Charakterystyka termicznej obróbki ziarna kakaowego

• Autorzy: Ewa Nebesny , Lidia Motyl

Warianty tytułu

Characterization of Thermal Treatment of Cocoa Beans

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Ziarno kakaowe jest podstawowym surowcem do produkcji wyrobów czekoladowych. Główną operacją technologiczną podczas przerobu ziarna kakaowego jest prażenie. Dzięki prażeniu powstaje przyjemny, łagodny aromat oraz charakterystyczny smak ziarna, a także pogłębia się jego brunatna barwa. Jest to spodowane głównie obniżeniem zawartości wody, kwasów lotnych i związków garbnikowych. W pracy opisano sposoby prowadzenia procesu prażenia, urządzenia wykorzystywane w tym celu oraz zmiany zachodzące w ziarnie kakaowym podczas obróbki termicznej. Praca stanowi wstęp do badań doświadczalnych nad optymalizacją procesu prażenia ziarna kakaowego. (oryg. streszcz.)

EN

Cocoa beans are basic raw material in chocolate confectionery production. The main technological operation in cocoa bean processing is roasting. In the roasting process nice, mild cocoa aroma and characteristic taste is obtained and also brown color of cocoa beans is intensified. It is caused by water, volatile acids and tannins contents decreasing. Different ways of leading roasting process, roasting machines are presented in this paper and also changes of cocoa beans during thermal treatment. The work is an introduction to experimental investigations about cocoa beans roasting process optimalization. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Chemia spożywcza; Technologia produkcji żywności; Badanie żywności

EN

Commodity science; Food commodities; Food chemistry; Food production technology; Food research

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Technologia i Chemia Spożywcza / Politechnika Łódzka
• Rocznik: 2001
• Numer: nr 65 (nr 869)
• Strony: 41--58

Twórcy

autor

Ewa Nebesny

autor

Lidia Motyl