Wyniki wyszukiwania - BazEkon

1

Przebieg procesu mrożenia śledzi i szprotów bałtyckich w zależności od postaci surowca i metody mrożenia

100%

Pawlikowski B., Komar-Szymczak K.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2019

|

4(28)

26-30

Celem pracy było zbadanie przebiegu procesu mrożenia wybranych półproduktów ze szprotów i śledzi bałtyckich, mrożonych indywidualnie oraz w blokach, w zakresie temperatur -18 ÷ -40°C, z zastosowaniem urządzeń konwencjonalnych, o zróżnicowanej prędkości mrożenia. Stwierdzono, że, zastosowane parametry miały duży wpływ na przebieg procesu mrożenia szprotów, w postaci całych ryb oraz tuszek. Szproty mrożone indywidualnie charakteryzowały się szybszym przebiegiem procesu mrożenia oraz uzyskaniem zadanej temperatury, w porównaniu ze szprotami mrożonymi w bloku oraz szprotami mrożonymi w bloku z 20% dodatkiem wody. Na przykładzie szprotów bałtyckich mrożonych różnymi metodami zbadano wpływ obróbki cieplnej (parowania) na wielkość ubytków masy ryb spowodowanych wyciekiem termicznym. Określono wpływ temperatury i prędkości mrożenia na wielkości wycieku swobodnego rozmrożonych szprotów i śledzi bałtyckich podczas chłodniczego przechowywania. Badania wykazały istotny wpływ zastosowanych metod mrożenia półproduktów ze szprotów i śledzi bałtyckich na przebieg procesu mrożenia i zmiany wybranych wskaźników fizycznych. (abstrakt oryginalny)

2

Przemysł chłodniczy i jego produkcja w Polsce

100%

Kapusta F.

Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu. Technologia

|

2003

|

10

|

nr 1005

39-46

Chłodnictwo stanowi ważną gałąź przemysłu spożywczego, która w Polsce przechodzi głęboki kryzys. Jest to spowodowane zmianą sytuacji rynkowej, tj. zmniejszonym zapotrzebowaniem na spożycie mrożonek. Produkcja mrożonek owocowych i warzywnych systematycznie wzrasta dzięki wzrostowi ich eksportu. Szczególnie dynamicznie rozwija się eksport mrożonych owoców, co stało się polską specjalnością. Do 2010 r. prognozuje się dalszy wzrost produkcji i eksportu zarówno mrożonych owoców, jak i warzyw. Chłodnie składowe poza produkcją mrożonek, spełniają jeszcze ważną funkcję w amortyzowaniu sezonowości podaży niektórych produktów (mięso, masło) oraz ich spożycia. Istnieje pilna potrzeba modernizacji polskiego chłodnictwa i dalszej jego prywatyzacji. (fragment tekstu)

3

Rynek i konsumenci żywności mrożonej

75%

Matysik R.

Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu

|

2004

|

6

|

z. 2

190-194

Przedstawiono charakterystykę polskiego rynku ważniejszych grup żywności mrożonej oraz wyniki badań konsumenckich dotyczących zakupu oraz częstotliwości spożycia poszczególnych grup tej żywności, a także znajomości jej marek wśród nabywców. (oryg. streszcz.)

4

Uwarunkowania wymrażania ciasta w technologii odroczonego wypieku

75%

Diakun J., Kopeć A., Szczepańska K.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

2(14)

10-12

Przeprowadzono badania pomiaru zmian temperatury kęsów ciasta na powierzchni i w centrum przy wymrażaniu w komorze z intensywną cyrkulacją powietrza i w warunkach konwekcji naturalnej. Wymrażaniu poddawano kęsy cista surowego oraz wstępnie zapieczonego. Na rysunkach zobrazowano przebieg zmian temperatur oraz wyznaczono czas osiągnięcia charakterystycznych wartości temperatur 0°C i -10°C. Badania wykazały duże zróżnicowanie czasu osiągnięcia określonej temperatury w centrum i na powierzchni. (abstrakt oryginalny)

5

Effect of the ultrasound on the carrot juices freezing process

75%

Janiszewska E., Sakowski P.

