Wyniki wyszukiwania - BazEkon

1

Wpływ warunków słodowania ziarna gryki na zawartość ekstraktu, barwę oraz lepkość brzeczek laboratoryjnych (kongresowych)

100%

Podeszwa T., Rutkowska W.

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

|

2015

|

nr 411 Wybrane zagadnienia z bioekonomii

115-123

Celem pracy była ocena wpływu warunków słodowania ziarna gryki ( Fagopyrum esculentum var. Kora) na zawartość ekstraktu, barwę i lepkość brzeczek laboratoryjnych wytwo- rzonych w wyniku zacierania słodów gryczanych. Weryfikacji poddano wpływ moczenia cyklicz- nego oraz temperaturę kiełkowania wytworzonych słodów. Słodowanie składało się z etapów: moczenia ziarna, kiełkowania ziarna, suszenia słodu i usuwania kiełków. Etap moczenia przepro- wadzano cyklicznie przez 12 godz. w temp. 10ºC (2 godz. w wodzie, 2 godz. bez). Namoczone ziarna kiełkowano w temp. 10, 12 i 15ºC. Następnie słody suszono w temp. 45ºC przez 3 dni. Wysuszone i odkiełkowane słody zacierano metodą EBC - 4.5.1. W zależności od warunków sło- dowania uzyskano: ekstrakty brzeczek w zakresie 6,0-6,8 jednostek Plato, ekstraktywność słodów 56,3-65,9% oraz barwę brzeczek od słomkowej do złotej (5,4-7,5 j. EBC). Brzeczki ze słodów gryczanych cechowała duża lepkość (2,05-2,20 mPa·s), co utrudniało etap filtracji zacieru(abstrakt oryginalny)

2

Wpływ dodatku słodu gryczanego na właściwości przeciwutleniające brzeczek przednich

100%

Rutkowska W., Podeszwa T.

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

|

2015

|

nr 411 Wybrane zagadnienia z bioekonomii

124-132

Słód piwowarski stanowi jeden z surowców wykorzystywanych do pro- dukcji piwa. Celem pracy była próba określenia oraz porównania aktywności przeciw- utleniającej brzeczek przednich powstałych w efekcie zacierania mieszanek słodowych o różnym udziale słodu jęczmiennego i gryczanego. Materiał badawczy stanowił słód jęczmienny pale ale oraz słód gryczany wytworzony w warunkach laboratoryjnych. Ana- lizę aktywności przeciwrodnikowej wykonano za pomocą metod opartych na wygaszaniu rodników DPPH•(2,2-difenylo-1-pikrylohydrazyl) i ABTS+•[2,2'-azobis(3-etylobenzotia- zolino-6-sulfonian)] oraz określono zdolność do redukowania jonów Fe 3+ (FRAP). Zaob- serwowano, że brzeczki powstałe ze słodów jęczmienno-gryczanych charakteryzowały się większą aktywnością przeciwutleniającą w porównaniu do brzeczek o 100% udziale słodu jęczmiennego lub gryczanego. Z przeprowadzonych badań wynika, że wprowadzanie sło- dów gryczanych do zasypu słodowego pozwala kształtować przeciwutleniające właściwo- ści brzeczek przednich(abstrakt oryginalny)

3

Wpływ ziołomiodów w piwach rzemieślniczych na ich smakowitość i na preferencje konsumentów

100%

Piechowicz M., Lesiów T.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2019

|

nr 3 (34)

