Wyniki wyszukiwania - BazEkon

1

Rola miozyny w kreowaniu właściwości funkcjonalnych mięsa : część 2 : udział miozyny w wiązaniu i utrzymywaniu wody przez tkankę mięśniową oraz zdolność żelowania miozyny

100%

Wołoszyn J.

Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu

|

1993

|

nr 659 Technologia

73-80

Scharakteryzowano miozynę, białko występujące w mięśniach i biorące udział w jego skurczach. Zwrócono uwagę na zdolność żelowania miozyny oraz na rolę subfragmentów miozyny w żelowaniu.

2

Rola miozyny w kreowaniu właściwości funkcjonalnych mięsa : część 1 : budowa miozyny i jej rola w tkance mięśniowej

100%

Wołoszyn J.

Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu

|

1993

|

nr 659 Technologia

63-71

Budowa miozyny oraz przemiany, jakim ona ulega po uboju zwierzęcia, w istotny sposób wpływają na właściwości funkcjonalne mięsa. (fragment tekstu)

3

Rola miozyny w kreowaniu właściwości funkcjonalnych mięsa : część 3 : udział miozyny w tworzeniu stabilnych układów tłuszczowo-białkowo-wodnych

100%

Wołoszyn J.

Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu

|

1993

|

nr 659 Technologia

81-87

Jakkolwiek nie można jednoznacznie uszeregować białek pod względem stabilizowania emulsji, to jednak wśród badaczy powszechnie istnieje pogląd, że właśnie białka miofibrylarne, a szczególnie miozyna i aktomiozyna (posiadające najwyższą zdolność emulgującą), są stabilizatorami emulsji. Od ich zmian bowiem w czasie działania wysokich temperatur zależeć będzie jakość gotowego wyrobu. (fragment tekstu)

4

Wpływ białek zamiennikowych na kształtowanie mikrostruktury farszów i produktów mięsnych

75%

Makała H., Olkiewicz M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

6 (1999)

|

nr 2 (19)

40-49

Badano wpływ kazeinianu sodu i białka izolatu sojowego SUPRO 500E na kształtowanie mikrostruktury modelowych farszów i produktów mięsnych, bez i z 3% dodatkiem chlorku sodu. Ocenę mikrostruktury przeprowadzano przy zastosowaniu systemu analizy obrazu mikroskopowego MultiScan 5.01. Stwierdzono, iż 3% dodatek soli wysoko istotnie wpłynął na poprawę dystrybucji tłuszczu w strukturze farszów i produktów w badanych wariantach. Białka mięśniowe wykazywały wysokie zdolności rozpraszania tłuszczu. Kazeinian sodu w obecności soli, miał wysoko istotny wpływ na poprawę dystrybucji tłuszczu w mikrostrukturze farszu i produktu. Białka izolatu sojowego miały podobny wpływ na mikrostrukturę farszu i produktu jak białka mięśniowe. (abstrakt oryginalny)

5

Wpływ mikroorganizmów na jakość niektórych produktów garmażeryjnych

75%

Miłkowska A.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1990

|

nr 319

41-47

Wyroby garmażeryjne są materiałem bardzo nietrwałym i stanowią doskonałą pożywkę dla rozwoju różnorodnych bakterii. Celem badań było określenie stopnia zakażenia bakteriologicznego produktów garmażeryjnych. (...) We wszystkich badanych próbkach oznaczono: ogólną liczbę drobnoustrojów, miano coli, miano enterokoków i beztlenowców, obecność gronkowców chorobotwórczych, liczbę bakterii psychrotrofowych, proteolitycznych i obecność bakterii patogenicznych. Obecność wyżej wymienionych grup fizjologicznych bakterii wpływała ujemnie na jakość wyrobów garmażeryjnych. (fragm. tekstu)

6

Stopień zakażenia wybranych wyrobów garmażeryjnych mikroflorą psychrotrofową

75%

Woźniakiewicz T.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1990

|

nr 319

49-56

Działalność enzymatyczna psychrotrofów może prowadzić do niekorzystnych zmian. Wielkość zmian zależy od ilości tych drobnoustrojów, ich aktywności enzymatycznej i temperatury przechowywania produktów. Celem pracy było zbadanie stopnia skażenie mikroflorą psychrotrofową wybranych wyrobów garmażeryjnych. (fragm. tekstu)

7

Wybór kryteriów oceny jakości mięsa kulinarnego

75%

Sikora T.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1990

|

nr 321

123-128

W niniejszej pracy podjęto próbę analizy i określenia parametrów, które powinny być uwzględnione przy analizie mięsa pod kątem jego przydatności kulinarnej.