Inżynieria Rolnicza

|

17 (2013)

|

nr 4 (148)

49-57

Ultradźwięki są stosunkowo nową metodą stosowaną w przemyśle spożywczym w celu zwiększenia działań jednostkowych takich jak suszenie, ekstrakcja i zamrażanie. Zastosowanie ultradźwięków, pomimo małej inwazyjności, ma wpływ na różne fizyczne, chemiczne i biochemiczne zmiany surowców. Zamrażanie jest procesem szeroko stosowanym w przemyśle spożywczym w celu przedłużenia okresu ważności produktów poprzez zmniejszenie temperatury produktu. Celem niniejszej pracy było zbadanie 30-minutowego traktowania ultradźwiękami w procesie zamrażania soków z marchwi (9, 12 and 21ºBx) pochodzących od dwóch producentów. Zamrażanie przeprowadzono poprzez zanurzenie i przy użyciu metody schładzania przy średniej temperaturze -30°C. Badanie miało na celu sprawdzenie jak ultradźwięki wpływają na ekstrakt, gęstość soków, określony czas zamarzania, punkt zamarzania. Ponadto, oceniono, krzywe zamarzania. Zaobserwowano, że 30-minutowe traktowanie ultradźwiękami nie wpływa na fizyczne własności badanych soków, tylko w przypadku mocniej zagęszczonych soków, zaobserwowano wzrost badanych parametrów. Nie zaobserwowano żadnych różnic w kształcie krzywych zamarzania, bez względu na metodę mrożenia, zagęszczenie soku i jego producenta oraz zastosowanie ultradźwięków. Bez względu na zagęszczenie czy wcześniejsze zastosowanie ultradźwięków, zaobserwowano, iż określony czas potrzebny do zamrożenia produktu w metodzie immersyjnej był krótszy niż w przypadku zamrażania szokowego. Razem ze wzrostem zagęszczenia soku marchwiowego zmniejszyła się temperatura zamarzania, bez względu na producenta. Punkt zamarzania soków z marchwi delikatnie zmniejszył się po zastosowaniu ultradźwięków. Badania przeprowadzone dla celów niniejszej pracy potwierdzają raporty dotyczące skróconego czasu mrożenia po zastosowaniu ultradźwięków w przypadku soków z marchwi.(abstrakt oryginalny)

6

Influence of freezing treatment, osmotic dehydration and storage time on the rehydration of vacuum dried strawberries

75%

Grzegory P., Piotrowski D., Bargieł K.

Inżynieria Rolnicza

|

17 (2013)

|

nr 4 (148)

39-47

Suszone owoce - truskawki - poddano rehydracji poprzez zanurzenie w wodzie o temperaturze otoczenia i zbadano ich rehydracyjne właściwości. Celem pracy była analiza wpływu metody obróbki wstępnej (wpływ zamrożenia w -18°C, osmotyczne odwodnienie w roztworze sacharozy 61,5%) surowca i przechowywania (od 32 dni do 399 dni) na rehydrację wysuszonych truskawek. Próżniowo wysuszone truskawki z mrożonych owoców uzyskują większy względny przyrost masy wraz z wydłużaniem czasów rehydracji w porównaniu do suszy z truskawek surowych. Osmotyczne odwodnianie truskawek przed suszeniem próżniowym nie spowodowało znaczącej różnicy w rehydracji suszu truskawkowego długo przechowywanego. Wysuszone próżniowo truskawki przechowywane o około 360 dni dłużej w temperaturze otoczenia uzyskały nieznacznie niższy względny przyrost masy i wyższą zawartość suchej substancji.(abstrakt oryginalny)

7

Wybrane zagadnienia dotyczące mrożenia owoców w aspekcie zmian jakościowych surowca

75%

Wilczyński K., Panasiewicz M., Olesińska K., Kałwa K.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2018

|

1(25)