44-55

Na prężnie rozwijającym się rynku browarniczym można zaobserwować wzrost zainteresowania nowymi składnikami wykorzystywanymi w produkcji piw kraftowych. Rynek ten daje możliwości innowacyjnego wykorzystania ziołomiodów, tak, aby połączyć ich walory smakowe z wyprodukowanymi w warunkach domowych piwami. Tematyka ziołomiodów w procesie produkcji spożywczej nie jest rozpowszechniona. Jest to wynik niewiedzy w zakresie ich pozytywnego wpływu na nasze zdrowie. Jeszcze mniejsza jest świadomość społeczna co do korzyści płynących z wykorzystania ziołomiodów w produkcji piwa. Celem niniejszego artykułu było przedstawienie etapów produkcji oraz ocena nowego produktu w postaci piwa z ziołomiodami. Zespół oceniających, składający się z 22 osób, wskazał piwa z dodatkiem wybranych ziołomiodów jako bardziej smakowite od rzemieślniczego piwa American Pale Ale "Native American". Dzięki tej ocenie osiągnięto zamierzony cel w postaci wykazania, że ziołomiody z powodzeniem mogą być rozpowszechnione w browarnictwie. Ponadto ich smak może wzbogacić piwa rzemieślnicze dostępne na rynku i poszerzyć asortyment sprzedawców.(abstrakt oryginalny)

4

Wpływ substancji słodzących na cechy organoleptyczne cydru domowego

100%

Jagodziński J., Dziągow S., Krzywonos M.

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

|

2015

|

nr 411 Wybrane zagadnienia z bioekonomii

38-47

Celem niniejszej pracy było określenie wpływu substancji słodzących na cechy organoleptyczne cydru domowego oraz wybór preferowanego przez konsumentów rodzaju cydru z dodatkiem substancji słodzących, takich jak sacharoza, glukoza, glikozydy stewiozy- dowe, aspartam, cyklaminian sodu oraz ksylitol. W tym celu wytworzono własny cydr z soku jabłkowego przy użyciu drożdży rodzaju Brettanomyces , a następnie przeprowadzono test konsumencki. Za najbardziej pożądane cechy sensoryczne cydru uznano próbki z dodatkiem glikozydów stewiozydowych i ksylitolu, wybierając cydry o umiarkowanej słodyczy. Wła - ściwa ilość substancji słodzącej powinna zostać określona przez moc słodzenia przez produ- centa lub poprzez wykonanie własnych testów organoleptycznych. Rodzaj dodanej substancji słodzącej nie wpłynął na: barwę, klarowność, zapach, odczucie alkoholu oraz nasycenie di- tlenkiem węgla. Według ankietowanych substancją słodzącą wpływającą korzystnie na cechy organoleptyczne cydru były glikozydy stewiozydowe(abstrakt oryginalny)

5

Zróżnicowanie konsumpcji wyrobów alkoholowych w Europie

75%

Jałowiecki P.

Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu

|

2017

|

19

|

z. 5

100-105

Przedstawiono wyniki badań nad zróżnicowaniem poziomu konsumpcji wyrobów alkoholowych w państwach europejskich w latach 2000-2013. W badanym okresie zaobserwowano zmianę tendencji spożycia wyrobów alkoholowych z rosnącej na malejącą. Spadek nastąpił w latach 2007-2008 i najprawdopodobniej jest związane z kryzysem finansowym, który wówczas się rozpoczął. Konsumpcja wyrobów alkoholowych w Europie charakteryzuje się niskim poziomem zróżnicowania w badanym okresie, co oznacza, że pomimo wspomnianej zmiany tendencji, charakteryzowała się ona dużą stabilnością. Oceniono również zróżnicowanie poziomu konsumpcji wyrobów alkoholowych w poszczególnych państwach oraz sklasyfikowano je pod jego względem.(abstrakt oryginalny)

6

Ocena właściwości przeciwutleniających napojów fermentowanych typu perry

75%

Witt P., Śmiechowska M.

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

|

2017

|

nr 494 Wybrane zagadnienia z bioekonomii

219-226

Surowcem do produkcji perry jest przefermentowany sok z gruszek, zwany moszczem gruszkowym. Celem niniejszej pracy było oznaczenie i porównanie potencjału antyoksydacyjnego jako całkowitej zawartości polifenoli oraz aktywności antyutleniającej w próbkach napojów fermentowanych typu perry dostępnych na rynku Trójmiasta. W ramach prowadzonych badań metodą spektrofotometryczną oznaczono ogólną zawartość polifenoli z zastosowaniem odczynnika Folina-Ciocalteu'a oraz aktywność przeciwrodnikową z wykorzystaniem rodnika DPPH·. Uzyskane wyniki wskazują na zróżnicowane właściwości perry dostępnych na polskim rynku pod względem zawartości polifenoli ogółem (140,44÷351,62 mg/l) oraz zdolności do wymiatania wolnych rodników. Napoje imitujące perry zawierają znacznie niższe wartości polifenoli ogółem średnio 133,71 mg/l w stosunku do średniego wyniku perry 225,50 mg/l. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że właściwości przeciwutleniające napojów fermentowanych typu perry są słabsze w porównaniu z właściwościami cydrów i win(abstrakt oryginalny)

