Wpływ sposobu blanszowania na jakość otrzymanego suszu ziemniaczanego

• Autorzy: Wiesława Krysiak , Ewa Nebesny

Warianty tytułu

The Effect of a Blanching Method on the Quality of Dried Potato

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu sposobu i warunków blanszowania na wybrane właściwości fizykochemiczne suszu w postaci kostki. Jako metody blanszowania porównane były: blanszowanie wodne, mikrofalowe i mikrofalowo-wodne. Po blanszowaniu kostki poddawano procesowi suszenia. Zmiany we właściwościach blanszowanych kostek i suszeniu określano poprzez oznaczenie: wilgotności, gęstości właściwej i nasypowej, konsystencji oraz zdolności do rehydratacji. (oryg. streszcz.)

EN

The aim of the investigations was to define the effect of the applied method and conditions of blanching on the selected physical and chemical properties of dried potato cubes. The following blanching methods were compared: water, microwave and microwave-water blanching. After blanching the cubes were dried by convection. Changes to properties of blanched cubes and dried material were defined by determining of moisture content, true density, bulk density, consistency and rehydration ability. The best dried material, received in the conditions of water blanching, was produced from cubes heated in water in temp. 70° C for 7 min. It was characterised by a good quality defined by a high value of water absorbency and consistency at relatively low bulk density value. Good quality dried potato was obtained also from cubes blanched using a microwave-water method. The products were characterised by slightly lower rehydratation value and the values of other factors of physical and chemical properties were similar to those of a water blanching method. The lowest quality dried potato was produced by means of a microwave blanching method. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Badanie żywności; Chemia spożywcza; Ziemniaki; Technologia produkcji żywności; Właściwości fizykochemiczne

EN

Commodity science; Food commodities; Quality of food products; Food research; Food chemistry; Potatoes; Food production technology; Physicochemical property

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Technologia i Chemia Spożywcza / Politechnika Łódzka
• Rocznik: 2002
• Numer: nr 66 (nr 893)
• Strony: 5--16

Twórcy

autor

Wiesława Krysiak

autor

Ewa Nebesny