26-31

Żywność pochodzenia roślinnego, w tym owoce i warzywa, stanowi nieodzowny składnik diety każdego człowieka. Produkty te dostarczają niezbędnych związków odżywczych, pozytywnie wpływających nie tylko na zdrowie, ale także na samopoczucie. Wzrost świadomości konsumentów przyczynił się do podniesienia wymagań stawianych żywności, co sprzyja poprawie jakości dostępnych na rynku produktów. Wpływa to na wymagania stawiane żywności bogatej w elementarne składniki odżywcze oraz witaminy. Złożone wyzwania, związane z zapewnianiem bezpieczeństwa i wysokiej jakości żywności pochodzenia roślinnego, wymagają od producentów i przetwórców poszukiwania nowych, kreatywnych sposobów utrwalania oraz innowacyjnego podejścia do rozwoju stosowanych metod technologicznych. Mimo, że obecnie dostęp do świeżych warzyw i owoców jest nieograniczony praktycznie przez cały rok, na rynku dostępne są ich mrożone odpowiedniki. W pracy przedstawiono procesy technologiczne związane z niskotemperaturowym utrwalaniem owoców, podstawy teoretyczne zamrażania, metody i urządzenia zamrażalnicze oraz ocenę jakościową surowców przeznaczonych do zamrażania, jak również zmiany jakościowe zachodzące podczas zamrażania. (abstrakt oryginalny)

8

Wpływ fluktuacji temperatury przechowywania na poziom zmian jakości zamrożonego groszku zielonego

75%

Pukszta T.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2014

|

nr 3 (14)

95-105

Celem badań była weryfikacja hipotezy zerowej: poziomy badanych cech w czasie przechowywania groszku zielonego kształtowały się jako średnia arytmetyczna poziomów tych cech uzyskiwanych w warunkach skrajnych. Oznaczono zawartość barwników chlorofilowych i witaminy C, kwasowość czynną i ogólną, wyciek rozmrażalniczy, w groszku zielonym przechowywanym w temperaturze stałej: -18°C i -25°C, oraz zmiennej: -18°C/- -25°C, z 48 godzinnym cyklem zmiany. Weryfikacja hipotezy zerowej wykazała, że wartości badanych cech nie były równe wypadkowej poziomów uzyskiwanych w warunkach skrajnych i w przypadku większości badanych wyróżników jakości w znacznym stopniu odbiegały od założonych wartości hipotetycznych.(abstrakt oryginalny)

9

Działalność produkcyjno-handlowa zakładu "ALGOR" Sp. z o.o. wytwarzającego mrożoną żywność

75%

Szymańska J.

Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu. Technologia

|

2003

|

10

|

nr 1005

108-119

Szczegółowo omówiono działalność produkcyjną i handlową firmy ALGOR Sp. z o.o.

10

Porównanie czasu i jakości rozmrażania bloków ryb w powietrzu i w wodzie

75%

Diakun J., Kopeć A.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2018

|

3(27)

15-19

Porównano wyniki badań procesów rozmrażania bloków ryb w wodzie i w powietrzu. W powietrzu prowadzono rozmrażanie w warunkach konwekcji swobodnej oraz w powietrzu nasycanym parą wodną przy konwekcji swobodnej i z konwekcją wymuszoną wentylatorem. W wodzie rozmrażano przy konwekcji swobodnej oraz uaktywniano konwekcję przez barbotaż i oddziaływanie ultradźwiękami. Wyznaczono czas rozmrażania, określany do momentu osiągnięcia w centrum bloku temperatury 0°C. Parametrami oceny procesu rozmrażania były: temperatura na powierzchni w porównaniu do temperatury medium rozmrażającego, temperatura w poszczególnych tuszkach ryb, stopień ubytku masy oraz ocena wizualna. Najszybciej nastąpiło rozmrażania w wodzie przy wspomaganiu barbotażem. Oceniono, że najlepszą jakość otrzymuje się przy rozmrażaniu w powietrzu nasyconym parą w warunkach konwekcji swobodnej. (abstrakt oryginalny)

11

The use of out-of-date frozen food as a substrate for biogas in anaerobic methane fermentation

63%

Pietrzyk D., Klepacz-Smółka A.