8

Analysis of the components of colour of beef inside after thermal treatment conducted using various methods

75%

Wierzbicka A., Guzek D., Wojtasik-Kalinowska I., Molęda Z., Głąbska D.

Inżynieria Rolnicza

|

17 (2013)

|

nr 4 (148)

159-165

Oceniono wpływ różnych metod obróbki cieplnej zrazowej wołowej, na zmiany składowych barwy zarówno na przekroju, jak i zbrązowionej powierzchni mięsa. Między poszczególnymi zastosowanymi technikami obróbki cieplnej, w zakresie składowych barwy na przekroju próby, jak i zbrązowionej powierzchni mięsa, mierzonej w systemie RGB, stwierdzono statystycznie istotne różnice (p < 0,01). Zauważono, że wszystkie składowe barwy mięsa na powierzchni przekroju plastra różniły się między próbami poddanymi pieczeniu typu "delta", w porównaniu do poddanych obróbce pozostałymi technikami oraz, że próby pieczone w piecu konwekcyjno-parowym cechowały się najmniejszymi wartościami składowych dla barwy powierzchni przekroju plastrów wykrojonych z wołowej górnej zrazowej poddanych zróżnicowanej obróbce cieplnej.(abstrakt oryginalny)

9

Wpływ rodzaju surowca i kształtu noży na przyrost temperatury w czasie kutrowania

75%

Szeląg M.

Inżynieria Rolnicza

|

17 (2013)

|

nr 3 (146)

381-388

W artykule przedstawiono zależność pomiędzy kształtem noży i rodzajem rozdrabnianego surowca, a przyrostem temperatury podczas kutrowania mięsa. Prezentowane wyniki są kontynuacją badań autora poszerzoną o kolejny kształt noży rozdrabniających i dodatkowe rodzaje kutrowanego mięsa. Wyniki uzyskiwano stosując kuter laboratoryjny MADO Garant MTK 661, wyposażony w trzy komplety noży. W procesie kutrowania stosowano mięso wieprzowe (łopatka) oraz dwa rodzaje mięsa drobiowego (udko i filet), dodatki funkcjonalne i smakowe. Zakres badań obejmował przygotowanie z każdego z rodzajów surowca trzech farszów, stosując kolejno inny kształt noży rozdrabniających. Podczas trwania procesu dokonywano pomiaru temperatury farszu w sposób ciągły co sekundę. Otrzymane wyniki zostały przedstawione jako zmiana temperatury farszu w czasie i porównane w zależności od rozdrabnianego surowca i kształtu noży.(abstrakt oryginalny)

10

Zoometryczne parametry oceny jagniąt i ich przydatność w towaroznawczej analizie mięsa jagnięcego

75%

Sikora T.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1989

|

nr 287

13-19

Prace nad doskonaleniem użytkowości mięsnej owiec, jak i bieżąca ocena produkcyjna wymagają ustalenia obiektywnych metod określania jakości zarówno tusz, jak i mięsa. Opracowanie obiektywnej metody oceny tusz, czy też mięsa musi poprzedzić kompleksowa analiza parametrów towaroznawczych i zoometrycznych, oparta o poznanie współzależności między tymi parametrami i wyrażanie siły powiązania zmiennych za pomocą współczynników korelacji. Zaprezentowana w pracy kompleksowa analiza pozwoliła ustalić m. in. następujące parametry: masę przedubojową, obwód udźca (z parametrów przyżyciowych) i długość polędwiczki (z parametrów dysekcyjnych).

11

Cadmium and Lead Levels in Selected Goat and Sheep Tissues from Areas under Different Antropogenic Pressure

75%

Mundała P., Szwalec A., Kędzior R., Baran A.

