Wyniki wyszukiwania - BazEkon

1

Perishable Food Cargo Losses and Damage in Cold Chains - an Empirical Analysis

100%

Klopott M.

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

|

2019

|

nr 6 (63)

159-170

Celem artykułu była analiza przyczyn strat i szkód w ładunkach żywności szybko psującej się w łańcuchach chłodniczych. Analiza empiryczna 1816 roszczeń i ekspertyz szkodowych przeprowadzonych przez wiodącą firmę rzeczoznawczo-kontrolną w latach 2015-2018 pozwoliła zidentyfikować główne przyczyny strat i szkód w badanej grupie ładunków, które przypisano do jednej z pięciu kategorii: 1) przerwanie integralności łańcucha chłodniczego; 2) niewłaściwe opakowanie, sztauowanie i przygotowanie ładunku do przewozu (szczególnie brak lub niewystarczające wstępne mrożenie lub schłodzenie do wymaganej temperatury); 3) opóźnienia w dostawie; 4) błędy i opuszczenia w dokumentach transportowych i instrukcjach wysyłkowych; 5) decyzje administracyjne. Wnikliwa analiza tych wyników wykazała, że to błąd ludzki leżał u podłoża wielu szkód, przyczyniając się do powstania około 50% z nich. Wskazuje to na potrzebę zwiększania świadomości wśród wszystkich uczestników łańcucha chłodniczego odnośnie do szczególnych wymagań żywności szybko psującej się, gdyż nawet niewielkie odstępstwa od nich mogą prowadzić do poważnej szkody lub straty całkowitej ładunku.(abstrakt oryginalny)

2

Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości

75%

Fik M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

11 (2004)

|

nr 2 (39)

5-22

Pieczywo charakteryzuje się krótkim okresem trwałości i przydatności do spożycia, co jest związane z szybkim jego czerstwieniem. W pracy przedstawiono obecny stan wiedzy z zakresu czerstwienia i omówiono wpływ tego procesu na jakość oraz przydatność chleba do spożycia. Szczególnie wiele miejsca poświęcono na omówienie roli w tym procesie niektórych składników chemicznych takich, jak: skrobia, białka, woda i węglowodany nieskrobiowe. Wyjaśniono również znaczenie poszczególnych substancji (preparaty enzymatyczne, emulgatory i hydrokoloidy, związki lipidowe, białka, węglowodany nieskrobiowe) bądź procesów (mrożenie, pakowanie i przechowywanie w modyfikowanej atmosferze) w przedłużaniu świeżości i trwałości pieczywa. (abstrakt oryginalny)

3

Ocena świeżości chleba wypiekanego i przechowywanego zamrażalniczo w warunkach domowych

75%

Ruszkowska M.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr 196

131-138

Celem badań była ocena świeżości chleba na podstawie charakterystyki właściwości sorpcyjnych miękiszu chleba mieszanego świeżego i miękiszu chleba zamrażalniczo przechowywanego w temperaturze -20°C, samodzielnie przygotowanego w warunkach domowych. Uzyskane wyniki pozwoliły stwierdzić, że pomiędzy badanymi produktami występowały różnice w zawartości i aktywności wody. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że proces zamrażalniczego przechowywania badanych produktów (temp. -20°C, czas 60 dni), w znaczący sposób wpłynął na zwiększenie higroskopijności badanych produktów, wykazując wzrost powierzchni warstwy monomolekularnej oraz powierzchni właściwej sorpcji pary wodnej. (abstrakt oryginalny)

4

Określenie skali i przyczyn strat żywności w handlu detalicznym na przykładzie mleka i jego przetworów

63%

Wrzosek M., Bilska B., Kołożyn-Krajewska D., Krajewski K., Kondraszuk A.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

21 (2014)

|

nr 2 (93)