Acta Innovations

|

2018

|

nr 29

67-75

The declining quantity of fossil fuels and the increasing demand for energy are two of the many problems that are affecting current times. This is why there is an increasing interest in and introduction of operations related to renewable sources of energy. One of many such possibilities is to conduct the biomass methane fermentation process and to obtain clean energy in the form of biogas. The aim of this research was to analyse the biogas-generating potential (Biochemical Methane Potential) of out-of-date frozen products in the laboratory anaerobic fermentation process and the near-infrared method with appropriate Biochemical Methane Potential calibration. The results obtained showed that selected frozen products are an excellent material for use as substrates resulting in the production of high quality biogas. It gives the opportunity to continue research, mainly in terms of applications, e.g. for biogas plants, using other available products on the market and the selection of their mixtures.(original abstract)

12

Marka jako narzędzie komunikacji firmy z rynkiem w procesie kreowania relacji na rynku produktów spożywczych

63%

Rudawska E., Witkowska A.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr 209

431-441

Konieczność wyróżnienia się spośród konkurentów, walka o zdobycie a następnie utrzymanie klienta wpisana jest w codzienne funkcjonowanie przedsiębiorstw na rynku. Jednym z kluczowych elementów w procesie kreowania relacji jest komunikacja z klientami. Współcześnie proces ten ma często charakter symboliczny. Firmy stosując określone znaki skłaniają klientów do myślenia, pobudzają emocje, kreują skojarzenia i określone uczucia. Bardzo często wykorzystywanym symbolem w procesie komunikacji marketingowej jest marka. Jest ona nośnikiem skojarzeń związanych z samym produktem lub firmą będących konsekwencją własnych doświadczeń klientów, word-of-mouth czy procesu komunikacji firmy z rynkiem. Siła marki znajduje się w umysłach klientów. Stąd, aby stanowiła ona skuteczne narzędzie komunikacji firmy z rynkiem i w konsekwencji przyczyniała się do kreowania relacji z odbiorcami, konieczne jest odpowiednie zarządzanie nią zarówno w zakresie tworzenia tożsamości, jak i kreowania skojarzeń, jakie ma wywoływać. W artykule zaprezentowano podstawowe zagadnienia związane z tworzeniem marki własnej Polanka, oferowanej na rynku spożywczych produktów mrożonych. Zaprezentowano także jej wykorzystanie w procesie komunikacji z rynkiem i kreowania relacji z klientami. (abstrakt oryginalny)

13

Występowanie bakterii patogennych oraz drobnoustrojów wskaźnikowych zanieczyszczenia fekalnego w mrożonych warzywach

63%

Kordowska-Wiater M., Janas P., Sosnowska B., Waśko A., Nowak A., Kluza B.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

14 (2007)

|

nr 2 (51)

134-144

W latach 2001-2004 przebadano ogółem 78 prób mrożonych warzyw (fasoli szparagowej, pora, kalafiora, kalafiora odmiany Romanesco, brukselki, cebuli, kapusty białej, jarmużu, brokuła), pochodzących z chłodni na terenie województwa lubelskiego. W próbach oznaczano obecność lub liczbę bakterii chorobotwórczych z rodzaju Salmonella ssp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus i Clostridium perfringens oraz wskaźniki zanieczyszczenia fekalnego, takie jak: bakterie z grupy coli, bakterie coli typu fekalnego, Escherichia coli i enterokoki. W żadnej próbie nie stwierdzono obecności bakterii Salmonella ssp. Pałeczki Listeria monocytogenes wykryto łącznie w 8 próbkach - pojedynczych brukselki, jarmużu, brokuła, pora, fasolki i kalafiora 'Romanesco' oraz w 2 próbach kalafiora. Zanieczyszczenie przez L. monocytogenes wystąpiło w 10,3% prób. B. cereus i S. aureus wykryto odpowiednio w 12,8 oraz 6,4% prób, lecz stopień zanieczyszczenia mrożonek przez te bakterie był niewielki, niezagrażający zdrowiu konsumentów. Bakterie Cl. perfringens występowały łącznie w 14,1% prób. Bakterie wskaźnikowe zanieczyszczenia fekalnego były obecne w większości badanych warzyw: bakterie z grupy coli stwierdzono w 93,6% prób, coli fekalne w 83,3%, E. coli w 69,2%, a enterokoki w 78,2% prób mrożonek. Liczba bakterii z grupy coli zawierała się w przedziale 0,34 - 3,04 log jtk·g-1, coli fekalnych wynosiła 0,32 - 2,27 log jtk·g-1, E. coli wahała się od 0,2 do 2,06 log jtk·g-1 , a enterokoków od 0,33 do 3,66 log jtk·g-1. Nie stwierdzono zależności między rodzajem warzyw a stopniem zanieczyszczenia przez drobnoustroje pochodzenia fekalnego. Ogólny stan sanitarno-zdrowotny mrożonych warzyw budzi zastrzeżenia, a uzyskane wyniki wskazują na potrzebę polepszenia jakości produktów. (abstrakt oryginalny)