7

Badania wpływu alkoholi pod kątem prężności par, hydroskopijności i rozdziału faz benzyn silnikowych

75%

Jakóbiec J., Wądrzyk M., Mazanek A.

Logistyka

|

2014

|

nr 6, CD 1

86-94

W pracy zamieszczono wybrane wyniki badań właściwości fizykochemicznych benzyn węglowodorowych z dodatkiem etanolu oraz izobutanolu, w tym prężności par produktów ropopochodnych jako kluczowego parametru odpowiedzialnego za rozruch silnika, wyeliminowania możliwości odparowania paliwa w przewodach paliwowych, podczas pracy silnika jak również w procesach przechowywania, transportu i dystrybucji. Przedmiotem badań laboratoryjnych były benzyny węglowodorowe z dodatkiem etanolu i izobutanolu, w których procentowy udział objętościowy odpowiednio wynosił: 5%(V/V), 7,5% (V/V) i 10%(V/V). Dotyczyły one oznaczenia wybranych właściwości fizykochemicznych produktów w tym: prężności par, gęstości, składu frakcyjnego, wskaźników indeksu lotności, zawartości wody i temperatury rozdziału faz.(abstrakt oryginalny)

8

Wpływ dodatku cukru na jakość nalewek wiśniowych podczas przechowywania

75%

Sokół-Łętowska A., Kucharska A. Z., Nawirska-Olszańska A.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr 205

124-132

Celem pracy było określenie stabilności barwy, zawartości polifenoli i antocyjanów oraz aktywności przeciwutleniającej nalewek wiśniowych o różnej zawartości cukru (0-2 części w stosunku do jednej części użytego soku) podczas 8 tygodni leżakowania. Oznaczono zawartość antocyjanów, polifenoli ogółem, aktywność przeciwutleniającą metodami DPPH, FRAP i ABTS. Zmierzono barwę aparatem ColorQuest firmy Hunter-Lab. Stwierdzono, że zawartość cukru w roztworze i czas przechowywania wpłynęły na zawartość oznaczanych składników, barwę oraz aktywność przeciwutleniającą. Podczas przechowywania nalewek zaobserwowano zmniejszenie się zawartości antocyjanów i polifenoli. Ilość barwników zmniejszyła się średnio o 17-39% w ciągu 8 tygodni. W nalewkach o 33% i 50% zawartości cukru stabilność związków polifenolowych była najmniejsza. Podczas przechowywania nalewek zaobserwowano obniżenie się aktywności wobec rodników DPPH i siły redukującej FRAP, natomiast w niektórych próbkach, które zawierały większe ilości cukru w stosunku do soku, zaobserwowano wzrost aktywności wobec rodników ABTS. Barwa nalewek podczas przechowywania pojaśniała (wzrost wartości parametru L*). Najdalej posunięte zmiany barwy zaobserwowano w nalewce z największym dodatkiem cukru. (abstrakt oryginalny)

9

Identyfikacja wyłaniającego się segmentu rynku wyrobów alkoholowych (wyniki badań ankietowych).

75%

Janikova R., Marak J.

Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu

|

1999

|

nr 826 Teoria i praktyka marketingu : materiały na konferencję naukową zorganizowaną przez Instytut Marketingu Akademii Ekonomicznej im. Oskara Langego we Wrocławiu.

