Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 3

Liczba wyników
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
EN
The objective of the study was to determine the composition of fatty acids in the fat of Atlantic herrings (Clupea harengus) after each subsequent stage of producing cold marinades thereof, and, also, during the period of storage. The study was performed using frozen fillets made of Atlantic herring fish (n = 320) netted in the FAO 27 fishing zone in the North Sea. Deep-frozen (-18 o C), 15 - 20 kg blocks of the fish netted were delivered to a manufacturing plant. According to the Polish Standards, the fish fillets represented an H assortment, i.e. 10 - 16 fillets equalled 1 kg of raw material. Two experiments were carried out; each one was divided into 4 stages. The first two stages were the production stages; they were performed at the processing plant. The other two were incorporated to determine the changes in the fat of fish analyzed during their storage. In stage 1, when the fish fillets were initially mixed with the marinating brine, two methods applied by the manufacturing plant were studied. Method I was a traditional method: components of the marinating brine diffused into the raw material during the marinating bath in a pool. In Method II, a special rotating drum was used: the raw material was in the drum and the marinating brine was supplied thereto by a pipeline. The process of marinating did not cause any significant changes in the percentage content of individual fatty acid groups. The monoenic acids prevailed, next, the saturated acids came followed by the polienic acids (MUFA>SFA>PUFA). Significant (p < 0.05) changes were related only with the decreases in the level of PUFA and in the n-3/n-6 ratio (p < 0.01) in stage II in the two experiments. On this basis, it can be concluded that the use of rotating drum in order to better mix the raw material with the marinating brine did not contribute to the decreased in the PUFA level found in the marinated fillets. The traditionally marinated fillets were characterized by higher contents of EPA and DHA acids compared to the fillets marinated in the rotating drum. During the 30 and 60 day storage periods, the level of long-fatty n-3 PUFA acids in the marinating fillets was still high and did not differ significantly from the levels thereof in raw fillets.(original abstract)
**
Celem pracy było określenie składu kwasów tłuszczowych w tłuszczu śledzia atlantyckiego (Clupea harengus) po kolejnych etapach produkcji marynat zimnych oraz w okresie składowania. Badania prze-prowadzono na mrożonych filetach ze śledzi atlantyckich (n = 320) złowionych w strefie połowów FAO 27 na Morzu Północnym, które do zakładu produkcyjnego przywieziono w postaci głęboko zamrożonych (-18 °С) 15 - 20 kg bloków. Płaty wg Polskich Norm należały do sortymentu H, tj. na 1 kg surowca przypadało 10 - 16 sztuk płatów. Przeprowadzono dwa eksperymenty, a każdy z nich podzielono na 4 etapy. Dwa pierwsze etapy dotyczyły produkcji i wykonano je w zakładzie przetwórczym. Pozostałe dwa wprowadzono w celu określenia zmian zachodzących w tłuszczu badanych ryb w okresie ich składowania. W etapie 1., w którym następowało wstępne mieszanie filetów z zalewą marynującą, sprawdzono dwie metody stosowane w zakładzie produkcyjnym: I - tradycyjną, w której dyfuzja składników zalewy do surowca następowała w kąpieli marynującej w basenie; II - z użyciem obrotowego bębna, w którym zalewę doprowadzano do surowca rurociągiem. Marynowanie nie spowodowało istotnych zmian w udziale poszczególnych grup kwasów tłuszczowych. Dominującą grupą były kwasy monoenowe, następnie kwasy nasycone i polienowe (MUFA>SFA>PUFA). Istotne (p < 0,05) zmiany dotyczyły tylko zmniejszenia poziomu PUFA oraz stosunku n-3/n-6 (p < 0,01) w II etapie w obu eksperymentach. Na tej podstawie można wnioskować, że zastosowanie bębna obrotowego, w celu lepszego wymieszania surowca z zalewą marynującą, nie przyczyniło się do zmniejszenia poziomu PUFA w filetach marynowanych. Filety marynowane w sposób tradycyjny charakteryzowały się większą zawartością kwasów EPA i DHA aniżeli filety marynowane w bębnie obrotowym. Poziom długołańcuchowych kwasów tłuszczowych n-3 PUFA w filetach marynowanych podczas 30 i 60 dni przechowywania był nadal wysoki i nie różnił się istotnie od ich poziomu w filetach surowych.(abstrakt oryginalny)
EN
