Wyniki wyszukiwania - BazEkon

1

Zimna plazma, jako niekonwencjonalna metoda utrwalania żywności

100%

Skryplonek K.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2016

|

4(20)

28-33

Zastosowanie zimnej plazmy stanowi niekonwencjonalną metodę utrwalania żywności, w której czynnikiem inaktywującym drobnoustroje jest zjonizowany gaz, taki jak powietrze, tlen, azot czy argon. Działanie zimnej plazmy opiera się na jej wysokiej reaktywności i nie powoduje zmian cieplnych w utrwalanym surowcu. Technologia ta może być stosowana do utrwalania szeregu produktów spożywczych oraz do sterylizacji opakowań. Ponadto, znajduje ona szereg zastosowań w innych gałęziach przemysłu, w medycynie, a także w ochronie środowiska. (abstrakt oryginalny)

2

Ocena skuteczności procesu cieplnej sterylizacji konserw rybnych na podstawie testów penetracji ciepła

100%

Leszczuk-Piankowska A., Pawlikowski B., Bykowski P. J.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

1(13)

24-27

Ocenę skuteczności procesu sterylizacji cieplnej konserw rybnych przeprowadza się m.in. poprzez wykonanie testów dystrybucji ciepła a następnie testów penetracji ciepła. Procesy sterylizacyjne uważa się za skuteczne, jeśli zapewniają one wytworzenie produktu sterylnego handlowo, tzn. wolnego od bakterii zdolnych do rozwoju w normalnych niechłodniczych warunkach magazynowania i dystrybucji określanych powszechnie, jako "warunki otoczenia". W pracy zbadano skuteczność procesu sterylizacji prowadzonego w warunkach przemysłowych. Uzyskane wyniki wartości sterylizacyjnej Fo>6 min. potwierdziły zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego produktu a jednocześnie wykazały potrzebę przeprowadzania takich badań przez producentów żywności sterylizowanej cieplnie. (abstrakt oryginalny)

3

Aspekty technologiczne, ekonomiczne i zdrowotne zastosowania promieniowania mikrofalowego w obróbce żywności

100%

Ptak S., Żarski A., Kapuśniak J.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

27 (2020)

|

nr 1 (122)

47-62

Właściwe odżywianie jest jednym z głównych czynników, które determinują zdrowie społeczeństwa. Wzrastająca świadomość konsumentów na temat prawidłowych nawyków żywieniowych, a jednocześnie coraz większe tempo życia wymuszają poszukiwanie nowych rozwiązań w zakresie technologii żywności i technologii gastronomicznej. Obróbka żywności za pomocą promieniowania mikrofalowego jest techniką, która umożliwia znaczne skrócenie czasu procesu technologicznego. Energię tego promieniowania wykorzystuje się m.in. do suszenia, ogrzewania oraz sterylizacji produktów spożywczych. Produkt końcowy może charakteryzować się zmienionymi właściwościami, np. obniżonym poziomem istotnych dla zdrowia substancji bioaktywnych zawartych w żywności nieprzetworzonej lub przeciwnie - zachowaniem cech prozdrowotnych żywności w porównaniu z konwencjonalnymi metodami przetwarzania. Celem pracy była analiza zagrożeń i korzyści zdrowotnych wynikających ze stosowania promieniowania mikrofalowego w gospodarstwach domowych i w przemyśle spożywczym. Dokonano przeglądu literatury dotyczącej wiedzy społeczeństwa na temat bezpieczeństwa korzystania z kuchenek mikrofalowych oraz wpływu obróbki mikrofalowej produktów spożywczych na ich właściwości prozdrowotne. Po przeprowadzeniu analizy problemu można stwierdzić, że wiele badań potwierdziło wyższość obróbki mikrofalowej nad metodami konwencjonalnymi pod względem zdrowotnym (zachowanie substancji bioaktywnych w żywności), wygody stosowania, jak i ekonomicznym (krótszy czas trwania procesu, co obniża koszty obróbki cieplnej produktów). (abstrakt oryginalny)