225-238

Celem pracy było oszacowanie wielkości i przyczyn strat żywności w handlu w kategorii produktów: mleko oraz jego przetwory. Badanie ankietowe przeprowadzono w 117 obiektach handlowych z obszaru województwa mazowieckiego (84 obiekty) oraz podkarpackiego (33 obiekty). Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że największe ilościowe straty produktów mlecznych powstawały w sklepach dyskontowych, następnie w dużych sklepach osiedlowych i małych supermarketach. Natomiast najczęstszą przyczyną marnotrawstwa mleka i jego przetworów w handlu było przekroczenie terminu przydatności do spożycia (78 % strat odnotowanych w badaniu). Jak wskazują badania własne i dane literaturowe, eliminacja strat żywności w handlu wymagałaby opracownia procedur racjonalnego zagospodarowania produktów wycofywanych ze sprzedaży. Jednym z możliwych sposobów odzysku żywności jest jej przekazywanie do organizacji pozarządowych, zajmujących się redystrybucją do potrzebujących grup społecznych. (abstrakt oryginalny)

5

Shelf-life Monitoring of Food Using Time-temperature Indicators (TTI) for Application in Intelligent Packaging

63%

Biegańska M.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2017

|

nr 2

75-85

Okresy trwałości produktów, ich bezpieczeństwo oraz jakość w dużej mierze uzależnione są od czasu i temperatury przechowywania, zwłaszcza w przypadku świeżej i minimalnie przetworzonej żywności. Artykuł porusza kwestie związane z pogorszeniem jakości żywności wynikającej z nieprawidłowości w reżimie temperaturowym w łańcuchu dostaw, a także możliwego ich monitorowania przy wykorzystaniu wskaźników czasu i temperatury (TTI). Praca skupia się głównie na wskaźnikach TTI zastosowanych do monitorowania okresu trwałości świeżych i minimalnie przetworzonych produktów przechowywanych w warunkach chłodniczych oraz mroźniczych. W pracy znalazły się także przykłady komercyjnych zastosowań wskaźników TTI oraz wspomniano o regulacjach prawnych dotyczących opakowań inteligentnych. Artykuł prezentuje ponadto wyniki badań wizualnych zmian odpowiedzi/zabarwienia wskaźników Monitor MarkTM (3M) w różnych warunkach temperaturowych oraz na różnych materiałach opakowaniowych (tektura, tacki polistyrenowe). (abstrakt oryginalny)

6

Obowiązek znakowania żywności

63%

Wąsowska-Grzesznik I.

Acta Universitatis Lodziensis. Folia Oeconomica

|

2012

|

270 Prawne i organizacyjne aspekty funkcjonowania administracji publicznej

221-231

Ochrona zdrowia i życia konsumenta, a także szeroko pojęta rzetelność handlu, należą do elementarnych celów prawa żywnościowego. Cele te mają być realizowane poprzez różne obszary prawa żywnościowego, jednym z nich jest znakowanie żywności'. Informowanie potencjalnego konsumenta o składnikach, które wchodzą w skład środka spożywczego dopuszczonego na rynek, 0 sposobie stosowania tego środka, jego przeznaczeniu oraz o wartościach odżywczych, jakie ten środek posiada, należy do głównych celów znakowania żywności. Od kiedy prawodawca wprowadził przepisy dotyczące żywności, produkty spożywcze były w sposób bardziej bądź mniej konkretnie oraz szczegółowo znakowane. Rozszerzenie obowiązku znakowania wszelkiego rodzaju żywności było rezultatem zwiększenia nacisku na osiągnięcie niezbędnego standardu bezpieczeństwa żywności. (fragment tekstu)