Infrastruktura i Ekologia Terenów Wiejskich

|

2016

|

nr IV/2

1337-1346

The aim of the study was to compare the levels of cadmium and lead in livers, kidneys and wool / hair / of sheep and goats reared in the vicinity of the steelworks in Nowa Huta in Kraków and in the control field, Rożniatów, in which there was no emitters of heavy metals. Samples were collected post mortem from one-year old animals of one breed (within a species) and one sex, who had lived from birth in the studied areas. Both species were fed with the same fodder and have remained in the same places. Wet mineralization was applied (mixture of nitric acid (V) and chloric (VII) (3: 1)) metal determination was done by a FASA method. The levels of the metals depend on the species, on the test areas and on the collected part of the animal. Tissues from sheep contained more cadmium and lead than the tissue of goats. The highest cadmium content was found in the kidney, lower in the liver, the lowest in the hair / wool of tested animals. Goat kidneys from both areas of research and sheep kidneys from Rożniatów meet consumer standards for cadmium. However, 20% of sheep kidneys sampled from Nowa Huta district exceeded the standards for cadmium. The lead content of both species exceeded the limit in all of the kidneys and livers from Nowa Huta district. In Rożniatów the standards were not fulfilled for all kidneys and livers of goats, and all kidneys and 70% of the livers of sheep.(original abstract)

12

Wpływ elektrostymulacji na wskaźniki oceny jakości i smakowitości mięśni wołów i buhajów : część IV : wpływ elektrostymulacji na wskaźniki oceny sensorycznej oraz siłę cięcia steków z mięśni buhajów

75%

Lesiów T.

Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu

|

1993

|

nr 659 Technologia

31-46

Problem wykorzystania mięsa z młodych buhajów w przetwórstwie stanowi od lat przedmiot zainteresowania badaczy. Mięso młodych buhajów jest chudsze niż wołów, jednakże ze względu na większą twardość jest mniej cenione w przetwórstwie. W uprzedniej pracy przeglądowej [LESI92] wykazano, że steki z mięśni wyciętych z ES półtusz wołów (w porównaniu z kontrolnymi) charakteryzują się mniejszą siła cięcia oraz lepszą kruchością. Dlatego też postanowiono przedstawić wyniki aktualnych prac badawczych na temat wpływu ES na siłę cięcia, kruchość i wyróżniki smakowitości steków z różnych mięśni buhajów oraz wykazać, czy ES jest w podobnym stopniu skuteczna w obniżeniu siły cięcia i poprawie wskaźników oceny sensorycznej steków z mięśni buhajów i wołów. (fragment tekstu)

13

Przegląd aktualnego stanu wiedzy na temat hipotetycznych mechanizmów skruszania mięsa wskutek zastosowania elektrostymulacji

75%

Lesiów T.

Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu

|

1993

|

nr 659 Technologia

7-17

Kruchość jest jednym z najważniejszych wyróżników jakości mięsa, dlatego też wykonano wiele badań, aby określić znaczenie czynników, które mają na nią wpływ. Jednym z takich czynników jest elektrostymulacja. Elektrostymulacji (ES) poddaje się głównie tusze/półtusze bydlęce, cielęce, jagnięce, baranie i kozie ze względu na wolno przebiegającą w ich mięśniach glikolizę post mortem (p.m.). Zabezpieczenie przed zajściem skurczu chłodniczego, zwiększenie aktywności kwaśnych proteaz oraz rozerwanie miofibryli to mechanizmy, poprzez które ES może wywierać wpływ na poprawę kruchości mięsa [CROS79]. Jednakże nie ma zgodności poglądów na temat skuteczności poprawy kruchości ES mięsa w oparciu o wyżej wymienione mechanizmy, pomimo wysiłków podejmowanych przez technologów mięsa oraz biologów. Zamierzeniem pracy było omówienie stanowisk różnych autorów mające na celu lepsze wyjaśnienie funkcjonowania mechanizmów skruszania mięsa zainicjowanych ES. (fragment tekstu)

14

Wpływ elektrostymulacji na wskaźniki oceny jakości i smakowitości mięsa wołów i buhajów : część III : wpływ elektrostymulacji na wskaźniki poubojowych zmian metabolicznych oraz wyróżniki sensoryczne jakości mięsa buhajów

75%

Lesiów T.

Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu

|

1993

|

nr 659 Technologia

19-30

Elektrostymulacja (ES) tusz/półtusz w krótkim czasie po u- boju zwiększa tempo zmian metabolicznych, które przyśpieszają wystąpienie objawów rigor mortis [KOH 87; SHOW77; WILL79]. Mięśnie longissimus dorsi (LD) z ES półtusz wołów charakteryzują się lepszym stopniem dojrzałości niż z półtusz kontrolnych [KOH87; MCKE81; STIF84]; pozostałe wskaźniki jakości mięśni wołów, określone 24 godz. p.m. względem prób kontrolnych, ulegają poprawie w większym stopniu, gdy zastosuje się wysokonapięciową HV- aniżeli niskonapięciową LV-ES [LESI92]. Zastosowanie ES, a w jej wyniku poprawa oceny wskaźników jakości, może mieć duże znaczenie w zwiększeniu zbytu mięsa z młodych buhajów [STIF86], które jest mniej cenione niż mięso wołów. W literaturze krajowej odczuwalny jest brak informacji na temat wpływu ES na przebieg poubojowych zmian metabolicznych oraz jakość mięśni buhajów. Dlatego też postanowiono przedstawić aktualny stan wiedzy na ten temat oraz wykazać, czy ES jest w jednakowym stopniu skuteczna w poprawie jakości mięśni buhajów i wołów. (fragment tekstu)

15

Rola dystrofiny w kształtowaniu jakości mięsa post mortem

75%

Górska M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

23 (2016)

|

nr 4 (107)

5-14

Na jakość mięsa wpływa wiele czynników, do których zalicza się: cechy genetyczne (rasa, genotyp, płeć), uwarunkowania środowiskowe (system żywienia, wiek, masa ubojowa, warunki utrzymania) oraz wewnątrzkomórkowe procesy biologiczne zachodzące po uboju zwierzęcia. W wieloetapowym procesie konwersji mięśnia w mięso w tkance mięśniowej następują liczne modyfikacje strukturalne i biochemiczne, które umożliwiają uzyskanie określonych walorów smakowych i parametrów fizykochemicznych mięsa. Z uwagi na przydatność konsumpcyjną i technologiczną mięsa, jednym z najistotniejszych parametrów jego jakości są: kruchość oraz wyciek soku mięsnego. Do procesów o kluczowym znaczeniu w kształtowaniu cech jakościowych mięsa należy proteoliza białek cytoszkieletu, m.in. dystrofiny. Wchodzi ona w skład kostamerów, a jej funkcja związana jest także z kompleksem glikoproteinowym DAG (dystrophin-associated-glycoprotein). Pośmiertną degradację omawianego białka badano w mięśniach bydła, świń i owiec. Prowadzono także badania modelowe na myszach. W niniejszej pracy przedstawiono wyniki badań, zgodnie z którymi tempo degradacji dystrofiny jest przypuszczalnie związane z takimi parametrami fizykochemicznymi mięsa, jak: kruchość (siła cięcia) i wyciek soku mięsnego. W czasie przechowywania mięsa następuje obniżenie wartości pH oraz zmniejszenie poziomu natywnej dystrofiny, co prawdopodobnie może przyczynić się do wzrostu kruchości mięsa oraz wielkości wycieku soku mięsnego. Ilość wycieku soku mięsnego szczególnie w mięsie wieprzowym być może wskazuje, że jest on bardziej powiązany z degradacją integryny i formowaniem tzw. kanałów wycieku. Wpływ degradacji dystrofiny post mortem na jakość mięsa wymaga dalszych badań naukowych, głównie na poziomie molekularnym.(abstrakt oryginalny)

16

Differences Between Technological and Textural Parameters of Meat From Farmed and Wildlife Red Deer (Cervus elaphus) Determined by PCA Method

75%

Král M., Šnirc M., Tremlová B.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

25 (2018)

|

nr 3 (116)