14

Wpływ procesu mrożenia na jakość restrukturyzowanych truskawek

63%

Walkowiak-Tomczak D.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

14 (2007)

|

nr 2 (51)

126-133

Restrukturyzowanie pozwala na wykorzystanie surowców mniej wartościowych oraz odpadów produkcyjnych, nadając im atrakcyjną formę. Produkty te mogą być poddawane suszeniu, zamrażaniu i ogrzewaniu. Restrukturyzowane owoce stosowane są jako nadzienia do ciast, dodatek do lodów, deserów czy jogurtów. Celem przedstawionej pracy było określenie wpływu procesu mrożenia na jakość truskawek restrukturyzowanych wytwarzanych metodą zestalenia wewnętrznego. Produkty przed mrożeniem i po rozmrożeniu poddano ocenie sensorycznej barwy, smaku i zapachu oraz instrumentalnym pomiarom barwy i tekstury. Badano trzy grupy produktów, różniące się zawartością przecieru owocowego (66, 76, 86 g/100 g) i sacharozy (odpowiednio 30, 20, 10 g/100 g). Jakość wytworzonych owoców uzależniona była od ich składu (zawartości przecieru truskawkowego). Wszystkie próby, zarówno przed, jak i po mrożeniu, charakteryzowały się bardzo dobrym smakiem i zapachem, z wyjątkiem prób o największej zawartości przecieru, w których zaobserwowano obniżenie poziomu tych cech, jak również barwy i tekstury. Zmiany wartości parametrów barwy (XYZ, L*a*b*) świadczyły o niewielkim ciemnieniu produktów i zmianie tonu zabarwienia w kierunku żółtego, co prawdopodobnie związane jest z brązowieniem enzymatycznym. Na podstawie instrumentalnej analizy tekstury stwierdzono, że twardość owoców po rozmrożeniu była w przybliżeniu o 50% mniejsza niż prób wyjściowych. Mimo tych zmian, przyznano produktom dobre noty w sensorycznej ocenie pożądalności (od 3 do 5 pkt) w zależności od zawartości wsadu owocowego. (abstrakt oryginalny)

15

Ocena składu chemicznego i jakości organoleptycznej mrożonych produktów ziemniaczanych pochodzących z sieci handlowej

63%

Kita A., Lisińska G.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

14 (2007)

|

nr 3 (52)