7

Consumer-Oriented Approach in Shelf Life Studies of Food

63%

Samotyja U.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2017

|

nr 3

24-31

W pracy zaprezentowano ewolucję podejścia do jakości, jaka dokonała się na przestrzeni ostatnich dekad, wraz z przedefiniowaniem pojęcia "jakość". Przedstawione zostały scenariusze obrazujące ideę prokonsumencką w badaniach nad trwałością żywności. Współcześnie przedmiotem zainteresowania jest interakcja, jaka ma miejsce między konsumentem a produktem żywnościowym, w odniesieniu do trzeciego elementu, jakim jest czas. W zależności od sytuacji, trwałość żywności może być rozpatrywana jako długość czasu, w którym zachowuje ona założone charakterystyki fizyczne i funkcjonalne, jest wówczas ograniczona okresem jej akceptacji przez konsumenta albo jako długość czasu, w którym zachowane zostaje jej bezpieczeństwo - o ile drugi okres jest krótszy niż przedstawiony w pierwszej sytuacji. Zaprezentowano model szacowania trwałości żywności oparty na prawdopodobieństwie odrzucenia produktu. Łączy on obiektywne dane pochodzące z badań analitycznych z subiektywnym kryterium akceptacji konsumenckiej. Orientacja na konsumenta jest widoczna we współczesnych pracach z zakresu towaroznawstwa koncentrującego się na potrzebach nabywcy. Nowatorskie podejście w badaniach nad trwałością żywności, oparte na badaniu konsumenckiego postrzegania zmian jakości zachodzących podczas przechowywania, integruje takie elementy jak produkt, producent oraz konsument, wpisując się w obszar zainteresowań współczesnego towaroznawstwa. (abstrakt oryginalny)

8

Wpływ wysokich ciśnień hydrostatycznych (UHP) na jakość soków i nektarów truskawkowych

63%

Marszałek K., Mitek M., Skąpska S., Kalisz S., Ścibisz I., Ulman I.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr 205

43-51

Na całym świecie wzrasta zainteresowanie produktami o małym stopniu przetworzenia i wysokiej jakości. W związku z tym poszukuje się technologii pozwalających na otrzymanie produktów funkcjonalnych o zachowanej wysokiej wartości odżywczej. Utrwalanie wysokim ciśnieniem hydrostatycznym (UHP) produktów owocowych pozwala na zminimalizowanie strat składników bioaktywnych w stosunku do tradycyjnej metody utrwalania (pasteryzacji). Celem pracy było zbadanie wpływu działania wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na poziom polifenoli ogółem oraz barwę soków i nektarów truskawkowych. Utrwalanie metodą ciśnieniową prowadzono pod ciśnieniem 300 oraz 500 MPa, w czasie 5, 10 i 15 min oraz temperaturze 50°C w opakowaniach PE-LD. Równolegle soki i nektary truskawkowe utrwalono metodą tradycyjnej pasteryzacji (15 min, 85°C) w opakowaniach szklanych. Ekstrakt soku i nektaru (odpowiednio 7 i 10%) oraz kwasowość (5 g/l) i zawartość soku w nektarze (40%) ustalono zgodnie z Kodeksem Praktyki AIJN. Wszystkie próbki przechowywano w temperaturze chłodniczej (4-6°C) bez dostępu światła. Analizy wykonano przed utrwalaniem, po utrwaleniu oraz po 30 i 60 dniach przechowywania. Wysokie ciśnienie nie wpłynęło w znaczący sposób na ogólną zawartość polifenoli w sokach i nektarach. Straty składników fenolowych w trakcie przechowywania były istotne, ale zarówno wysokość stosowanego ciśnienia, jak i czas jego działania miały niewielki wpływ na końcową zawartość polifenoli. Soki i nektary utrwalone metodą UHP odznaczały się lepszymi cechami sensorycznymi, w tym barwą, w porównaniu z próbami pasteryzowanymi. Barwa produktów utrwalonych tą metodą była zbliżona do produktów niepoddanych utrwaleniu, podczas gdy barwa soków i nektarów pasteryzowanych tradycyjnie znacznie odbiegała od próby kontrolnej. (abstrakt oryginalny)

9

Próba podwyższenia trwałości margaryny mlecznej na drodze modyfikacji opakowania

63%

Kasperek M., Leszkiewicz B., Podsiadłowska J.