116-125

Ostatnio obserwuje się tendencję wzrostową spożycia dziczyzny, zwłaszcza mięsa jeleni, z uwagi na jej wartość odżywczą i specyficzny smak. Chemiczne, technologiczne i teksturalne właściwości mięsa należą do jego podstawowych wyróżników jakości. Na preferencje konsumentów silnie wpływają sposoby obróbki termicznej, jakim zostało poddane mięso, a które wpływają na jego smakowitość zmieniającą się wraz ze zmianami tekstury i właściwości chemicznych. Celem pracy było określenie jakości mięsa jeleni szlachetnych (Cervus elaphus) i różnic pomiędzy parametrami technologicznymi i teksturalnymi mięsa zwierząt hodowlanych i dziko żyjących. Próbki pobierano z mięśnia Musculus semimembranosus (półbłoniastego). Do analizy zastosowano metodę składowych głównych (PCA). Pierwsze siedem składowych głównych wyjaśniało (opisywało) więcej niż 90 % całkowitej zmienności badanych parametrów, przy czym trzy pierwsze składowe główne opisywały więcej niż 62 % całkowitej zmienności analizowanych parametrów. Żujność, sprężystość i spójność smażonych próbek, ubytek cieplny w trakcie gotowania w wodzie, zawartość tłuszczu oraz sprężystość próbek gotowanych były najistotniejszymi zmiennymi w przypadku pierwszej składowej głównej. Statystycznie istotne różnice (p < 0,05) dotyczyły zawartości wody, białka i tłuszczu. Analiza profilu tekstury mięsa wykazała istotne (p < 0,05) różnice pod względem: sprężystości w próbce poddanej gotowaniu w wodzie, twardości i spójności w próbce poddanej pieczeniu oraz spójności, sprężystości i żujności w próbce smażonej. Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że pH, oraz parametry chemiczne, technologiczne i teksturalne mogą dostarczyć użytecznych informacji pozwalających na ustalenie pochodzenia mięsa (zwierzęta hodowlane vs. zwierzęta dziko żyjące). (abstrakt oryginalny)

17

Analiza ilości i właściwości fizykochemicznych mięsa mieszańców trzody chlewnej: ♀pbz x ♂duroc, ♀pbz x ♂hampshire i ♀pbz x ♂pietrain

63%

Rudy M., Zin M., Głodek E.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

7 (2000)

|

nr 3 (24)

134-144

Celem niniejszej pracy było określenie wpływu genotypu na ilość i jakość mięsa, uzyskanego od tuczników pochodzących z krzyżowania loch rasy pbz z knurami mięsnymi: duroc, hampshire i pietrain. Badania takie uaktualnią również stan wiedzy na temat jakości surowca wieprzowego pozyskiwanego obecnie w zakładach mięsnych, a także pozwolą ocenić w jakim stopniu materiał rodzicielski przekazuje swojemu potomstwu pozytywne geny, dotyczące właściwości fizykochemicznych mięsa. Stwierdzono, że najwyższą mięsność uzyskały tuczniki ♀pbz x ♂pietrain (51,88%), a najniższą ♀pbz x ♂hampshire (49,15%). Najlepszymi możliwościami przetwórczymi pod względem wycieku termicznego i wodochłonności, charakteryzowało się mięso tuczników ♀pbz x ♂pietrain - ilość wody wolnej 21,75%, wyciek termiczny 25,85%, a nieco gorsze parametry technologiczne posiadały mieszańce ♀pbz x ♂hampshire - odpowiednio 23,39% i 27,17%. Najwięcej tusz z mięsem normalnym (mięso bez odchyleń jakościowych) posiadały zwierzęta ♀pbz x ♂duroc (78,95%), natomiast najmniej mięsa normalnego stwierdzono w tuszach uzyskanych od mieszańców ♀pbz x ♂hampshire (66,66%). (abstrakt oryginalny)

18

Wpływ wieku i płci królików na wskaźniki jakości ich mięsa

63%

Maj D., Bieniek J., Bekas Z.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

19 (2012)

|

nr 1 (80)