15-27

Celem pracy było porównanie jakości organoleptycznej i wartości odżywczej mrożonych produktów ziemniaczanych pochodzących z sieci handlowej, wyprodukowanych przez polskie i zagraniczne firmy. Materiałem użytym do badań było 11 sortymentów mrożonych produktów ziemniaczanych różnych producentów, zakupionych czterokrotnie w odstępach kilkudniowych. W produktach mrożonych oznaczono zawartość suchej masy i tłuszczu, liczbę kwasową i nadtlenkową oraz dokonano oceny barwy i zapachu. W materiale przygotowanym do spożycia oznaczono zawartość tłuszczu i witaminy C, teksturę (instrumentalnie) oraz cechy organoleptyczne: barwę, smak, zapach i konsystencję. W materiale liofilizowanym oznaczono suchą masę, zawartość glikoalkaloidów i azotanów. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że technologia produkcji różnicowała analizowane mrożone półprodukty ziemniaczane zarówno pod względem cech organoleptycznych, jak i składu chemicznego. Produkty wytwarzane z ziemniaków świeżych zawierały mniej tłuszczu i więcej witaminy C niż wyroby bardziej przetworzone, wyprodukowane z suszu ziemniaczanego. Zawartość substancji przeciwżywieniowych - azotanów(V) i toksycznych - solaniny i chakoniny w badanych mrożonych produktach ziemniaczanych była kilkakrotnie mniejsza niż w surowcu - ziemniaku. Parametry tłuszczu wyekstrahowanego z produktów mrożonych nie przekraczały wartości zamieszczonych w PN z wyjątkiem półproduktu plasterki ziemniaczane "kraty". Większość analizowanych produktów, z wyjątkiem plasterków ziemniaczanych "kraty", charakteryzowała się prawidłową barwą, smakiem, zapachem i konsystencją. (abstrakt oryginalny)

16

Zarządzanie logistyczne w cywilnym transporcie lotniczym artykułów chłodzonych i głęboko mrożonych z zachowaniem zimnego łańcucha dostaw

63%

Kaźmierczak M., Szymczyk J.

Gospodarka Materiałowa i Logistyka

|

2019

|

nr 10 (CD)

277-300

Transport żywności głęboko mrożonej i chłodzonej w dzisiejszych czasach nie sprawia większych trudności. Nie ma problemu transportowego z sezonowością produktów, jednak ze względu na ich organoleptyczne funkcje stosuje się głębokie mrożenie w zimnym łańcuchu dostaw. Zachowanie zimnego łańcucha dostaw ma wpływ, na jakość żywności, którą konsumujemy. Żywność głęboko mrożona długo utrzymuje swoją świeżość oraz walory smakowe. Transport żywności drogą powietrzną zapewniony jest poprzez użycie suchego lodu, który jest doskonałym chłodziwem. Dzięki niemu transport odbywa się w kontrolowanych warunkach w stałej temperaturze. Łańcuch chłodniczy to zachowanie odpowiednich i niezmiennych warunków w jakich muszą znajdować się głęboko mrożone i chłodzone produkty żywnościowe. Celem artykułu jest przedstawienie całej złożoności procesu transportowego artykułów chłodzonych i mrożonych z zachowaniem zimnego łańcucha dostaw w transporcie lotniczym. Pokazanie różnorodności infrastruktury, która determinuje sprawność procesu przewozowego oraz rolę osób uczestniczących w łańcuchu dostaw. (abstrakt oryginalny)

17

Analiza jakości wybranych mrożonych przetworów warzywnych

63%

Kursa K., Cichoń Z.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

|

2012

|

nr 886

75-87

Mrożonki warzywne w znacznym stopniu zachowują cechy surowca świeżego i mają dużo wyższą wartość odżywczą w porównaniu z innymi rodzajami przetworów warzywnych. W artykule zaprezentowano ocenę mrożonek warzywnych z uwzględnieniem wielu wyróżników jakościowych, w tym głównie sensorycznych, jak barwa, zapach i smak, co pozwoliło stwierdzić, czy proces produkcji był odpowiednio przeprowadzony oraz czy zapewniono właściwe warunki podczas dystrybucji i przechowywania produktu. Produkcja przetworów mrożonych w Polsce stale się rozwija, a ich rynek się powiększa o coraz to nowe produkty, co przemawia za koniecznością prowadzenia w dalszym ciągu działań kontrolnych mrożonych przetworów warzywnych. (abstrakt autora)

18

Ocena wpływu mikrokapsułkowanego chlorku sodu na stan mikrobiologiczny mięsa ze schabu i z karkówki przechowywanego w warunkach chłodniczych i zamrażalniczych

63%

Danyluk B., Medyński A., Pospiech E., Łyczyński A., Grześ B.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

11 (2004)

|

nr 2 (39)

