Wpływ procesów utrwalania na zmiany wybranych wyróżników jakościowych mleka koziego

• Autorzy: Ewa Pyrzyńska

Warianty tytułu

Influence of Heat Treatment on Changes in Selected Quality Features of Goat Milk

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W ostatnich latach obserwuje się coraz większe zainteresowanie produkcją oraz przetwarzaniem mleka koziego. Wynika to z panujących trendów żywieniowych, zwiększenia dostępności surowca, jak również postrzegania mleka koziego przez konsumentów jako bardziej wartościowego żywieniowo. Mleko kozie bezpośrednio po udoju charakteryzuje się krótkim terminem przydatności do spożycia, dlatego też poddawane jest obróbce technologicznej, która ma na celu wydłużenie jego trwałości przy jednoczesnym zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego gotowego produktu. Efekt taki zapewniają zabiegi termiczne konwencjonalne (pasteryzacja lub sterylizacja). Coraz częściej stosuje się nowoczesne metody utrwalania, m.in. ultrafiltrację. Poszukiwanie nowych metod utrwalania związane jest z faktem, że techniki temperaturowe mogą wpływać na obniżenie wartości odżywczej i sensorycznej. Celem niniejszej pracy było określenie wpływu wybranych procesów utrwalania mleka koziego na zawartość wybranych wyróżników jakościowych. Materiał badawczy stanowiło ekologiczne mleko kozie surowe, pasteryzowane oraz sterylizowane. Badania powtórzono trzykrotnie. Uzyskane wyniki badań poddano opracowaniu metodami statystyki matematycznej przy użyciu pakietu Statistica. Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że pod względem parametrów fizykochemicznych mleka nie różniły się między sobą. Stwierdzono statystycznie istotne różnice między niektórymi kwasami tłuszczowymi. W odniesieniu do parametrów sensorycznych stwierdzono istotne ich zróżnicowanie w zależności od zastosowanego procesu utrwalania. (abstrakt oryginalny)

EN

Over the recent years, production and processing of goat milk is more and more popular. It is a result of dietary trendsand easier access to raw milk, likewise consumers perceive goat milk as a more valuable nutritional option. Goat milk, immediately after milking, is characterized by short shelf-life. Therefore it is exposed to heat treatment that aims at prolonging its stability and ensuring that the final product is sanitary safe at the same time. Such effect may be reached by using conventional methods of heat treatment (pasteurization, sterilization). Nowadays, modern methods of preservation, such as ultrafiltration, are commonly used. Implementation of new methods of preservation is connected with the fact that heat treatment may have negative influence on sensory and nutritional value. The aim of this article is to define the influence of selected processes of milk preservation on content of selected quality features. The research material was raw, pasteurized and sterilized goat milk. The analyses were conducted three times. The results of the research were developed using the methods of mathematical statistics (Statistica). (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Jakość produktów żywnościowych; Badanie produktów spożywczych; Ocena jakości; Mleko kozie

EN

Quality of food products; Food products study; Quality assessment; Goat milk

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2015
• Numer: nr 1
• Strony: 58--64

Twórcy

autor

Ewa Pyrzyńska

• Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

Bibliografia

• [1] AOAC, Official Methods Of Analysis, 2. USA, Associacion Of Official Analytical Chemists, Food Composition, Additive, Natural Contaminants, 1995.
• [2] Budsławski J. (1971) Zarys chemii mleka. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa.
• [3] Danków R., Pikul J. (2011) Przydatność technologiczna mleka koziego do przetwórstwa. Nauka, Przyroda, Technologia, 5 (2), 6.
• [4] Danków-Kubisz R. (2007) Nowoczesne metody przetwarzania mleka koziego. Wiadomości Zootechniczne, XLV, 15-21.
• [5] Dmytrów I., Mituniewicz-Małek A., Dmytrów K. (2010) Fizykochemiczne i sensoryczne cechy sera twarogowego kwasowego wyprodukowanego z mleka koziego oraz mieszaniny mleka koziego i krowiego. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2 (69), 46-61.
• [6] Dubeuf J.P., Morand-Fehr P., Rubino R. (2004) Situation, changes and future of goat industry around the world. Small Ruminant Research, 51, 165-173.
• [7] Heanlein G.F.W. (2004) Goat milk in human nutrition. Small Ruminant Research, 51, 155-163.
• [8] Heilig A., Çelik A., Hinrichs J. (2008) Suitability od Dahlem Cashmere goat milk towards pasteurisation, ultrapasteurisation and UHT-heating with Gerard to sensory properties and storage stability. Small Ruminant Research, 78, 152-161.
• [9] Jurczak M.E. (2003) Mleko produkcja, badanie, przerób. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• [10] Kudełka W. (2001) Kształtowanie się wybranych wskaźników jakości surowego mleka koziego w okresie laktacji. Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków 2001, 572: 53-57.
• [11] Kudełka W. (2008) Możliwość modelowania jakości mlecznych napojów fermentowanych w czasie przechowywania. Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, Kraków.
• [12] Kuehnemann H. (2008) Ziegen. Ulmer Eugen Verlag, Stuttgart.
• [13] Kuczyńska B., Wasilewska A., Biczysko M., Banasiewicz T., Drews M. (2011) Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe - mechanizmy działania, potencjalne zastosowania kliniczne oraz zastosowania dietetyczne. Nowiny Lekarskie, 80 (4), 299-304.
• [14] Praca zbiorowa (2008) Mleczarstwo 1. Ziajka S. (red.). Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego, Olsztyn, s. 53-78, 277-301.
• [15] Praca zbiorowa (2010) Mleko. Biologia chemia analizy. Szulc T. (red.). Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław, s. 7-27.
• [16] Pandya A.J., Ghodke K.M. (2007) Goat and sheep milk products other than cheeses and yoghurt. Small Ruminant Research, 68, 193-206.
• [17] Park Y.W., Juarez M., Ramos M., Haenlein G.F.W. (2007) Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, 68, 88-113.
• [18] Raynal-Ljutovac K., Park Y.W., Gaucheron F., Bouhallab S. (2007) Heat stability and enzymatic modifications of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, 68, 207-220.
• [19] Reguła A., Bonczar G., Pustkowiak H. (2005) The effect of heat treatment on the free fatty acids in ewe's milk. Biotechnology in Animal Husbandry, 21 (5-6), 237-240.
• [20] Świderski F. (2010) Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii. Wydawnictwo Naukowe SGGW, Warszawa, s. 171-189.
• [21] Wszołek M. (2006) Mleczne napoje fermentowane z mleka koziego. Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków.