Zmiany w składzie wyższych kwasów tłuszczowych w olejach jadalnych po smażeniu produktów skrobiowych

• Autorzy: Lidia Ostasz , Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka

Warianty tytułu

Changes in the Composition of Higher Fatty Acids Occurring in Edible Oils after Frying Starch-Containing Food Products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Przedstawiono analizę składu wyższych kwasów tłuszczowych w olejach roślinnych świeżych i po smażeniu frytek. W badaniach uwzględniono oleje roślinne najczęściej używane w polskich gospodarstwach domowych: rzepakowy, sojowy i słonecznikowy. Jako parametry charakteryzujące zmiany zachodzące w olejach po smażeniu wybrano liczby kwasową i jodową, zawartość związków polarnych oraz skład kwasów tłuszczowych. Wartości początkowe tych parametrów w olejach będących przedmiotem handlu są bardzo zróżnicowane. Konsekwencją tego jest różna ich podatność na zmiany oksydacyjne.

EN

The paper presents the results of the analysis of higher fatty acids, the components of fresh vegetable oils and oils after frying chips. The material tested included oils most often used in Polish households: rape oil, soybean oil and sunflower oil. The selected parameters characterizing changes occurring in oils after the frying process were: acid value, iodine value, polar compound content and fatty acid composition. The chromatographic analysis of the composition of fatty acids showed changes both in the saturated fatty acid fraction (SFA) and the unsaturated fatty acid fraction (UFA). Special consideration was given to the C:18 fraction. After frying the content of oleic acid C 18:l cis n-9 was decreased and a new transform of that acid, n-9, amounting to 2.5%, appeared. After frying, for all the tested oils a distinct decrease in the UFA/SFA ratio was observed. The greatest difference for that index was observed in the case of rape oil, while the smallest difference was found for soybean oil (original abstract).

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Kinetyka chemiczna; Badanie żywności; Jakość produktów żywnościowych; Tłuszcze jadalne; Olej jadalny; Olej smażalniczy; Olej rzepakowy

EN

Commodity science; Food commodities; Chemical kinetics; Food research; Quality of food products; Edible fats; Edible oil; Cooking oil; Canola oil

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie
• Rocznik: 2007
• Numer: nr 737
• Strony: 79--92

Twórcy

autor

Lidia Ostasz

autor

Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka

Bibliografia

• Babicz-Zielińska E., Przysławski J., Wądołowska L., Schlegel-Zawadzka M., Preferences and Choince Factors for Fats among Female Student Sof Some Polish Universities, "Polish Journal of Food and Nutrition Sciences" 2000, vol. 9/50.
• Bartkowiak-Fludra E., Jasińska-Stępniak A., Gogolewski M., Zmiany współczynnika Harrisa i liczby nadtlenkowej pod wpływem promieniowania jonizującego w wybranych olejach roślinnych, "Bromatologia i Chemia Toksykologiczna" 2003, Suplement.
• Bienkiewicz G., Kołakowska A., Effects of Lipid Oxidation on Fish Lipids - Amylopectin Interactions, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2003, vol. 105.
• Brimberg U. J., Kamal-Eldin A., On the Kinetics of the Autooxidation of Fats: Influence of Pro-oxidants, Antioxidants and Synergists, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2003, vol. 105.
• Brimberg U. J., Kamal-Eldin A., On the Kinetics of the Autooxidation of Fats: Substrates with Cojugated Double Bonds, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2003, vol. 105.
• Dessi M.A., Delana M., Day B.W., Rosa A., Banni S., Corongiu F. P., Oxidative Stability of Polyunsatureted Fatty Acids: Effect of Squalene, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2002, vol. 104.
• Gałek A., Targoński Z., Wpływ odżywiania na poziom potencjału antyoksydacyjnego organizmu oraz na genezę chorób z nim związanych, "Żywność" 2003, nr 2.
• Górska-Warsewicz H., Konsumenci tłuszczów roślinnych, "Przegląd Gastronomiczny" 2002, nr 4.
• Hazuka Z., Ledóchowska E., Jurkowska A., Struktura triacylogliceroli wybranych olejów i tłuszczów, "Tłuszcze Jadalne" 2003, nr 3-4.
• Kita A., Aniołowski K., Włodarczyk E., Zmiany frakcji tłuszczowej w przechowywanych produktach przekąskowych, "Żywność" 2003, nr 2.
• Krygier K., Produkty tłuszczowe, które leczą... , "Wiadomości Zielarskie" 2002, nr 10.
• Mińkowski K., Wykorzystywanie olejów roślinnych bogatych w polinienasycowne kwasy tłuszczowe o budowie trienowej jako składników żywności funkcjonalnej - potrzeby i uwarunkowania (W świetle piśmiennictwa), "Tłuszcze Jadalne" 2002, nr 3-4.
• Obidzińska E., Przemysł tłuszczowy - skoncentrowany i gotowy do Unii, "BOSS. Informacje Ekonomiczne" 2004, nr 9.
• PN-EN ISO 5508:1996. Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych.
• PN-EN-ISO 6885:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• PN-ISO 3960: 1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• PN-ISO 3961:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby jodowej.
• PN-ISO 660:1998. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• PN-ISO 5509: 1996. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• Rejman K., Wiedza i świadomość żywieniowa polskich konsumentów - tłuszcze jadalne, "Przemysł Spożywczy" 2002, nr 10.
• Riemersma R.A., Analysis and Possible Significance of Oxidised Lipids in Food, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2002, vol. 104.
• Szukalska E., Sienkiewicz A., Tylingo R., Badanie przemian chemicznych i fizykochemicznych tłuszczów smażalniczych skomponowanych na bazie oleju rzepakowego, "Tłuszcze Jadalne" 2005, nr 1-2.
• Verleyen T, Kamal-Eldin A., Mozuraite R., Verhe, Dewettinck K., Huyghebaert, De Greyt W., Oxidation at Elevated Temperatures: Competition between a-Tocopherol and Unsaturated Triacylglycerols, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2002, vol. 104.
• Ziemlański Ś., Wartość biologiczno-żywieniowa oleju rzepakowego bezerukowego, "Przemysł Spożywczy" 1998, nr 2.