośliny przyprawowe, Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, Olsztyn 2001.
• Mądra-Dordevič J., O sztuce stosowania przypraw, "Zdrowa Żywność Zdrowy Styl Życia" 1992, nr 4.
• Melchior H., Kostner H., Przyprawy, badania botaniczne i chemiczne, WNT, Warszawa 1978.
• Michalik B., Hormony roślinne, "Żyjmy Dłużej" 2000, nr 8.
• Michniak J., Stolarczyk A., Działanie i zastosowanie polifenoli i garbników w medycynie, "Wiadomości Zielarskie" 2001, nr 9.
• Nartowska I., Zastosowanie olejków eterycznych we współczesnej terapii, "Wiadomości Zielarskie" 1996, nr 12.
• Nowak Z.T., Nieco o makrobiotyce. Odżywianie i sposób życia, "Zdrowa Żywność Zdrowy Styl Życia" 2004, nr 4.
• Ożarowski A., Jaroniewski W., Rośliny lecznicze i ich praktyczne zastosowanie, Wydawnictwo IWZZ, Warszawa 1987.
• Pajor W.J., Mała encyklopedia, przypraw, smaków i ziołolecznictwa, Tempus Plus, Kraków 1998.
• Pamiętaj o kiszonej kapuście i pietruszce, "Zdrowa Żywność Zdrowy Styl Życia" 2002, nr 4.
• Podbielkowski Z., Rośliny użytkowe, WSiP, Warszawa 1992.
• Procner A., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem 1, WSiP, Warszawa 1981.
• Rejewski M., Rośliny przyprawowe i używki, PWRiL, Warszawa 1992.
• Sikora T., Giemza M., Obsługa klienta. Elementy towaroznawstwa, WSiP, Warszawa 2003.
• Sikorski Z., Białka - budowa i właściwości [w:] Chemia żywności: skład, przemiany i właściwości żywności, red. Z. Sikorski, WNT, Warszawa 2002.
• Synowiecki I., Składniki mineralne [w:] Chemia żywności: skład, przemiany i właściwości żywności, red. Z. Sikorski, WNT, Warszawa 2002.
• Śmiechowska M., Przyprawy [w]: Towaroznawstwo artykułów spożywczych, cz. 1, red. P. Przybyłowski, Wydawnictwo AM w Gdyni, Gdynia 2003.
• Świderski F., Waszkiewicz-Robak B., Składniki bioaktywne w żywności funkcjonalnej, "Przemysł Spożywczy" 2005, nr 4.
• Świejkowski L., Rośliny lecznicze i przemysłowe, Wydawnictwo Libra, Warszawa 1990.
• Świetlikowska U., Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2006.
• Tomasik P., Sacharydy w żywności – budowa i przekształcenia [w:] Chemia żywności: skład, przemiany i właściwości żywności, red. Z. Sikorski, WNT, Warszawa 2002.
• Towaroznawstwo zielarskie, red. J. Kozłowski, I. Deido, A. Czapska, Wydawnictwo IRiPZ, Poznań 1993.
• Troszyńska A., Honke I., Kozłowska H., Naturalne substancje pochodzenia roślinnego jako składniki żywności funkcjonalnej, "Wiadomości Zielarskie" 2001, nr 5.
• Urbańska A., Zaburzenia barwnikowe hiperpigmentacyjne jako problem kosmetyczny, "Nowa Medycyna" 2003, nr l.
• Walewski W., Towaroznawstwo zielarskie, PZWL, Warszawa 1985.
• Węglarz Z., Suchorska K., Ziołowe przyprawy kuchenne, Wydawnictwo Alfa, Warszawa 1987.
• Wielka Encyklopedia PWN, PWN, Warszawa 2005.
• Wilska-Jeszka I., Barwniki [w:] Chemia żywności: skład, przemiany i właściwości żywności, red. Z. Sikorski, WNT, Warszawa 2002.
• Wilska-Jeszka J., Inne naturalne składniki żywności [w:] Chemia żywności: skład, przemiany i właściwości żywności, red. Z. Sikorski, WNT, Warszawa 2002.
• Zawirska-Wojtasik R., Aromaty, barwniki, konserwanty - perspektywy stosowania, "Przemysł Spożywczy" 2005, nr 4.
• Związki flawonoidowe, www.farmakognozja.farmacja.pl, marzec 2006.