4

Wpływ procesu kulinarnego na jakość wybranych warzyw

100%

Czarniecka-Skubina E., Gołaszewska B.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

8 (2001)

|

nr 2 (27)

103-116

W pracy przedstawiono wpływ procesu kulinarnego, w tym obierania i gotowania, na jakość wybranych warzyw (brukselka, marchew, ziemniaki) z uwzględnieniem wartości odżywczej, jakości sensorycznej i poziomu zanieczyszczeń chemicznych. Zastosowano 3 metody gotowania z użyciem dużej ilości wody: w garnku przy rozpoczęciu procesu od wody zimnej i od wody wrzącej, w szybkowarze w wodzie oraz 3 metody z wykorzystaniem małej ilości wody: w kuchni mikrofalowej, w szybkowarze w parze, w garnku akutermicznym. Na podstawie badań stwierdzono, że metoda gotowania powinna być uzależniona od wartości odżywczej i poziomu zanieczyszczeń chemicznych. Do warzyw o niskim stopniu zanieczyszczenia korzystniej jest stosować metody gotowania z małą ilością wody, gdyż lepiej zachowują one wartość odżywczą, a usuwanie zanieczyszczeń nie ma tu znaczenia. Warzywa znacznie zanieczyszczone chemicznie lepiej gotować w dużej ilości wody, ze względu na eluację zanieczyszczeń. (abstrakt oryginalny)

5

Ocena stabilności i energochłonności ekstruzji pelletów ziemniaczanych wzbogaconych dodatkiem otrąb zbożowych

100%

Kozak M., Lewandowska Z., Wójtowicz A., Sobczak P.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2014

|

4(12)

27-31

W niniejszej pracy przedstawiono wyniki pomiarów wybranych parametrów procesu ekstruzji ziemniaczanych pelletów wzbogaconych dodatkiem otrąb zbożowych oraz ich wpływ na stopień ekspandowania wytwarzanych ekstrudatów. Proces ekstruzji prowadzono przy stałej prędkości obrotowej ślimaka z zastosowaniem układu plastyfikującego z instalacją intensywnego chłodzenia, ciasto formowano w matrycy szczelinowej w postaci wstęgi, którą następnie cięto do postaci pelletów. W trakcie badań obserwowano stabilność procesu, rejestrując temperatury w poszczególnych sekcjach ekstrudera, mierzono wydajność procesu w zależności od rodzaju i ilości zastosowanego dodatku otrąb zbożowych oraz wyznaczono wskaźnik ekspandowania ekstrudatu. Zaobserwowano, że zarówno ilość, jak i rodzaj użytych otrąb zbożowych w recepturze wpływały na oceniane parametry procesu ekstruzji pelletów ziemniaczanych. Zwiększenie udziału otrąb zbożowych w recepturze pelletów spowodowało obniżenie ekspandowania ekstrudatów. (abstrakt oryginalny)

6

Możliwości zastosowania wysokiego ciśnienia w przemyśle owocowo-warzywnym

100%

Malinowska-Pańczyk E., Kołodziejska I.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

17 (2010)

|

nr 2 (69)

5-15

Wysokie ciśnienie w umiarkowanej temperaturze może być wykorzystane w przemyśle owocowo-warzywnym do utrwalania produktów takich, jak: soki owocowe, dżemy czy galaretki, gdyż pozwala na zachowanie naturalnej barwy, zapachu i smaku oraz wysokiej wartości odżywczej tych produktów. Chlorofil, karotenoidy i antocyjany występujące w warzywach i owocach są w dużym stopniu stabilne podczas działania ciśnienia w umiarkowanej temperaturze. Również zawartość witamin: A, C, B1, B2, i E nie zmienia się znacząco w owocach i warzywach (oraz ich przetworach) bezpośrednio po zastosowaniu wysokiego ciśnienia. Technika wysokociśnieniowa nie nadaje się jednak do przedłużania trwałości całych owoców i warzyw, gdyż w tych warunkach ma miejsce mechaniczne uszkodzenie tkanek. Prowadzi to do przyspieszenia procesów enzymatycznych i nieenzymatycznych. W wyniku uszkodzenia owoców i warzyw dochodzi do niepożądanych zmian ich tekstury, a niekiedy również zapachu. (abstrakt oryginalny)

7

Suszenie plastrów jabłka promieniami podczerwonymi

100%

Grdzelishvili G., Hoffman P.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

1(5)

11-17

Celem pracy było przeprowadzenie badań dotyczących suszenia plastrów jabłka promieniami podczerwieni (IR). W artykule przedstawione zostały badania dotyczące wpływu blanszowania, prędkości przepływu powietrza i różnych temperatur powietrza na czas suszenia i stopień dehydratacji. W artykule zaprezentowano model jednoczesnego ogrzewania i przenikania masy, który wskazuje szybkość parowania wilgoci ze średnią aproksymacją 13,8%. Plastry jabłka suszono przy użyciu promieni podczerwonych (NIR) przy naturalnej konwekcji, a także przy konwekcji wymuszonej, z prędkością przepływu powietrza rzędu 0,25 i 0,5 m•s-1 i w dwóch różnych temperaturach - 23 i 28°C. Suszenie metodą NIR wykazuje korzystne rezultaty odnośnie odwadniania materiałów o większej grubości, gdzie wymagane jest zachowanie wyższej jakości żywności. Jakość suszonych plastrów jabłka została oceniona na podstawie porównania współczynnika rehydratacji, zależnego od jego stopnia i czasu trwania rehydratacji, do początkowych właściwości surowego materiału, a także na podstawie oceny dokładności procesu suszenia i warunków przechowywania. Badania dotyczące określenia wpływu procesu blanszowania potwierdzają, że czas suszenia blanszowanych plastrów jabłka jest znacznie krótszy w porównaniu do czasu suszenia nieblanszowanych plastrów jabłka. Obniżenie prędkości przepływu powietrza zmniejsza czas procesu suszenia. Niższa temperatura powietrza wydłuża proces suszenia. Stwierdzono, że współczynnik rehydratacji był wyższy w przypadku suszenia uprzednio blanszowanych prób. (abstrakt oryginalny)

8

Ocena wybranych cech jakości suszonych owoców kiwi wstępnie odwodnionych osmotycznie

100%

Dusza M., Hara P.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2018

|

3(27)

20-26

Celem pracy była ocena wpływu odwadniania osmotycznego owoców suszonych, a także liofilizowanych. Plastry owoców kiwi zostały odwadniane osmotycznie w roztworze sacharozy o stężeniu 30% w czasie 90 minut. Proces był prowadzony przy zachowaniu proporcji masy surowca do roztworu 1:5. Następnie owoce kiwi poddano suszeniu konwekcyjnemu, a także sublimacyjnemu. Owoce przechowywano przez okres 90 dni. Co 30 dni sprawdzano właściwości fizykochemiczne, jak również mikrobiologiczne. Przeprowadzone badania dowiodły istotnego wpływu czasu przechowywania, rodzaju suszenia a także obróbki wstępnej na jakość suszu otrzymanego z owoców kiwi. Owoce, które zostały wstępnie odwodnione i liofilizowane cechowały się najmniejszą obecnością bakterii mezofilnych w stosunku do owoców suszonych konwekcyjnie. (abstrakt oryginalny)

9

Zastosowanie pulsacyjnego pola elektrycznego do wspomagania procesów usuwania wody z tkanek roślinnych

100%

Wiktor A., Witrowa-Rajchert D.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

19 (2012)

|

nr 2 (81)