Zeszyty Naukowe. Seria 1 / Akademia Ekonomiczna w Poznaniu

|

1983

|

nr 109 Prace z zakresu towaroznawstwa i chemii

54-66

Zbadano wpływ pergaminu, folii aluminiowej laminowanej z pergaminem przy użyciu mikrowosku oraz tych samych materiałów powleczonych roztworem sorbinianu potasowego lub (i) β-karotenu na trwałość margaryny mlecznej. Sorbinian potasowy i β-karoten podwyższyły przydatność tych materiałów do pakowania margaryny, przy czym sorbinian potasowy skuteczniej hamował procesy oksydacyjne, β-karoten - rozpad hydrolityczny. Zastosowanie mieszaniny sorbinianu potasowego i β-karotenu dało niższy wzrost efektu ochronnego opakowań, niżby to wynikało z danych uzyskanych dla poszczególnych związków. (abstrakt oryginalny)

10

Szkodliwe dla zdrowia izomery trienowych kwasów tłuszczowych w mleku początkowym i następnym do żywienia niemowląt

63%

Martysiak-Żurowska D., Stołyhwo A.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

12 (2005)

|

nr 2 (43)

108-117

Kwasy tłuszczowe zawierające układ trzech sprzężonych wiązań podwójnych TCFA (trienoic conjugated fatty acids) są produktami oksydacji lipidów szkodliwymi dla zdrowia niemowląt i jako takie mogą stanowić znacznik stopnia zaawansowania utlenienia tłuszczu mleka początkowego (infant formulae IF) i następnego (follow-on formulae FF). Zbadano zawartość TCFA w tłuszczu wolnym i w tłuszczu związanym IF i FF. Liczbowo zawartość TCFA wyrażono umownie jako parametr K [%] będący stosunkiem absorbancji układu trzech sprzężonych wiązań podwójnych kwasów tłuszczowych (analityczna długość fali 268 nm) do absorbancji charakterystycznej dla grup karbonylowych triacylogliceroli (218 nm). Próbkę odniesienia stanowił tłuszcz dojrzałego mleka ludzkiego. Parametr K tłuszczu mleka ludzkiego wynosił maksymalnie 0,60 ±0,03% (N=9), podczas gdy rozpiętość K tłuszczu badanych IF i FF zawierała się w granicach: minimalnie 4,49 ±0,27%, maksymalnie 12,40 ±0,73% w zależności od producenta IF i FF (5 różnych producentów, łącznie 17 produktów). Rozbieżności w zaawansowaniu stopnia utlenienia lipidów mają związek z jakością i ilością dodawanych olejów roślinnych oraz z zastosowaną technologią produkcji IF i FF. Mając na uwadze szkodliwość dla zdrowia produktów oksydacji lipidów, zwłaszcza dla niemowląt i małych dzieci, zasugerowano wprowadzenie limitu parametru K tłuszczu IF i FF na maksymalnie 6%. Spośród 17 badanych produktów 22% spełniało te wymagania. (abstrakt oryginalny)

11

Porównanie właściwości fizykochemicznych wybranych olejów spożywczych

63%

Radzio A., Staszak K.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr 194

150-157

Zmierzono i omówiono zmiany parametrów fizykochemicznych wybranych dostępnych na rynku olejów spożywczych z uwzględnieniem procesu starzenia się tych produktów. Analiza wyznaczonych eksperymentalnie liczb: kwasowej i nadtlenkowej, oraz napięcia międzyfazowego na granicy faz olej/woda wskazała na znaczne różnice pomiędzy sposobem wytwarzania (rafinowany bądź tłoczony na zimno), rodzajem opakowania i czasem przechowywania oleju. (abstrakt oryginalny)

12

Badania trwałości mleka dla niemowląt w funkcji czasu od momentu otwarcia opakowania

63%

Samotyja U., Racinowska K.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr 196

