Piekarskie kultury starterowe: IV. Technologia produkcji pieczywa z zastosowaniem jednofazowej fermentacji zakwasu

• Autorzy: Anna Diowksz , Magdalena Włodarczyk

Warianty tytułu

Bakery Starter Cultures: IV. Technology of Bread Production with the Use of One-phase Sourdough Fermentation Process

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy przedstawiono schemat technologii produkcji pieczywa z zastosowaniem jednofazowej fermentacji zakwasu. Zoptymalizowano ilość stosowanego żuru oraz dodatek mąki żytniej. Ocenie poddano parametry wypiekowe oraz jakościowe uzyskanego chleba. Najwyżej oceniono pieczywo z 20% dodatkiem zakwasu i 30% udziałem mąki żytniej. Ocena punktowa kwalifikowała uzyskane pieczywo do I klasy jakości. Dodatkowym atutem uzyskanego chleba jest zmniejszona podatność na starzenie się, wyrażająca się przedłużoną trwałością konsumpcyjną i odpornością na zakażenie pleśniowe.(oryg. streszcz.)

EN

Scheme of bread production with the use of one-phase sourdough fermentation process is presented. Quantity of sourdough and amount of rye flour used in preparing of the dough were optimised. Baking parameters and quality of bread obtained were examined. Bread prepared with 20% participation of sourdough and 30% of rye flour gained the highest notes. It was classified into first class quality group. During storage the examined bread revealed extended shelf life keeping consumptive freshness and mould growth resistance for longer. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Chemia spożywcza; Przemysł spożywczy; Technologia produkcji żywności; Piekarnictwo; Dodatki funkcjonalne do żywności

EN

Commodity science; Food commodities; Food chemistry; Food industry; Food production technology; Bakery; Functional food additives

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Technologia i Chemia Spożywcza / Politechnika Łódzka
• Rocznik: 2003
• Numer: nr 67 (nr 931)
• Strony: 43--51

Twórcy

autor

Anna Diowksz

autor

Magdalena Włodarczyk