142-153

Celem pracy było określenie wpływu wieku i płci na jakość mięsa królików rasy nowozelandzkiej białej (n = 60). Zwierzęta ubijano w 12., 21. i 32. tygodniu życia. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że mięso królików starszych zawierało istotnie więcej białka, a mniej tłuszczu śródmięśniowego niż mięso królików młodszych. Zawartość wody i związków mineralnych w postaci popiołu w mięsie królików badanych grup wiekowych była podobna. Z wiekiem wzrastała twardość, żujność oraz siła cięcia mięsa; pod względem pozostałych parametrów tekstury (sprężystość, spójność) mięso królików badanych grup wiekowych nie różniło się istotnie. Kwasowość czynna (pH) mięsa królików badanych grup wiekowych mieściła się w granicach przewidzianych dla mięsa dobrej jakości, jednak po 24 h od uboju pH mięsa królików starszych było istotnie wyższe od pH mięsa królików młodszych (m. longissimus lumborum i m. biceps femoris). Mięso combra (m. longissimus lumborum) królików ubijanych w 21. tygodniu życia było ciemniejsze od mięsa królików 12- i 32-tygodniowych. Mięso królików badanych grup wiekowych 24 h po uboju nie różniło się pod względem jasności i składowej czerwonej barwy. Natomiast wartość składowej żółtej barwy mięsa zmniejszała się istotnie z wiekiem zwierząt. Mięso części tylnej (m. biceps femoris) królików młodszych było jaśniejsze od mięsa królików starszych. Wartość składowej czerwonej barwy mięsa królików młodszych, 45 min po uboju, była niższa, a po 24 h zbliżona do wartości tego parametru w mięsie osobników starszych. Pod względem składowej żółtej barwy mięso królików badanych grup nie różniło się istotnie. Jakość mięsa samic i samców nie różniła się istotnie, z wyjątkiem pH24 mięsa (m. longissimus lumborum).(abstrakt oryginalny)

19

Właściwości fizykochemiczne wołowiny i mikrostruktura mięśni w zależności od występowania włókien olbrzymich

63%

Młynek K., Dzido A., Janiuk I.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

19 (2012)

|

nr 1 (80)

93-105

Materiał badawczy stanowiły 124 mieszańce uzyskane w wyniku krzyżowania krów rasy czarno-białej, u których udział genów rasy holsztyńsko-fryzyjskiej nie przekraczał 25 %, z buhajami: rasy czarno-białej (25 buhajów) i ras mięsnych (99 osobników). Celem badań było porównanie cech histologicznych i właściwości fizykochemicznych wołowiny w zależności od występowania włókien olbrzymich w mięśniach buhajów czarno-białych i mieszańców towarowych. Wykazano, że włókna olbrzymie występowały częściej w mięśniach mieszańców z rasami mięsnymi. Wśród mieszańców towarowych wykazano je w 42 % populacji, a w grupie buhajów rasy czarno-białej w 20 % populacji. Obecność włókien olbrzymich związana była z większą aktywnością ATP-azy miofibrylarnej, a transformacja włókien FTO w tych mięśniach skutkowała zwiększeniem udziału włókien FTG (54, 4 - 58,5 %) i wzrostem: względnej powierzchni przekroju włókien o metabolizmie beztlenowym oraz indeksu beztlenowego AnF% (4,18 - 5,47). Stwierdzono, że mięśnie zawierające włókna olbrzymie wykazywały częściej cechy odstępstw jakościowych: pH|8 większe niż 5,8, mniejszą jasność barwy oraz większą zdolność utrzymywania wody.(abstrakt oryginalny)

20

Jakość technologiczna i sensoryczna wadliwego mięsa wieprzowego

63%

Przybylski W., Jaworska D., Boruszewska K., Borejko M., Podsiadły W.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

19 (2012)

|

nr 1 (80)

116-127

Celem badań było porównanie wartości technologicznej i sensorycznej mięsa wieprzowego należącego do różnych klas jakościowych. Badania przeprowadzono selekcjonując materiał spośród 390 tuczników. W mięsie badanych tuczników oznaczono: pH, barwę, wyciek naturalny, wskaźnik RTN, wydajność po gotowaniu. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną mięsa surowego i gotowanego. Na podstawie wartości pH (1, 3, 24 h) próby mięsa podzielono na: PSE, częściowo PSE, kwaśne, normalne i częściowo DFD. Wyniki przeprowadzonych badań wykazały stosunkowo dobrą jakość technologiczną i sensoryczną mięsa. Najniższą jakość technologiczną wykazywało mięso uznane za PSE, częściowo PSE i ASE. Mięso DFD charakteryzowało się najwyższą wydajnością po gotowaniu i peklowaniu, najmniejszym wyciekiem oraz najwyższą jakością sensoryczną mięsa gotowanego, która nie różnicowała go jednak istotnie od mięsa normalnego.(abstrakt oryginalny)