Zawartość polifenoli w wybranych kawach z gatunku Coffea arabica

• Autorzy: Ewa Jabłońska-Ryś , Marta Zalewska-Korona , Aneta Sławińska

Warianty tytułu

Content of Polyphenols in Selected Coffees of Coffea Arabica Species

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była ocena zawartości polifenoli w kawach. Materiałem do badań były kawy ziarniste z gatunku Coffea arabica, zróżnicowane pod względem obróbki technologicznej oraz kawa rozpuszczalna popularnej marki. W uzyskanych naparach oznaczano zawartość polifenoli ogółem metodą Folina-Ciocalteau'a. Badania wykazały istotne zróżnicowanie zawartości polifenoli w zależności od rejonu pochodzenia, metody uprawy i obróbki technologicznej. Najwięcej polifenoli w 1 g surowca zawiera kawa rozpuszczalna (125,78 mg), zaś w przeliczeniu na porcję naparu - kawa nisko-drażniąca, pochodząca z Jawy (386,59 mg/100 ml). Istotny wpływ na zawartość badanych związków w naparach miał też czas parzenia. Wydłużenie czasu parzenia do 30 min powoduje przyrost zawartości analizowanych związków w naparach kaw ziarnistych nawet o 35,9% (kawa bezkofeinowa, pochodząca z Jawy). Uzyskane wyniki mogą mieć znaczenie dla kon­sumentów, którzy przy wyborze kawy kierują się nie tylko jej smakiem, ale również warto­ścią biologiczną. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of this study was to evaluate the content of polyphenols in coffee. The material used for the study were coffee beans of the Coffea arabica species, varying in terms of processing and the popular instant coffee brand. Polyphenols in coffee infusions were determined by Folin-Ciocalteau method. It has been shown that the polyphenol content depends on the country of origin, method of coffee cultivation and processing technology. The highest amount of polyphenols in 1 g of raw material occur in instant coffee (125,78 mg), per portion brew - mild coffee from Java (386,59 mg/100ml). Significant impact on the content of the analyzed compounds in infusions was also brewing time. Prolongation of brewing time up to 30 minutes lead to increase the content of the analyzed compounds in coffee grain infusions of up to 35,9% (decaffeinated coffee from Java). The results may be relevant to consumers for whom not only the taste, but also the biological value are important. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badanie jakości; Jakość produktów żywnościowych; Kawa

EN

Food commodities; Quality research; Quality of food products; Coffee

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2013
• Numer: nr 2
• Strony: 62--70

Twórcy

autor

Ewa Jabłońska-Ryś

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Marta Zalewska-Korona

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Aneta Sławińska

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Ratajczak ., Siuda M. (2012) Rynek kawy i herbaty. Poradnik Handlowca, 9, 72-92.
• [2] Pańczyk T. (2011), Rynek herbat i kaw - magia aromatu, Hurt i Detal, 9, 67 (hurtidetal.pl).
• [3] Owczarek A. (2012) Kawa po polsku. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 4, 78-79.
• [4] Kang N.J., Lee K.W., Kim B.H., Bode A.M., Lee HJ., Heo Y.S., Boardman L., Limburg P., Lee H.J., Dong Z. (2011) Coffee phenolic phytochemicals suppress colon cancer metastasis by targeting MEK and TOPK. Carcinogenesis, 32 (6), 921-928.
• [5] Bonita J.S., Mandarano M., Shuta D., Vinson J. (2007), Coffee and cardiovascular disease: In vitro, cellular, animal, and human studies. Pharmacological Research, 55, 187-198.
• [6] Ferrazzano G.F., Amato I., Ingenito A., De Natale A., Pollio A. (2009) Anti-cariogenic effects of polyphenols from plant stimulant beverages (cocoa, coffee, tea). Fitoterapia, 80, 255-262.
• [7] Ota N., Soga S., Murase T., Shimotoyodome A., Hase T. (2010) Consumption of coffee polyphenols increase fat utilization in humans. Journal of Health Science, 56 (6), 745- -751.
• [8] Wilczyńska A., Retel M. (2011) Oszacowanie pobrania związków fenolowych z dietą z uwzględnieniem udziału miodów pszczelich. Problemy Higieny i Epidemiologii, 92 (4), 709-712.
• [9] Svilaas A., Sakhi A.K., Andersen L.F., Svilaas T., Strom E.C., Jacobs D.R., Ose L., Blomhoff R. (2004) Intakes of antioxidants in coffee, wine and vegetables are correlated with plasma carotenoids in humans. Journal of Nutrition, 134, 562-567.
• [10] Fukushima Y., Ohie T., Yonekawa Y., Yonemoto K., Aizawa H., Mori Y., Watanabe M., Takeuchi M., Hasegawa M., Taguchi C., Kondo K. (2009) Coffee and green tea as a large source of antioxidant polyphenols in the Japanese population. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(4), 1253-1259.
• [11] Vignoli J.A., Bassoli D.G., Benassi M.T. (2011) Antioxidant activity, polyphenols, caffeine and melanoidins in soluble coffee: The influence of processing conditions and raw material. Food Chemistry, 124, 863-868.
• [12] Owczarek A. (2012) Kawę proszę! Najlepszą! Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2, 70-71.
• [13] Hečimović I., Belščak-Cvitanović A., Horžić D., Komes D. (2011) Comparative study of polyphenols and caffeine in different coffee varieties affected by the degree of roasting. Food Chemistry, 129, 991-1000.
• [14] Sacchetti G., Di Mattia C., Pittia P., Mastrocola D. (2009) Effect of roasting degree, equivalent thermal effect and coffee type on the radical scavenging activity of coffee brews and their phenolic fraction. Journal of Food Engineering, 90, 74-80.
• [15] Petrozzi S., Wieland F., Gloes A.N., D'Ambrosio L., Yeretzian C. (2011) Flow injection analysis for the direct quantification of the total polyphenol content in coffee brews. Journal of Flow Injection Analysis, 28 (1), 23-28.
• [16] Zawadzka-Ben Dor R. (2009) Bezkofeinowa stale atrakcyjna. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 4, 94-95.
• [17] Lang R., Hofmann T. (2005) A versatile method for the quantitative determination of ß N-alkanoyl-5-hydroxytryptamides in roasted coffee, European Food Research and Technology, 220, 638-643.
• [18] Niseteo T., Komes D., Belššak-Cvitanović A., Horžić D., Bude M. (2012) Bioactive composition and antioxidant potential of different commonly consumed coffee brews affected by their preparation technique and milk addition. Food Chemistry, 134, 1870-1877.
• [19] Hallmann E., Ożga M., Rembiałkowska E. (2010) The content of bioactive compounds in selected kind of coffee from organic and conventional production, Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 55 (3), 99-104.
• [20] Wołosiak R., Rudny M., Skrobek E., Worobiej E., Drużyńska В. (2007) Charakterystyka aromatu i właściwości przeciwutleniających wybranych naparów używek i ziół. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (52), 109-118.