In accordance with the goal of this study, salmonids from retail outlets in Kraków were assessed for freshness. The study was conducted on trout and salmon meat. Altogether 95 fish were studied. Fifteen series of studies were performed, four in winter, spring and summer, and three in the autumn. In order to determine the freshness of meat, each series of tests included organoleptic tests (BO), filtrate evaluation, pH determination, trimethylamine (TMA) estimation, bacterioscopy test - Loeffler stain (BB), and the detection of ammonia (Nessler's test) and aldehyde (Kreis' test). The most bad meat was found during the summer, and the least in winter, and that in each ,series regardless of the season, there were samples of fish meat that were not completely fresh.Samples of bad meat, or meat of questionable freshness, came from both hypermarkets (18.16%) and from smaller shops (19.16%).The most efficient methods of detection of bad meat turned out to be: determining the total number of bacteria, organoleptic tests, and assessment of the water filtrate extract from the meat. None of the tested samples contained advanced protein degradation or rancid fat. (original abstract)
**
Zgodnie z celem pracy, ocenie poddano świeżość ryb łososiowatych z placówek handlowych w Krakowie. Badania zostały przeprowadzone na mięsie pstrąga i łososia. Przebadano łącznie 95 ryb. Przeprowadzono piętnaście serii badań testowych, cztery w zimie, wiosną i latem, a trzy w jesieni. W celu określenia świeżość mięsa, w każdej serii testów wykonano ocenę organoleptyczną (BO), ocenę wyciągu mięsnego, oznaczono pH, trimetyloaminę (TMA), badania bakterioskopowe - barwienie metodą Loeffler (BB), a także wykrywanie amoniaku (test Nesslera) i aldehydu epihydrynowego (próba Kreisa). Najwięcej nieświeżego mięsa stwierdzono w okresie letnim, a najmniej w okresie zimowym i próbki nieświeżego bądź wątpliwej świeżości mięsa w badanych okresach pochodziły zarówno z hipermarketów (18,16%), jak i z mniejszych sklepów (19,16%). Najskuteczniejszymi metodami wykrywania mięsa nieświeżego okazały się: oznaczenie ogólnej liczby bakterii, badania organoleptyczne, ocena przesączu wodnego wyciągu z mięsa ryb. (abstrakt oryginalny)
EN
Introduction. Biogenic amines are formed enzymatically through amino acids decarboxylation or transamination performed by endogenous enzymes present in tissues and by enzymes of bacterial origin. The aim of this paper was to determine histamine content in selected animal thigh muscles and their changes during cold storage. Material and methods. Nutritional value and histamine content were determined in thigh muscles of various animals, such as pigs, cattle, game and poultry. Protein, fat, water and ash contents were determined according to AOAC (1984) and histamine content was tested using colorimetric method according to PN-87-A-86784. Results and conclusion. Histamine content in thigh muscles depended on animal species and ranged from 4.48 to 17.97 mgkg-1. The highest histamine content was observed in cattle biceps femoris, and almost four times lower content in sub-adult wild boar quadriceps femoris. 12-day cold temperature storage period caused the increase in histamine content in examined muscles, except cattle biceps femoris, where the decrease in histamine content was observed. (original abstract)
**
Aminy biogenne tworzone są w procesach enzymatycznych przez dekarboksylację lub transaminację aminokwasów w wyniku działalności endogennych enzymów obecnych w tkankach lub enzymów pochodzenia bakteryjnego. Celem niniejszej pracy było określenie zawartości histaminy w wybranych mięśniach udowych zwierząt i zmian zawartości tej aminy biogennej podczas ich przechowywania w warunkach chłodniczych. Materiał i metody. Wartość odżywcza i zawartość histaminy oznaczane były w wybranych mięśniach udowych zwierząt takich, jak: trzoda chlewna, bydło, dziczyzna i drób. Zawartość białka, tłuszczu, wody i popiołu została oznaczona zgodnie z AOAC (1984), natomiast zawartość histaminy metodą kolorymetryczną według PN-87-A-86784. Wyniki i wnioski. Zawartość histaminy zależała od gatunku zwierzęcia i mieściła się w zakresie od 4,48 to 17,97 mgkg-1. Najwyższą zawartością histaminy cechowały się mięśnie biceps femoris bydła, które zawierały prawie cztery razy więcej histaminy niż mięśnie quadriceps femoris przelatków. 12-dniowe przechowywanie chłodnicze powodowało wzrost zawartości histaminy w badanych mięśniach, poza mięśniami biceps femoris bydła, w których nastąpił spadek zawartości badanej aminy. (abstrakt oryginalny)
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.