22-32

Suszenie należy do najpowszechniej stosowanych operacji w technologii żywności. Głównym jego celem jest utrwalenie żywności, co wiąże się z ograniczeniem rozwoju mikroorganizmów oraz zahamowaniem reakcji enzymatycznych i nieenzymatycznych. Proces limitowany jest głównie przez wewnętrzne opory ruchu wody, będące konsekwencją komórkowej struktury suszonego materiału. Rosnące wymagania konsumentów, którzy domagają się produktów o wysokiej jakości, a także producentów, którzy poszukują ekonomicznych rozwiązań, są przyczyną poszukiwań alternatywnych do termicznych metod obróbki wstępnej przed suszeniem. Jedną z najbardziej przyszłościowych technik jest wykorzystanie fal elektrycznych o wysokiej amplitudzie napięcia - w skrócie PEF (ang. pulsed electric field). Szczególnie istotny wpływ stosowania zmiennego pola elektrycznego o wysokiej amplitudzie napięcia, jako zabiegu wstępnego przed właściwym procesem, stwierdzono w przypadku operacji determinowanych oporami ruchu masy wewnątrz materiału, np. ekstrakcji, tłoczenia, a szczególnie odwadniania osmotycznego i suszenia.(abstrakt oryginalny)

10

Kinetyka suszenia ryb w suszarni wyposażonej w pompę ciepła

84%

Suslov A., Fatychov J., Erlichman V.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2012

|

1(1)

31-34

Proces suszenia charakteryzuje się tym, że prędkość suszenia obniża sie z powodu wysychania warstwy zewnętrznej suszonej ryby. Jest to związane ze zwiększaniem się grubości wysuszonej warstwy i zwiększaniem oporu przenikania wilgoci do powierzchni ryby. Eksperymentalnie ustalono, że ogrzanie tkanki ryb do temperatury powietrza (medium) suszącego trwa od 0,1 do 0,8 godziny, w zależności od grubości ryby, co stanowi niewielką wartość ogólnego czasu suszenia. Kiedy ustabilizują się warunki procesu suszenia wówczas występować będzie stała szybkość suszenia we wszystkich punktach ciała ryby, co charakteryzuje względną szybkość zmian zawartości wilgoci w ciele ryby, która zależy tylko od parametrów procesu, właściwości fizycznych, odparowania wilgoci z powierzchni, kształtu i wymiarów ryby. Dla udowodnienia tej hipotezy wykonano doświadczenia suszenia ryb (okoń, płoć) w specjalnie zaprojektowanej instalacji suszarniczej. Zgodnie z wynikami doświadczeń, potwierdzonymi teoretycznie, przeprowadzonymi w Kaliningradzkim Państwowym Uniwersytecie Technicznym (KSTU) pilotowego urządzenia suszarniczego, zmodernizowanego przez zastosowanie pompy ciepła zostały osiągnięte następujące korzyści. W okresie letnim obniżone zostało zużycie energii o 30% a w okresie zimowym o 7% przy jednoczesnym skróceniu czasu procesu suszenia. (abstrakt oryginalny)

11

Wykorzystanie fagów litycznych do ograniczania liczby pałeczek Salmonella w roślinnej matrycy żywnościowej

84%

Shymialevich D., Wójcicki M., Błażejak S.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

28 (2021)

|

nr 2 (127)