150-165

Wytwarzanie i spożywanie napojów alkoholowych sięga, historycznie rzecz biorąc, początków cywilizacji. Napoje alkoholowe małej mocy były znane już w starożytności w krajach śródziemnomorskich, w Indiach, Chinach, wśród Indian amerykańskich w czasach przedkolumbijskich, także u ludów prymitywnych. W XI wieku odkryto we Włoszech metodę otrzymywania spirytusu przez destylację wina. Rozpowszechnienie produkcji napojów alkoholowych w XIX w. wiąże się z rozwojem gorzelnictwa ziemniaczanego* 1. Rosnąca produkcja i dostępność rynkowa napojów alkoholowych przyczyniły się do zwiększenia jego spożycia.(fragment tekstu)

10

Synthesis of Higher Alcohols During Alcoholic Fermentation of Rye Mashes

75%

Pietruszka M.

Zeszyty Naukowe. Technologia i Chemia Spożywcza / Politechnika Łódzka

|

2010

|

z. 74, nr 1081

51-64

Powstawanie poszczególnych produktów ubocznych podczas fermentacji alkoholowej, to proces bardzo złożony. Na szczególną uwagę, ze względu na mechanizm i dynamikę powstawania, zasługują wyższe alkohole. W XIX wieku, dominująca była opinia, że alkohole wyższe to „bakteryjne metabolity zepsucia”, którymi skażone były napoje alkoholowe. Na początku XX wieku znane już były prace Ehrlicha, który wykazał, że wyższe alkohole są syntetyzowane przez drożdże z aminokwasów, a zatem są składnikami występującymi naturalnie we wszystkich napojach alkoholowych wyprodukowanych z alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego. Na ilość fuzli w zacierze odfermentowanym, jak również na ich skład jakościowy, ma wpływ wiele czynników m.in.: rodzaj surowca użytego do przygotowania zacieru, rodzaj i wielkość inokulum drożdży oraz rodzaj pożywek, a także sposób prowadzenia fermentacji. Prace analityczne różnych autorów dowiodły, że wyższe alkohole mogą powstawać na drodze szlaku katabolicznego i anabolicznego. Szlak kataboliczny dotyczy przemian aminokwasów- w/w teoria Ehrlicha. Prekursorem w szlaku anabolicznym jest pirogronian, a fuzle są produktami pobocznymi, powstającymi podczas syntezy aminokwasów. Można jednoznacznie wnioskować, że występowanie fuzli w destylatach rolniczych jest efektem obecności w środowisku fermentacyjnym aminokwasów, cukrów oraz produktów ich przemiany, głównie aldehydów. (streszcz. oryg.)

11

Lotne związki sześciowęglowe w napojach alkoholowych

75%

Tuszyński T., Tarko T., Kun M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

6 (1999)

|

nr 4 (21)

39-53

Alkohol heksylowy i jego pochodne (związki C6) przyczyniają się do ostrego, trawiastego smaku oraz zapachu napojów alkoholowych. Prekursorem komponentów C6 jest kwas linolowy i linolenowy, które występują w zielonych częściach roślin, niedojrzałych owocach, warzywach i zbożach. Biokonwersja tych kwasów do odpowiednich aldehydów i alkoholi odbywa się przy udziale enzymów (lipooksygenaza, oksydoreduktaza alkoholowa i liaza aldehydowa), które zawarte są w surowcach roślinnych i mikroorganizmach. W celu zmniejszenia zawartości związków C6 w napojach alkoholowych należy eliminować z przerobu surowce niedojrzałe, zielone części roślin oraz ograniczyć napowietrzenie w czasie ich rozdrabniania. Dodatek SO2 oraz kwasu askorbinowego wpływa hamująco na tworzenie heksanolu podczas obróbki owoców, ich maceracji oraz fermentacji. (abstrakt oryginalny)

12

Sytuacja i perspektywy rozwoju polskiego przemysłu winiarskiego po przystąpieniu do Unii Europejskiej

75%

Zuzek-Dominik D.

Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu

|

2004

|

6

|

z. 2

353-357

Przedstawiono sytuację i perspektywy przemysłu winiarskiego w Polsce, który po pewnym załamaniu w połowie lat 90., wskazuje obecnie rosnącą tendencję produkcji, wzrost udziału produkcji win gronowych i ogólną poprawę sytuacji ekonomiczno-finansowej całej branży. (skróc. oryg. streszcz.)

