Charakterystyka jakości mięsa z różnych elementów tuszy kozłów sarny europejskiej (Capreolus capreolus L.) odstrzelonych w północno-wschodniej i południowo-wschodniej Polsce

• Autorzy: Tomasz Daszkiewicz , Milena Więckowska , Dorota Kubiak , Natalia Hnatyk , Milena Koba-Kowalczyk

Warianty tytułu

Quality Profile of Meat from Different Carcass Cuts of Roe Deer (Capreolus Capreolus L.) Bucks Hunter-Harvested in North-East and South-East Poland

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem przeprowadzonych badań było porównanie jakości mięsa pochodzącego z różnych elementów tuszy kozłów sarny europejskiej (Capreolus capreolus L.) pozyskanych przez myśliwych w lasach północno-wschodniej (10 szt.) i południowo-wschodniej (10 szt.) Polski. Badaniami objęto cztery podstawowe elementy tuszy kozłów, tj. karkówkę, łopatkę, comber i udziec. Mięso uzyskane z każdego z elementów krojono na drobne kawałki, z których po wymieszaniu pobierano próbkę średnią dla danego elementu (ok. 300 g). W mięsie oznaczono podstawowy skład chemiczny oraz właściwości fizykochemiczne. Stwierdzono, że mięso kozłów z Polski płn.-wsch. charakteryzowało się większą (p < 0,01) zawartością suchej masy, białka i składników mineralnych oznaczonych w postaci popiołu oraz wyższą (p < 0,05) średnią wartością pH. Ponadto ich mięso było jaśniejsze (L*) (p < 0,01) oraz charakteryzowało się większym (p < 0,01) udziałem barwy żółtej (b*) i mniejszym (p < 0,01) barwy czerwonej (a*). Mięso z łopatki zawierało najmniej (p < 0,01) suchej masy. Największą zawartością białka charakteryzowało się mięso z combra, a najmniejszą - mięso z łopatki (różnice między średnimi grup doświadczalnych potwierdzono statystycznie ). Mięso z karkówki odznaczało się największą zawartością tłuszczu oraz najmniejszą składników mineralnych oznaczonych w postaci popiołu, a także najwyższą wartością pH (różnice między średnimi grup doświadczalnych potwierdzono statystycznie). Barwa mięsa z karkówki była jaśniejsza (L*) (p < 0,01) w porównaniu z barwą mięsa z combra i udźca oraz charakteryzowała się największym (p < 0,01) udziałem barwy czerwonej (a*), a także większym (p < 0,05) udziałem barwy żółtej (b*) w porównaniu z mięsem z udźca. Mięso z udźca i combra odznaczało się mniejszym udziałem barwy czerwonej w porównaniu z mięsem z łopatki (p < 0,01). Ponadto stwierdzono mniejszy (p < 0,05) udział barwy żółtej (b*) w mięsie z udźca niż w mięsie z łopatki. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to compare the quality of meat from different cuts obtained from carcasses of roe deer (Capreolus capreolus L.) bucks hunted in forests in north-east (10 animals) and southeast Poland (10 animals). Four primal carcass cuts of bucks were analyzed: neck, shoulder, saddle, and leg. Meat obtained from each cut was finely chopped and thoroughly mixed. Next, average samples were collected from each cut (of ca. 300 g). The chemical composition and physicochemical properties of meat were determined. It was found that the meat of roe deer bucks from north-east Poland was characterized by a higher (p < 0.01) content of dry matter, total protein and mineral compounds determined as ash, and a higher (p < 0.05) average pH value. Furthermore, their meat was characterized by a lighter colour (L*) (p < 0.01), it was also more yellow (b*) (p < 0.01) and less red (a*) (p < 0.01). The meat from shoulder had the lowest (p < 0.01) content of dry matter. The meat from saddle had the highest content of protein, and the meat from shoulder: the lowest (differences among the means in the experimental groups were confimed statistically ). The meat from neck was characterized by the highest content of fat, the lowest content of mineral compounds determined as ash, and, also, the highest pH value (differences among the means in the experimental groups were confirmed statistically ). The colour of the meat from neck was lighter (L*) (p < 0.01) compared with the colour of the meat from saddle and leg, its red component was the strongest (p < 0.01) (a*) and its yellow component (b*) was also stronger (p < 0.05) compared with the colour of the meat from leg. The meat from leg and saddle was less red compared with the meat from shoulder (p < 0.01). Moreover, it was found that the meat from leg was less yellow (b*) (p < 0.05) compared with the meat from shoulder. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Badanie żywności; Jakość mięsa; Mięso