61-77

Celem przeprowadzonych badań była izolacja bakteriofagów ze ścieków komunalnych oraz określenie skuteczności ich stosowania jako środka eliminacji wybranych serowarów bakterii z rodzaju Salmonella z żywności minimalnie przetworzonej. Roślinną matrycę żywnościową stanowiły kiełki rzodkiewki. Wyizolowano cztery bakteriofagi specyficzne wobec bakterii z rodzaju Salmonella. Określono ich aktywność lityczną, morfologię z zastosowaniem transmisyjnej mikroskopii elektronowej (TEM) oraz tolerancję na wybrane czynniki środowiskowe (temperaturę oraz pH). Przygotowany koktajl fagowy zaaplikowano przy użyciu metod natrysku oraz wkładki absorpcyjnej do kiełków rzodkiewki wcześniej zainfekowanych bakteriami z rodzaju Salmonella. Wszystkie wyizolowane fagi skutecznie skróciły fazę logarytmicznego wzrostu badanych szczepów. Bakteriofagi charakteryzowały się złożoną budową. Na podstawie analizy morfologicznej zostały sklasyfikowane do rzędu Caudovirales. Wrażliwość fagów na czynniki środowiskowe jest cechą indywidualną, a przy projektowaniu preparatu bakteriofagowego należy dobierać fagi o stabilnych cechach i szerokim zakresie tolerancji na czynniki zewnętrzne. Wykazano, że temperatura silniej oddziaływała na zahamowanie aktywności litycznej badanych fagów aniżeli kwasowość czynna środowiska. Najwyższą redukcję liczby pałeczek Salmonella, na poziomie 99 % w porównaniu z próbkami kontrolnymi, uzyskano po zastosowaniu wkładki absorpcyjnej zawierającej koktajl fagowy. Przeprowadzone badania potwierdzają skuteczność fagów w zapewnianiu bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności minimalnie przetworzonej. Pomimo braku unijnych przepisów prawnych dotyczących preparatów bazujących na bakteriofagach litycznych, w przyszłości mogą one stać się jedną z biologicznych metod zwiększających bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności o minimalnym stopniu przetworzenia. Będą mogły być również skutecznym środkiem dezynfekującym przeznaczonym do czyszczenia sprzętu produkcyjnego. (abstrakt oryginalny)

12

Wpływ dodatku wybranych biopolimerów na parametry procesu zamrażania modelowego roztworu sacharozy

84%

Rafalska U. K., Kamińska-Dwórznicka A.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

21 (2014)

|

nr 4 (95)

53-62

Celem pracy było porównanie wpływu dodatku κ-karagenu i jego hydrolizatów oraz białka typu AFP III, ograniczającego krystalizację lodu, na przebieg procesu zamrażania modelowych roztworów sacharozy. Badaniom poddano próbki 30-procentowych roztworów sacharozy bez i z dodatkiem wymienionych substancji ochronnych, zamrożone w temperaturze -20 °C za pomocą kriostatu. Wykazano, że najdłużej zamrażały się próbki z dodatkiem białka AFP III. W porównaniu z próbkami bez dodatków wydłużeniu uległa faza ich domrażania, natomiast czas przemiany fazowej uległ skróceniu o 12 min. Próbki z dodatkiem hydrolizatów κ-karagenu zamrażały się krócej niż próbki z dodatkiem samego κ-karagenu. Czas ten był jednak identyczny jak podczas zamrażania próbek bez dodatku biopolimerów. Jednocześnie drugi etap, czyli czas domrażania próbek zawierających hydrolizaty, uległ wydłużeniu o 30 min w stosunku do czasu domrażania próbek bez dodatku biopolimerów oraz o 20 min w stosunku do próbek z dodatkiem karagenu. Dodatek hydrolizatów, podobnie jak dodatek samego κ-karagenu, wpłynął na skrócenie czasu przemiany fazowej o ok. 80 %. Każda z użytych substancji wpłynęła na podwyższenie temperatury krioskopowej o ponad 1 °C. (abstrakt oryginalny)

13

Wpływ soli morskiej na wybrane właściwości frakcji tłuszczowej mięsa bydlęcego

84%

Konieczny P., Pospiech E., Politowska I.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2005