31-37

Łączenie metod karmienia, jak również atrakcyjność cenowa większych opakowań mleka w proszku może skutkować tym, że mleko początkowe lub następne nie zostanie wykorzystane w całości w czasie określonym przez producenta. Przekroczenie tego okresu może spowodować, że zostanie podane mleko o zmienionych cechach fizykochemicznych, organoleptycznych lub mikrobiologicznych. Celem pracy było określenie wpływu przechowywania mleka w proszku początkowego i następnego dla niemowląt w otwartym opakowaniu na jego trwałość. Przeprowadzone badania wykazały, że podczas przechowywania mleka zwiększa się zawartość wody, aktywność wody oraz zawartość heksanalu, a otwarcie opakowania wpływa niekorzystnie na szybkość badanych przemian. Konsekwencją zachodzących w mleku procesów jest obniżenie trwałości produktu, związane ze spadkiem wartości odżywczej i obniżeniem bezpieczeństwa zdrowotnego. Z tego względu istotne znaczenie ma przestrzeganie zaleceń producenta dotyczących okresu zużycia mleka po otwarciu opakowania. (abstrakt oryginalny)

13

Ocena jakości kolendry mielonej poddanej procesowi dekontaminacji z zastosowaniem pary wodnej i jej trwałość przechowalnicza

63%

Kulczak M., Remiszewski M., Korbas E., Jeżewska M., Czajkowska D.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2006

|

R. 13, nr 1 (46), Supl.

59-66

Celem pracy była ocena jakości sensorycznej, mikrobiologicznej i cech fizykochemicznych kolendry mielonej, poddanej dekontaminacji z zastosowaniem pary wodnej oraz określenie jej trwałości podczas przechowywania w ciągu 12 miesięcy. W próbach kolendry, zarówno przed, jak i po dekontaminacji oznaczano zawartość wody, olejków eterycznych, popiołu ogólnego i nierozpuszczalnego, liczbę bakterii tlenowych, grzybów pleśniowych, pałeczek z grupy coli oraz obecność Salmonella. Stwierdzono, że jakość sensoryczna kolendry po dekontaminacji uległa niewielkiemu pogorszeniu. Wszystkie cechy fizykochemiczne po procesie dekontaminacji były zgodne z wymaganiami określonymi w polskiej normie przedmiotowej, nawet zawartość olejków eterycznych, pomimo tego, że w oczyszczonej kolendrze mielonej było ich mniej o ok. 40% w stosunku do surowca wyjściowego. Dekontaminacja skutecznie zmniejszała zanieczyszczenie mikrobiologiczne, jedynie w 4 próbach kolendry mielonej liczba bakterii tlenowych przekraczała nieznacznie dopuszczalny poziom. Wraz z upływem czasu przechowywania zapach i smak kolendry były mniej intensywne, podczas gdy barwa jej pozostawała bez zmian. Po 12 miesiącach składowania straty olejków w kolendrze wynosiły średnio, odpowiednio w próbach przed i po dekontaminacji, 40 i 25%; zanieczyszczenie bakteriami tlenowymi i pałeczkami z grupy coli było podobne, jak na początku okresu przechowywania, natomiast liczba grzybów uległa niewielkim zmianom. (abstrakt oryginalny)

14

Ocena strat i marnotrawstwa żywności w obiektach handlowych a działania strategiczne handlu - wyniki badań

63%

Wrzosek M., Kołożyn-Krajewska D., Krajewski K.