EN

Food; Food commodities; Food research; Meat quality; Meat

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 20 (2013)
• Numer: nr 5 (90)
• Strony: 52--63

Twórcy

autor

Tomasz Daszkiewicz

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Milena Więckowska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Dorota Kubiak

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Natalia Hnatyk

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Milena Koba-Kowalczyk

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] AO AC. Official Methods of Analysis, 15 th Ed. Assoc. of Official Analytical Chemists, Washington, D.C. 1990.
• [2] CIE (1978). Recommendations on uniform color spaces-color difference equations. Psychometric Color Terms. Supplement No. 2 to CIE Publication No. 15 (E-1.3.1.) 1978, 1971/(TC-1-3), Commission Internationale de l'E Â clairage, Paris.
• [3] Cygan-Szczegielniak D., Janicki B.: Influence of age and sex on the cholesterol content in roe deer's meat. Med. Wet., 2009, 65 (3), 179-180.
• [4] Daszkiewicz T., Kubiak R., Winarski R., Koba-Kowalczyk M.: The effect of gender on the quality of roe deer (Capreolus capreolus L.). Small Ruminant Res., 2011, 103, 169-175.
• [5] Dzierżyńska-Cebulko B., Fruziński B.: Dziczyzna jako źródło żywności: wartość żywieniowa i przetwórcza. PWRiL, Warszawa 1997.
• [6] Lawrie R.A.: Lawrie's Meat Science. 6th ed. Woodhead Publ. Ltd., Cambridge, England, 1998.
• [7] Paulsen P., Bajer F., Winkelmayer R., Smulders F.J.M., Hofbauer P.: A note on quality traits of vacuum packaged meat from roe-deer cut and deboned 12 and 24 h post mortem. Fleischwirtschaft, 2005, 11, 114-117.
• [8] Pösö A.R., Puolanne E.: Carbohydrate metabolism in meat animals. Meat Sci., 2005, 70 (3), 423-434.
• [9] Paulsen P., Winkelmayer R.: Seasonal variation in the microbial contamination of game carcasses in an Austrian hunting area. Eur. J. Wildl. Res., 2004, 50, 157-159.
• [10] Purchas R.W., Triumf E.C., Egelandsdal B.: Quality characteristics and composition of the longissimus muscle in the short-loin from male and female farmed red deer in New Zealand. Meat Sci., 2010, 86 (2), 505-510.
• [11] Smolińska T., Klonowski T.: Związek pomiędzy wodochłonnością, pH i barwą świeżego i mrożonego mięsa dziczyzny. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, 1975, XX (111), 131-139.
• [12] StatSoft, Inc. STATISTICA (data analysis software system), version 9.0. Tulsa, OK, USA, 2009.
• [13] Stevenson J.M., Seman D.L., Littlejohn R.P.: Seasonal variation in venison quality of mature, farmed red deer stags in New Zealand. J. Anim. Sci., 1992, 70 (5), 1389-1396.
• [14] Szkucik K.: Pozostałość krwi w tkankach wykrwawianych zwierząt. Med. Wet., 1998, 54, 537-540.
• [15] Trziszka T.: Technological evaluation of carcasses and meat in red deer and roe deer. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, 1975, XX (111), 149-155.
• [16] Wiklund E., Manley T.R., Littlejohn R.P., Stevenson-Barry J.M.: Fatty acid composition and sensory quality of Musculus longissimus and carcass parameters in red deer (Cervus elaphus) grazed on natural pasture or fed a commercial feed mixture. J. Sci. Food Agric., 2003, 83 (5), 419-424.
• [17] Wójcik K., Sobczak M., Żochowska-Kujawska J., Zieliński K.: Porównanie tekstury i struktury oraz podatności na proces masowania mięśni danieli (Dama dama) w zależności od płci i wieku. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 1 (68), 93-104.
• [18] Ziembińska A., Krasnowska G.: Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego w obrocie tuszami zwierząt łownych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 1 (50), 16-25.
• [19] Zomborszky Z. Szentmihalyi G., Sarudi I., Horn P., Szabo C.S.: Nutrient compositions of muscles in Deer and Boar. J. Food Sci., 1996, 61 (3), 625-626.
• [20] Żochowska-Kujawska J., Lachowicz K., Sobczak M. Bienkiewicz G.: Utility for production of massaged products of selected wild boar muscles originating from wetlands and arable area. Meat Sci., 2010, 85 (3), 461-466.
• [21] Żochowska-Kujawska J., Sobczak M., Lachowicz K., Nitek L.: Wydajność łowna i udział elementów zasadniczych w tuszach dzików w zależności od sezonu i miejsca odstrzału oraz płci. Med. Wet., 2010, 66, 335-338.