|

R. 12, nr 3 (44), Supl.

108-120

Przeprowadzone badania miały na celu ocenę wpływu dodatku soli morskiej, w porównaniu z innymi rodzajami chlorku sodu, na zmiany frakcji lipidowej mięsa bydła. W doświadczeniu technologicznym zastosowano 4 rodzaje soli, a mianowicie: NaCl cz.d.a., sól kuchenną niejodowaną i jodowaną oraz sól morską, które metodą iniekcji wprowadzano do karkówki wołowej bez kości. Zastosowano jednakowy poziom nasolenia prób (2%), przechowując je w warunkach obniżonej temperatury +4°C lub -20°C. Jako wyróżniki charakteryzujące zmiany ilościowe produktów utlenienia i/lub hydrolizy lipidów w próbach mięsa przyjęto liczbę nadtlenkową, kwasową oraz TBA. Wykonano również ocenę sensoryczną prób mięsa po obróbce cieplnej w piecu typu Rational (w temp. 120°C przez około 12 min) i 18-dniowym przechowywaniu chłodniczym. Przeprowadzone badania nie potwierdziły tezy o negatywnym wpływie rodzaju użytej soli na zmiany tłuszczu mięsa. Poziom mierzonych wskaźników w badanych próbach uległ pewnemu zróżnicowaniu, jednak nie w stopniu umożliwiającym jednoznaczne wskazanie prób o niepożądanych zmianach tłuszczu. Jak wykazano, w warunkach opisanych w doświadczeniu, obecność licznych mikroelementów i innych substancji o charakterze naturalnie występujących zanieczyszczeń w soli morskiej nie skutkowała przyspieszeniem niekorzystnych zmian w mięsie solonym za jej pomocą. Analiza sensoryczna prób po obróbce termicznej wskazała na wyższą pożądalność sensoryczną mięsa z dodatkiem soli morskiej. (abstrakt oryginalny)

14

Podstawowy skład chemiczny i jakość sensoryczna mięsa wieprzowego zamrażanego w różnym czasie po uboju

84%

Kondratowicz J., Daszkiewicz T., Chwastowska I.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2005

|

R. 12, nr 3 (44), Supl.

98-107

Materiał do badań stanowiły próby mięśnia najdłuższego lędźwi 60 tusz pochodzących od tuczników o masie przedubojowej około 105 kg, charakteryzujące się normalną jakością. Łącznie pobrano 120 prób, każda o masie około 500 g. Pierwsze 60 prób wycięto z półtusz lewych w stanie ciepłym po około 1 godz. od chwili uboju. Natomiast pozostałe 60 prób pobrano z półtusz prawych wychładzanych w temp. 2°C przez 24 godz. Następnie obie partie mięsa podzielono na dwie grupy. Pierwszą grupę przeznaczono do zamrażania przy użyciu ciekłego azotu, natomiast drugą w tradycyjnym tunelu owiewowym. Po 2- tygodniowym oraz 6-miesięcznym czasie zamrażalniczego przechowywania pobierano próby do analiz laboratoryjnych. Stwierdzono, że nieschłodzone (po uboju zwierząt) mięso wieprzowe mrożone przy użyciu ciekłego azotu po 2 tygodniach przechowywania charakteryzowało się wyższą wartością pH i zachowało lepsze właściwości sensoryczne w porównaniu z nieschłodzonym i schłodzonym (po uboju zwierząt) mięsem zamrożonym metodą owiewową. W miarę wydłużania okresu zamrażalniczego przechowywania do 6 miesięcy wzrastała stopniowo kwasowość mięsa oraz mniej wyczuwalne były różnice jakości sensorycznej mięsa zamrożonego w różnym czasie od uboju ciekłym azotem i metodą owiewową. (abstrakt oryginalny)

15

The Effect of Storage Time on the Antioxidant Activity and Polyphenolic Profile of Frozen and Lyophilized Drone Brood Fixed in Honey

84%

Sidor E., Tomczyk M., Miłek M., Dżugan M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

29 (2022)

|

nr 2 (131)