32-45

Celem pracy było określenie wpływu dodatku mikrokapsułkowanego chlorku sodu, azotanu(III) sodu i kwasu mlekowego na stan mikrobiologiczny mięsa schabu i karkówki. Mięso przechowywano w warunkach chłodniczych (2 i 14 dób) i zamrażalniczych (3 i 9 miesięcy), po uprzednim umieszczeniu go w woreczkach z folii laminowanej PAPE, zamkniętych próżniowo. Z reguły stwierdzano istotnie wyższe zanieczyszczenie bakteriami tlenowymi mięsa karkówki w porównaniu ze schabem zarówno po 2, jak i po 14 dobach przechowywania w chłodni. Dodanie, oprócz soli, azotanu(III) sodu i kwasu mlekowego miało korzystny wpływ na trwałość mikrobiologiczną mięsa przechowywanego w chłodni przez okres 2 tygodni. Wydłużenie czasu zamrażalniczego przechowywania mięsa z 3 do 9 miesięcy powodowało redukcję liczby bakterii tlenowych w materiale zawierającym tylko sól, a wzrost bakterii zakwaszających, niezależnie od rodzaju stosowanej substancji dodatkowej. Przyczyniło się także do znacznej redukcji bakterii z grupy coli w mięsie schabu, czego nie zaobserwowano w przypadku karkówki. Użycie mikrokapsułkowanej soli nie stanowiło zagrożenia mikrobiologicznego mięsa nawet po 14 dniowym przechowywaniu. (abstrakt oryginalny)

19

Właściwości przeciwutleniające buraków ćwikłowych i ich przetworów

63%

Wołosiak R., Cheda K.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr 205

75-82

W pracy oznaczono zawartość składników aktywnych o działaniu przeciw-utleniającym (betalain oraz polifenoli), a także aktywność przeciwutleniającą buraków ćwikłowych w układach modelowych. Określono wpływ procesów przetwarzania (gotowanie i suszenie) na zawartość i aktywność przeciwutleniaczy. Dokonano także analizy tych parametrów w przetworach uzyskanych z buraków (produkt mrożony, suszony i koncentrat soku), dostępnych w handlu. Stwierdzono zróżnicowanie w zawartości przeciwutleniaczy w suchej masie badanego materiału (większe w przypadku betalain niż polifenoli). Przetworzone buraki charakteryzowały się zróżnicowaną zdolnością do chelatowania prooksydacyjnych jonów Fe(II) - od 30 do 240 mg Fe/100 g s.m. Ich aktywność przeciwrodnikowa mieściła w granicach od 81 (koncentrat soku) do 154 mg Troloxu/100 g s.m. (produkt mrożony). Proces suszenia nie powodował degradacji składników antyoksydacyjnych, a gotowanie powodowało obniżenie ich aktywności o 17%. W układzie z kwasem linolowym największą aktywność przeciwutleniającą spośród produktów handlowych stwierdzono także w burakach mrożonych (94%), a najmniejszą w koncentracie i w warzywach surowych (74%). (abstrakt oryginalny)

20

Wpływ nawadniania kroplowego na zawartość przeciwutleniaczy w owocach dyni świeżej i utrwalonej

63%

Wichrowska D., Wojdyła T.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr 205

83-89

Celem pracy było określenie stopnia zmian w części jadalnej owoców dyni, pochodzących z doświadczenia polowego, zawartości sumy karotenoidów oraz witaminy C w materiale świeżym i utrwalonym poprzez zamrażanie i marynowanie oraz przechowywanym przez sześć miesięcy. Zastosowane w okresie wegetacji nawadnianie kroplowe dyni wpłynęło na wzrost zawartości sumy karotenoidów w owocach odmiany "Junona" (wzrost w stosunku do nienawadnianych o 131,0%). Największy zaś wzrost witaminy C (o 44,3%) w stosunku do nienawadnianych wykazały owoce odmiany "Miranda". Najwyższe straty sumy karotenoidów i witaminy C, wynoszące odpowiednio 61,4 i 56,5% wystąpiły w materiale utrwalonym poprzez marynowanie, podczas gdy w mrożonkach obniżenie zawartości badanych związków wynosiło odpowiednio 25,4 i 37,4% w stosunku do świeżych owoców. (abstrakt oryginalny)