13

Charakterystyka wybranych związków chemicznych odpowiedzialnych za cechy organoleptyczne piwa

75%

Michalski J., Sąsiadek, W., Owsiany K.

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

|

2018

|

nr 542 Wybrane zagadnienia z bioekonomii

106-121

Celem pracy była charakterystyka najważniejszych związków chemicznych występujących w piwach, odpowiedzialnych za poszczególne doznania organoleptyczne. Ocena sensoryczna odbywa się z użyciem prawie wszystkich zmysłów. Oprócz oczywistych - smaku i węchu, słuch i wzrok również pozwalają na określenie jakości oraz świeżości piwa. Artykuł powstał na podstawie analizy różnych materiałów, tj. publikacji naukowych, czasopism branżowych oraz źródeł internetowych. Praca ma charakter opisowy i stanowi zbiór informacji z różnych dziedzin nauki, takich jak inżynieria procesowa, biotechnologia oraz nauki chemiczne. W opracowaniu zostały zamieszczone podstawowe informacje na temat tego, czym jest piwo, a także krótkie opisy podstawowych surowców produkcyjnych. Ponadto zaprezentowano najistotniejsze pojęcia dotyczące biochemii piwa, z charakterystyką poszczególnych związków chemicznych i wrażeń sensorycznych. Zostały one podzielone na surowce, z których pochodzą, i procesy produkcyjne, podczas których mogły powstać. W ostatniej części opracowania zawarto podsumowanie i wnioski.(abstrakt oryginalny)

14

Jakość sensoryczna piw jasnych górnej fermentacji produkcji domowej i komercyjnej

75%

Lutosławski K., Olędzki R., Kiebel Ł.

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

|

2018

|

nr 542 Wybrane zagadnienia z bioekonomii

77-89

Jakość piwa jest kluczowym kryterium, które odgrywa coraz większą rolę na rynku browarniczym. Celem pracy było określenie jakości sensorycznej piw jasnych górnej fermentacji w stylu American Pale Ale (APA) i Witbier zarówno produkcji domowej (odpowiednio DA i DW), jak i komercyjnej pochodzącej z małych browarów rzemieślniczych (odpowiednio RA i RW) i dużych koncernów (odpowiednio KA i KW). Ocenę sensoryczną cech (zapach, smak, smakowitość, nasycenie CO2 oraz goryczka) metodą 5-punktową przeprowadzono z udziałem zespołu 15 ekspertów. Jakość sensoryczna piwa domowego APA charakteryzowała się porównywalną jakością do piw komercyjnych RA i KA. Ponadto piwo DA uzyskało statystycznie istotnie (p≤0,05) najwyższą ocenę (3,9) za zapach w porównaniu z piwem rzemieślniczym RA (3,2). W stylu Witbier piwo domowe uzyskało porównywalną jakość (3,4), lecz tylko w odniesieniu do piwa KW (3,8). Opracowana receptura piwa DA może stanowić recepturę wyjściową do uzyskania wyrobu o wysokiej jakości.(abstrakt oryginalny)

15

Prawne aspekty produkcji wina w Polsce

75%

Lipińska I.

Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu

|

2007

|

9

|

z. 2

188-191

Treścią artykułu jest charakterystyka rozwiązań prawnych, przyjętych przez ustawodawcę wspólnotowego w ramach wspólnej polityki rolnej w sektorze wina. Funkcjonujące w ramach tego rynku instrumenty ekonomiczno-prawne istotnie wpływają na jego kształt. Na polskie winiarstwo oddziałują również przepisy prawa krajowego, które nie zawsze są implikowane bazową regulacją wspólnotową. (oryg. streszcz.)