Marketing i Rynek

|

2014

|

nr 6 (CD)

835-849

Niekorzystnym zjawiskiem towarzyszącym procesom rozwoju rynku produktów żywnościowych oraz wzrostowi skali tego rynku jest zjawisko zwiększenia poziomu marnotrawstwa oferowanych produktów i strat związanych z nieracjonalnym gospodarowaniem tymi produktami w łańcuchu żywnościowym. Jednym z ważniejszych ogniw tego łańcucha jest sfera handlu, gdzie obserwowane straty stanowią zaledwie ok. 5% całkowitego poziomu strat w łańcuchu, ale w skali UE szacowane są one na 4,5 mln ton żywności rocznie. Na takie procesy szczególnie narażone są nietrwałe produkty mleczarskie, wrażliwe na warunki sprzedaży w sferze handlu. Celem przeprowadzonych badań było określenie sposobu postępowania z produktami mleczarskimi w obiektach handlowych, szczególnie niesprzedanymi, w odniesieniu do procesów marnotrawstwa. Zjawisko to analizowano w kontekście postaw konsumentów oraz realizowanych przez handel strategii marketingowych, które często sprzyjają procesom marnowania żywności. Badania przeprowadzono w 117 obiektach handlowych w dwóch województwach - mazowieckim i podkarpackim, z wykorzystaniem specjalnie opracowanego kwestionariusza wywiadu bezpośredniego. Do analizy przyczynowo-skutkowej miejsc i przyczyn zjawiska marnotrawstwa wykorzystano model Ishikawy, definiując najczęściej występujące opcje zagospodarowywania niesprzedanej żywności w obiektach handlowych. Określono miejsca strat i sposoby zagospodarowania niesprzedanych produktów mleczarskich, stwierdzając brak powiązania tych procesów z realizowanymi przez handel strategiami marketingowymi oraz niski poziom prowadzonych przez handel działań w kontekście ich uwarunkowań ze strony etyki i społecznej odpowiedzialności biznesu. (abstrakt oryginalny)

15

The Issue of Food Losses and Waste and Its Determinants

63%

Kowalska A.

LogForum

|

2017

|

13

|

nr 1

7-18

Wstęp: Rozwiązanie problemu strat i marnotrawstwa żywności wydaje się być niezwykle istotne w odniesieniu do redukowania negatywnego wpływu wszelkiej działalności na środowisko naturalne, rosnącej światowej populacji ludności, milionów niedożywionych ludzi na świecie, i dobrobytu ekonomicznego operatorów branży rolnospożywczej. Celem artykułu jest analiza i ocena problemu strat i marnotrawstwa żywności oraz jego skutków. Autorka podjęła się próby wskazania głównych wyznaczników tego zjawiska oraz zidentyfikowania obszarów doskonalenia działań podejmowanych w celu efektywniejszej prewencji i walki ze stratami i marnotrawieniem żywności. Materiały i rezultaty: Praca powstała w oparciu o przegląd najnowszej literatury, badania, raporty i publikacje ekspertów, dane zebrane przez FAO i EUROSTAT, techniczne sprawozdanie Komisji Europejskiej i akty prawne. Analiza danych pochodzących ze źródeł wtórnych oraz zasobów internetowych pomogła wskazać główne determinanty strat i marnotrawstwa żywności (FLW) oraz pozwoliła wyznaczyć obszary doskonalenia działań służących prewencji i walce z FLW. Artykuł autorstwa Kołożyn-Krajewska i inni z 2014 r. był główną inspiracją dla autora podczas diagnozowania czynników sprzyjających stratom żywnościowym. Wnioski: Straty i marnotrawstwo żywności (FLW) jest wysoce nieetyczne w sytuacji, gdy miliony ludzi jest niedożywionych na świecie. FLW oznacza, że zasoby potrzebne do produkcji żywności były wykorzystane na próżno. FLW niepotrzebnie obciąża środowisko naturalne. Autorka podkreśla, że rozmiary, przyczyny i metody zapobiegania stratom i marnotrawstwu żywności są odmienne w krajach o niskich, średnich i wysokich dochodach. Autorka dzieli determinanty strat i marnotrawstwa żywności na wyznaczniki pojawiające się wzdłuż łańcucha żywnościowego oraz uwarunkowania zewnętrzne determinujące zjawisko FLW. Spójność definicji i metod zbierania danych jest nieodzowna dla właściwej oceny i efektywnej prewencji zjawiska. (abstrakt oryginalny)