45-56

Wprowadzenie. Celem pracy była ocena wpływu utrwalenia czerwiu trutowego w miodzie rzepakowym oraz analiza zmian jego aktywności antyoksydacyjnej podczas przechowywania. Utrwalanie przeprowadzono na mrożonym i liofilizowanym czerwiu trutowym, który zmieszano z miodem w różnych proporcjach (1, 2 i 4 % w/w). Analizowano aktywność przeciwutleniającą (metodami DPPH i FRAP) oraz całkowitą zawartość związków polifenolowych (TPC) po 3, 6 i 9 miesiącach przechowywania. Po 9 miesiącach przechowywania oceniono profil polifenolowy (metoda HPTLC) oraz parametry fizykochemiczne. Wyniki i wnioski. Dodatek czerwiu trutowego do miodu silnie zwiększył aktywność przeciwutleniającą produktu końcowego (o 33 do 110 %), a jedynie nieznacznie wpłynął na parametry fizykochemiczne (przewodność i liczbę diastazową) w porównaniu z miodem kontrolnym. Ponadto miód z dodatkiem czerwiu trutowego nadal spełnia wymagania normy dla miodu. Profil polifenolowy uzyskany metodą HPTLC dla miodu z dodatkiem czerwiu trutowego został wzbogacony głównie o kwas elagowy i ferulowy w porównaniu z miodem kontrolnym. Stwierdzono, że utrwalanie czerwiu trutowego w miodzie pozwala na zachowanie jego właściwości antyoksydacyjnych przez 6 miesięcy, natomiast zaobserwowano znaczne spadki mocy redukującej (FRAP) i zawartości polifenoli (TPC) podczas dłuższego przechowywania (od 8 do 26 %). W przypadku dodatku czerwiu mrożonego, po 9 miesiącach przechowywania obserwowano mniejsze straty niż w przypadku liofilizatu, dlatego przechowywanie mrożonego czerwiu w miodzie (do 5 % m/m) można polecić jako skuteczną i niedrogą metodę dostępną w warunkach pasiecznych. (abstrakt oryginalny)

16

Lizozym z białka jaja kurzego naturalnym konserwantem żywności

84%

Borowiak R.

Studia Doktorantów / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2012

|

nr 11 Gospodarka Technologia Zarządzanie

255-264

Lizozym zawarty w białku jaja kurzego wykazuje aktywność hydrolityczną w stosunku do muraminy - budulca ścian komórkowych bakterii. Z tego względu enzym jest atrakcyjnym środkiem antybakteryjnym stosowanym m.in. do utrwalania produktów spożywczych jako ich naturalny konserwant. Modyfikacja lizozymu umożliwia otrzymanie preparatów o wysokiej zawartości jego form oligomerycznych. W tak zmodyfikowanej postaci lizozym wykazuje dużo więcej cennych właściwości, m.in. rozszerzenie spektrum aktywności antybakteryjnej, co znacznie zwiększa możliwości jego praktycznego wykorzystania. Zakres prowadzonych obecnie badań dotyczy opracowania metody fizykochemicznej modyfikacji lizozymu prowadzącej do otrzymania preparatu o wysokim stopniu oligomeryzacji enzymu oraz silnej aktywności antybakteryjnej. (abstrakt oryginalny)

17

Wpływ przechowywania zamrażalniczego na właściwości fizykochemiczne mięsa wołowego pakowanego próżniowo

84%

Domaradzki P., Skałecki P., Florek M., Litwińczuk A.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

18 (2011)

|

nr 4 (77)

117-126

Celem pracy była ocena wpływu zamrażalniczego przechowywania (przez 30 dni) na parametry tekstury i właściwości fizykochemiczne pakowanego próżniowo mięsa wołowego. Materiał badawczy stanowiły próby mięśnia najdłuższego grzbietu z odcinka lędźwiowego (MLL) pobrane z 20 prawych półtusz buhajków w wieku około 18 miesięcy, rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej. Każdą z prób dzielono na dwie części i pakowano próżniowo w woreczki polietylenowe. Następnie jedną z nich analizowano po 48 h od uboju, drugą badano natomiast po zamrażalniczym przechowywaniu przez 30 dni w temperaturze -20 °C. W próbach oznaczono pH, przewodność elektryczną właściwą - EC [mS/cm], barwę wg CIE L*a*b*, wskaźnik TBARS, wyciek rozmrażalniczy (w mięsie po mrożeniu), wyciek termiczny, parametry tekstury (TPA i siłę cięcia) oraz podstawowy skład chemiczny (w mięsie przed mrożeniem). Stwierdzono, że przechowywanie zamrażalnicze spowodowało istotny wzrost przewodności elektrycznej właściwej, gumiastości i twardości oraz istotne obniżenie sprężystości i siły cięcia. Zaobserwowano również istotny wzrost udziału barwy żółtej (b*). Uzyskane wyniki wykazały jednak, że pomimo wystąpienia zmian, jakość fizykochemiczna mięsa wołowego po zamrażalniczym przechowywaniu przez 30 dni była zadowalająca. (abstrakt oryginalny)