16

Wykorzystanie bulw topinamburu (Helianthus Tuberosus L.) do produkcji etanolu z użyciem drożdży Saccharomyces Cerevisiae

63%

Szambelan K.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2000

|

R. 7, nr 3 Supl. (24)

114-121

Przedmiotem pracy było określenie wydajności produkcji alkoholu etylowego z bulw topinamburu (Helianthus tuberosus L.) przy użyciu drożdży gorzelniczych Saccharomyces cerevisiae: Вс16а i D2. Badania prowadzono na rozdrobnionych bulwach i na soku z bulw topinamburu dwóch genotypów: Albik i Rubik. Przed procesem fermentacji zastosowano hydrolizę kwasową i enzymatyczną inuliny i inulidów, zarówno w bulwach, jak i w soku z bulw, obu genotypów topinamburu, do cukrów prostych. Maksymalne ilości alkoholu etylowego, uzyskiwanego przy użyciu drożdży Вс16а, wynosiły: 1) dla rozdrobnionych bulw: genotyp Albik 10,8% obj., genotyp Rubik 9,3% obj., 2) dla soku z bulw: genotyp: Albik 8,9% obj., genotyp Rubik 8,2% obj. (abstrakt oryginalny)

17

Wycierka ziemniaczana jako surowiec do produkcji bioetanolu

63%

Szymanowska D., Drożdżyńska A., Lewandowicz G.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr 206

234-242

Wycierka ziemniaczana jest odpadem generowanym kampanijnie podczas produkcji skrobi. Skład monomeryczny biopolimerów wycierki czyni ten odpad potencjalnie atrakcyjnym surowcem do produkcji etanolu, a takie jej zastosowanie mogłoby się przyczynić do zwiększenia konkurencyjności przemysłu ziemniaczanego. Celem badania była ocena przydatności wycierki ziemniaczanej do produkcji bioetanolu. Badano procesy fermentacji hydrolizatów powstałych w wyniku procesów katalizowanych sekwencyjnie za pomocą różnych preparatów enzymatycznych (amylolitycznych, celulolitycznych i pektynolitycznych) oraz alternatywnie rozcieńczonym kwasem siarkowym. Oznaczano zawartość cukrów, etanolu, kwasów uranowych, octowego i mlekowego, oraz glicerolu w surowcach i produktach fermentacji metodą HPLC, jak również określano liczebność i żywotność komórek drożdżowych. Wykazano, że proces fermentacji etanolowej przebiega efektywnie jedynie w przypadku hydrolizatów otrzymanych w procesach katalizowanych enzymatycznie. Wszystkie heksozy zawarte w produktach hydroliz enzymatycznych są w pełni utylizowane, a obecne w hydrolizatach pentozy i kwasy organiczne nie przyczyniają się do ograniczania żywotności komórek drożdżowych. Jedynym ograniczeniem procesu zagospodarowania wycierki jako surowca do produkcji bioetanolu wydaje się nieco zbyt niska zawartość suchej substancji w hydrolizatach. (abstrakt oryginalny)

18

Projektowanie procesu produkcyjnego z wykorzystaniem metody QFD

63%

Zasadzień M., Kandora D.

