Badanie i ocena zawartości azotynów i azotanów oraz fosforu w wędlinach

• Autorzy: Władysław Kędzior , Dorota Machnik

Warianty tytułu

Analysis of Cured Meat Products and Determination of Their Nitrite, Nitrate and Phosphorus Contents

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Żywność, oprócz dostarczania niezbędnych dla organizmu składników odżywczych, powinna charakteryzować się odpowiednią jakością zdrowotną. Wiąże się to z zawartością substancji obcych znajdujących się w środkach spożywczych. Wśród nich można wymienić substancje celowo dodane, powszechnie określane jako substancje dodatkowe do żywności. Celem artykułu była ocena zawartości azotanów i azotynów oraz fosforu w wybranych wędlinach.

EN

The objective of the research was to determine the levels of added nitrites, nitrates and phosphorus in selected cured meat products. Fourteen sorts of cured meat products (smoked meat products), 108 samples in total, from different producers, were analysed. The studies were carried out in the years 1998-1999. The nitrite and nitrate contents of the tested meat products ranged from 20 mg/kg to 120 mg/kg, 83.5 mg/kg on the average. The percentage of added phosphorus in the tested smoked meat products ranged from 0.05% to 0.15%, 0.10% on the average. It was shown that the average levels of nitrites, nitrates and phosphorus were much lower than the limits set in Poland. None of the tested sorts of smoked meat products exceeded the limits. As compared with the data obtained in previous years, a favourable downtrend as regards nitrite, nitrate and phosphorus residues in smoked meat products can be noted. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Jakość mięsa; Badanie żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności

EN

Commodity science; Food commodities; Quality of food products; Meat quality; Food research; Functional food additives

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie
• Rocznik: 2002
• Numer: nr 583
• Strony: 35--41

Twórcy

autor

Władysław Kędzior

autor

Dorota Machnik

Bibliografia

• Duda Z., Dodatki funkcjonalne w przetwórstwie mięsa, cz. 2, "Gospodarka Mięsna" 1998, nr 4.
• Karlowski K., Substancje dodatkowe w środkach spożywczych, "Przemysł Spożywczy" 1988, nr 8-9.
• Kłossowska B.M., Oznaczanie fosforu dodanego w produktach mięsnych, "Gospodarka Mięsna" 1998, nr 6.
• Kłossowska B.M., Zawartość soli, azotynów i azotanów oraz fosforanów w wędzonkach, "Gospodarka Mięsna" 1999, nr 8.
• Kłossowska B.M., Obiedziński M., Ocena zawartości azotynów i azotanów w produktach mięsnych, "Gospodarka Mięsna" 1993, nr 4.
• Michalski M.M., Pozostałości azotanów i azotynów w kiełbasach wyprodukowanych w Polsce w 1995 r., "Gospodarka Mięsna" 1997, nr 5.
• Michalski M.M., Zawartość azotynów i azotanów w wybranych produktach mięsnych w 1994 r., "Przemysł Spożywczy" 1997, nr 6.
• Mroczek J., Słowiński M., Peklowanie mięsa - technologia, korzyści i zagrożenia, "Mięso i Wędliny" 1997, nr 6.
• PN-75-A-04018 Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• PN-75-A-82114 Oznaczanie zawartości azotynów i azotanów.
• PN-87-A-82060 Oznaczania zawartości fosforu.
• Pyrcz J., Stosowanie substancji dodatkowych w produkcji wędlin, "Gospodarka Mięsna" 1999, nr 11.
• Rutkowski A., Gwiazda S., Fosforany i ich funkcja technologiczna, "Gospodarka Mięsna" 1993, nr 8.
• Substancje dodatkowe i składniki funkcjonalne żywności, A. Rutkowski, S. Gwiazda, K. Dąbrowski, J. Czapski, E. Kamiński, A. Pluta, Agro & Food Technology, Warszawa 1997.