18

Termiczna inaktywacja przetrwalników Bacillus stearothermophilus w obecności NaCl

84%

Molska M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2002

|

R. 9, nr 3 (32), Supl.

109-115

Celem badań było wykonanie analizy procesu inaktywacji termicznej spor bakteryjnych w obecności NaCl, z wyróżnieniem zjawiska aktywacji spor uśpionych i destrukcji spor zaktywowanych. Badano wpływ różnych stężeń chlorku sodu na ciepłoopomość spor bakterii Bacillus stearothermophilus (ATCC 10149). Spory były ogrzewane w roztworach wodnych NaCl o stężeniach 0-6%, w trzech zakresach temperatury (110-121°C). Na podstawie wykonanych badań stwierdzono, że obecność NaCl w analizowanym środowisku zwiększa wrażliwość spor bakteryjnych na ogrzewanie i istotnie wpływa na proces inaktywacji przetrwalników. Zaobserwowano, że wraz ze wzrostem stężenia NaCl w środowisku, przy tej samej temperaturze, czas potrzebny do osiągnięcia założonej czystości mikrobiologicznej ulega skróceniu. (abstrakt oryginalny)

19

Znaczenie powłok jadalnych w odwadnianiu osmotycznym mrożonych truskawek

84%

Ogonek A., Lenart A.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2002

|

R. 9, nr 3 (32), Supl.

116-126

Celem niniejszej pracy było zbadanie wpływu wybranych powłok jadalnych na proces odwadniania osmotycznego mrożonych truskawek oraz określenie barierowości tych powłok w stosunku do soku komórkowego w czasie rozmrażania owoców. Dziewięć rodzajów powłok jadalnych sporządzono z roztworów pektyny niskometylowanej, alginianu sodu oraz mieszanin tych substancji ze skrobią ziemniaczaną. Proces odwadniania prowadzono w 61,5% roztworze sacharozy o temperaturze 30°C przez 180 min. W celu określenia barierowości poszczególnych powłok wyznaczono procentowy ubytek masy po 180 min rozmrażania w temperaturze 25°C powleczonych prób. Stwierdzono, że zastosowane powłoki istotnie wpływały na wielkość wycieku soku komórkowego w czasie rozmrażania owoców, jak również na przyrost masy suchej substancji w czasie odwadniania osmotycznego. Wraz ze wzrostem stężenia roztworu błonotwórczego (stężenia w przedziale 0,75-4%) wzrastała grubość powłok, czego konsekwencją było zmniejszenie wycieku po rozmrożeniu w porównaniu z próbami niepokrytymi powłokami. Spośród przebadanych wariantów najkorzystniejsze właściwości wykazały powłoki sporządzone z roztworów zawierających w swym składzie alginian sodu. (abstrakt oryginalny)

20

Ocena procesu suszenia rozpyłowego handlowego, płynnego preparatu α-amylaz

84%

Samborska K., Witrowa-Rajchert D.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2002

|

R. 9, nr 3 (32), Supl.

170-178

Zaprezentowano wyniki doświadczeń mających na celu określenie wpływu temperatury wlotowej i wylotowej powietrza na przebieg suszenia rozpyłowego i stopień inaktywacji α-amylazy w czasie procesu. Względna aktywność enzymu suszonego w stosunku do enzymu płynnego była wyższa po zastosowaniu wyższej temperatury suszenia i zwiększeniu szybkości odparowania. Wzrost temperatury powietrza powodował skrócenie czasu suszenia, zmniejszenie zawartości wody w suszu oraz zwiększenie strat ciepła w czasie procesu. (abstrakt oryginalny)