16

Znaczenie cech sensorycznych i fizykochemicznych w wyznaczaniu trwałości oleju lnianego tłoczonego na zimno

63%

Sielicka M., Małecka M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

23 (2016)

|

nr 1 (104)

88-100

Celem niniejszej pracy była ocena zmian cech sensorycznych i fizykochemicznych w kontekście ich przydatności do wyznaczania trwałości olejów lnianych tłoczonych na zimno. Materiał doświadczalny stanowiły oleje otrzymane z dwóch odmian nasion lnu: wysokolinolenowej 'Oliwin' oraz niskolinolenowej 'Linola'. Oleje poddano badaniom fizykochemicznym oraz sensorycznym podczas przechowywania w warunkach praktycznego składowania w temperaturze 5 i 25 °C przez 112 dni. Oceniano intensywność smaku gorzkiego, nut smakowitości: orzechowej, utlenionej i trawiastej oraz określano ocenę ogólną z zastosowaniem metody ilościowej analizy opisowej (QDA). W przeprowadzonych badaniach przechowalniczych olejów lnianych nie zaobserwowano intensywnych zmian oksydacyjnych mierzonych zawartością produktów utleniania: pierwotnych (poziom nadtlenków w próbkach nie przekroczył 4,59 ± 0,08 meq O2/kg) i wtórnych (maksymalna wartość liczby anizydynowej wyniosła 2,64 ± 0,01). Stwierdzono istotne zmiany profilu smakowitości oraz obniżenie oceny ogólnej próbek. Smak gorzki olejów lnianych uległ najbardziej znaczącym zmianom w porównaniu z innymi wyróżnikami sensorycznymi (ponad 8-krotny wzrost intensywności w przypadku oleju 'Linola' przechowywanego w temperaturze 25 °C) i był najsilniej ujemnie skorelowany z oceną ogólną olejów (r = -0,976). Trwałość poszczególnych olejów lnianych, wyznaczona na podstawie akceptowanego poziom gorzkości, wyniosła od 42 do 112 dni i była uzależniona od warunków przechowywania oleju oraz odmiany nasion, z której uzyskano olej. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że do wyznaczania trwałości oleju lnianego tłoczonego na zimno bardziej przydatna jest ocena sensoryczna niż analiza cech fizykochemicznych. (abstrakt oryginalny)

17

Procesy cieplne jako element systemu logistycznego kształtujący jakość żywności

51%

Sagan A.

Logistyka

|

2015

|

nr 5, CD 1

529-534

Wyróżnikiem łańcucha dostaw żywności jest produkt, który podlega wymogom bezpieczeństwa stworzonym dla ochrony konsumenta.. Odpowiednia jakość produktu powinna być osiągana na każdym etapie produkcji. W większości gałęzi przemysłu spożywczego, na różnych etapach procesu technologicznego stosowane są procesy cieplne. W pracy przedstawiono modyfikacje składu chemicznego żywności jakie mogą zachodzić podczas ogrzewania w aspekcie jakości i bezpieczeństwa produktu końcowego.(abstrakt oryginalny)

18

Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na podstawowe składniki mleka

51%

Dudzińska A., Domagała J., Wszołek M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

21 (2014)

|

nr 2 (93)