Systems Supporting Production Engineering

|

2012

|

2(2) Wspomaganie Zarządzania Systemami Produkcyjnymi

154-168

Mówi się, że o gustach się nie dyskutuje, jednak trudno zaprzeczyć, iż jest to nieuniknione, zwłaszcza gdy w grę wchodzi projektowanie wyrobu. Wiedza ta, zyskuje wtedy miano fundamentalnej i brak przeprowadzonych badań w celu jej zdobycia stanowić może błąd, który podda w wątpliwość celowość całego procesu produkcyjnego. Te same gusta i preferencje niezwykle często zmieniają się, co stwarza konieczność regularnych kontroli i aktualizacji danych. Z taką samą częstotliwością zmianom ulegają również preferencje smakowe konsumentów. Już dawno przestali oni bowiem ograniczać swoje kubki smakowe i zaczęli poszukiwać nowych doznań zarówno smakowych jak i estetycznych. W tym kontekście alkohol urósł do rangi towaru luksusowego, którego degustacja weszła do kanonu kultury jako wyraz najwyższej klasy zachowania. Ta zmiana mentalności i kultury picia zaowocowała możliwością poszerzenia asortymentu dostępnego na rynku o mniej lub bardziej interesujące odmiany i gatunki alkoholi. Jeden z nich stanowi whisky. Trunek którego oficjalna geneza sięga XV wieku, w Polsce dopiero zaczyna mieć swój najlepszy okres. Ta raczkująca kultura stwarza nieograniczone możliwości producentom, którzy właśnie teraz mogą otworzyć ludzi na dotychczas nieznane doznania. Tym samym whisky, pierwotnie kojarzona ze Szkocją i Irlandią, zyskuje uznanie jako produkt produkowany również w Japonii, Kanadzie, a nawet Indiach czy Tajwanie. Whisky typu Single Malt, bo o niej będzie mowa, stanowi kwintesencję tego, czym powinien być starzony latami trunek. Nasuwa to tym samym pytanie o możliwość produkcji również na polskim rynku. W historii Polski doszukać się można chociażby produkcji Starki - nazywanej "polską whisky" wytwarzaną w procesie bardzo zbliżonym do tego stosowanego przy produkcji prawdziwej "szkockiej". Niniejsze opracowanie, analizując możliwości produkcyjne whisky słodowej typu Single Malt w Polsce nie uwzględnia wyceny kosztowej, z racji trudności dostępu do wyceny poszczególnej aparatury technologicznej, co nie umniejsza znaczenia udziału kosztów jakości jako istotnego elementu projektowania jakości. (fragment tekstu)

19

Charakterystyka zanieczyszczeń występujących w spirytusach surowych

63%

Stanisz M., Sapińska E., Pielech-Przybylska K.

Zeszyty Naukowe. Technologia i Chemia Spożywcza / Politechnika Łódzka

|

2009

|

z. 73, nr 1058

105-121

Na podstawie przeglądu dostępnych publikacji opisano mechanizmy oraz przyczyny powstawania produktów ubocznych fermentacji alkoholowej, obniżających jakość spirytusów surowych. Produkty te należą do następujących grup substancji chemicznych: związki karbonylowe, kwasy karboksylowe, estry, metanol oraz alkohole wyższe. Wskazano również na czynniki, które w istotny sposób mogą wpływać na ich nadmierną koncentrację. (strzeszcz. oryg.)

20

Characteristic of Volatile Components Profile in Polish Wines by GC-MS

63%

Jakkielska D., Wawrzyniak R., Frankowski M., Zioła-Frankowska A.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

30 (2023)

|

nr 3 (136)

139-159

Wprowadzenie. Wino jest skomplikowaną mieszaniną wielu związków o zróżnicowanej budowie i właściwościach. Wiele czynników wpływa na chemiczny skład wina. Uprawa winorośli w Polsce jest w niekorzystnej, trudniejszej sytuacji, w porównaniu do bardziej tradycyjnych regionów winiarskich. Winogrona rosnące w Polsce mają niższą zawartość cukru, co prowadzi do niższej zawartości alkoholu i wyższej kwasowości wyprodukowanego wina, co może być także uznawane za zaletę. Związki aromatyczne, które są przedmiotem badania, razem z innymi czynnikami, wpływają na smak i aromat wina. Wyniki i wnioski. Praca prezentuje wyniki analizy i charakterystyki profilu aromatycznego polskich win, wykonanej z użyciem chromatografii gazowej ze spektrometrią mas (GC-MS). Wykryliśmy 94 związki lotne w 13 czerwonych winach i 53 lotne związki w 18 białych winach, w tym następujące grupy związków: alkohole, kwasy, estry, związki karbonylowe, etery, terpenoidy, norisoprenoidy, fenole, związki siarkowe i węglowodory. Wina były wyprodukowane z różnych odmian winogron. Porównanie otrzymanych wyników, zarówno pomiędzy wynikami otrzymanymi w naszym badaniu, a także z wynikami otrzymanymi w innych badaniach, pokazało różnice w składzie win, w oparciu o różne czynniki. Wartości aktywności zapachowej (OAV) zostały obliczone by określić dominujący aromat analizowanych win, im wyższa wartość aktywności zapachowej danego związku, tym większy jest jego wpływ na aromat wina. (abstrakt oryginalny)