Wpływ obróbki cieplnej na wyniki oceny sensorycznej i ubytki masy mięsa jagnięcego

• Autorzy: Władysław Kędzior , Katarzyna Kosowicz

Warianty tytułu

Effect of Thermal Treatment on the Results of Sensory Appraisal and the Losses in the Weight of Lamb Meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Omówiono wpływ zróżnicowanych metod obróbki cieplnej (pieczenie na ruszcie, w opiekaczu elektrycznym, gotowanie i duszenie) na wyniki oceny sensorycznej oraz wielkość ubytków masy mięsa jagnięcego.

EN

The effects of cooking, stewing, roasting in an electric oven, and grilling on the results of sensory appraisal and thermal losses of meat were studied. The methods of culinary processing affected to various degrees the studied quality coefficients of lamb meat. The most intensive and typical smell of lamb meat was produced by cooking, less characteristic - by roasting. Compared with cooking, grilling ensured the best tenderness and sappiness of meat. The applied methods of thermal treatment did not significantly affect the typical savouriness of lamb meat. The least losses resulting from thermal treatment occurred in the case of grilling. When the meat was stewed, roasted or cooked the thermal losses were more or less the same. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Badanie żywności; Mięso; Mięso jagnięce; Jakość mięsa; Jakość produktów żywnościowych

EN

Commodity science; Food commodities; Food research; Meat; Lamb; Meat quality; Quality of food products

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie
• Rocznik: 1993
• Numer: nr 396
• Strony: 11--20

Twórcy

autor

Władysław Kędzior

autor

Katarzyna Kosowicz

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N., Zarys analizy sensorycznej żywności, WNT, Warszawa 1975.
• Baryłko-Pikielna N., Kossakowska T., Baldwin Z., Wpływ optymalnej metody przygotowania mięsa wołowego i wieprzowego do oceny sensorycznej, "Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego" 1964, t. 1.
• Czermiński J.B., Iwasiewicz A., Paszek Z., Sikorski A., Metody statystyczne dla chemików, PWN, Warszawa 1986.
• Flis K., Procner A., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, WSiP, Warszawa 1988.
• Iwasiewicz A., Paszek Z., Statystyczne metody kontroli jakości, AE, Kraków 1982.
• Kędzior W., Współczesne poglądy na temat istoty jakości mięsa i produktów mięsnych, "Zeszyty Naukowe", AE, Kraków 1984, nr 189.
• Kłossowski T., Technologia przetwórstwa mięsa, PWSZ, Warszawa 1968.