19-32

Degradacja składników żywności podczas obróbki termicznej powoduje, że poszukuje się nowych metod utrwalania produktów spożywczych. Alternatywą obróbki cieplnej może być zastosowanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego, które pozwala nie tylko na konserwację żywności i niszczenie szkodliwych mikroorganizmów, ale również może mieć istotny wpływ na kształtowanie tekstury, właściwości funkcjonalnych oraz cech sensorycznych produktu bez wywierania negatywnych skutków na jego składniki odżywcze. Obróbka wysokociśnieniowa powoduje obniżenie temperatury zamarzania wody, będącej głównym komponentem mleka. Micele kazeinowe rozpadają się na mniejsze podjednostki, czemu towarzyszy wzrost liczby cząstek kazeinowych i fosforanu wapnia. Białka serwatkowe ulegają denaturacji, a następnie agregacji i interakcji z kazeiną. Przy umiarkowanie wysokim ciśnieniu (200 ÷ 300 MPa) zachodzi krystalizacja tłuszczu mlekowego. Laktoza nie ulega zmianom pod wpływem presuryzacji. Krystaliczny fosforan wapnia powstały na skutek obróbki termicznej po obróbce wysokociśnieniowej powraca do postaci rozpuszczonej. (abstrakt oryginalny)

19

Ocena sensoryczna i mikrobiologiczna mięśni piersiowych indyczek w zależności od metody i czasu przechowywania chłodniczego

51%

Kondratowicz J., Chwastowska-Siwiecka I., Burczyk E., Piekarska J., Kułdo Ż.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

18 (2011)

|

nr 3 (76)

143-152

Nowoczesną metodą przedłużania trwałości mięsa jest chłodnicze przechowywanie w kontrolowanej atmosferze. Celem pracy było określenie wpływu dwóch metod przechowywania mięśni piersiowych indyczek: w atmosferze gazów kontrolowanych o składzie 95 % azotu i 5 % tlenu oraz w powietrzu atmosferycznym o temp. 2 °C, w ciągu od 5 do 25 dób, na ich właściwości sensoryczne oraz ogólną liczbę drobnoustrojów. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego w czasie chłodniczego przechowywania mięśni oraz obniżenie jakości sensorycznej decydowały o przydatności mięśni do spożycia. Wielkość zanieczyszczenia mikrobiologicznego uznano za zadowalającą, a oceniane zmiany sensoryczne za niewielkie w nieopakowanych mięśniach przechowywanych w atmosferze gazów kontrolowanych przez 10 dób. Natomiast w mięśniach przechowywanych w powietrzu atmosferycznym wzrost ogólnej liczby drobnoustrojów oraz duże zmiany jakości sensorycznej ograniczały czas przechowywania mięśni do 5 dób. (abstrakt oryginalny)

20

Wpływ olejków eterycznych z wybranych roślin przyprawowych na stabilność oksydacyjną przechowywanego smalcu wieprzowego

51%

Michalczyk M., Banaś J.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

21 (2014)

|

nr 2 (93)

110-122

Celem pracy była ocena wpływu dodatku olejków eterycznych na szybkość utleniania przechowywanego smalcu wieprzowego. Zastosowano olejki: szałwii, hyzopu, bazylii, tymianku, rozmarynu, kolendry, majeranku i oregano w stężeniu wynoszącym 0,1 % v/m. Smalec przechowywano przez 90 dni w temperaturze 20 ± 1 °C. W świeżym surowcu oraz w trakcie jego przechowywania oznaczano liczbę nadtlenkową i wskaźnik TBARS. Wykonano także analizę widm spektrofluorymetrycznych ekstraktów eterowych prób, w zakresie odpowiadającym fluorescencji wtórnych produktów utleniania tłuszczów, w tym dialdehydu malonowego. Jedynie w przypadku dodatku olejku tymiankowego i oregano stwierdzono wyraźne zahamowanie procesu oksydacji smalcu. Dodatek pozostałych olejków nie wpłynął istotnie na zwiększenie trwałości smalcu. Dodatek olejku z hyzopu zwiększył istotnie wartości liczby nadtlenkowej w przechowywanym produkcie oraz wartość wskaźnika TBARS po 90 dniach składowania. Pomiędzy wynikami analizy TBARS oznaczonymi metodą spektrofotometryczną a intensywnością fluorescencji w zakresie odpowiadającym wtórnym produktom utleniania tłuszczów stwierdzono korelację (r = 0,76 ÷ 0,89). (abstrakt oryginalny)