Funkcje technologiczne i charakterystyka kwasów dodawanych do żywności

• Autorzy: Katarzyna Górska , Jerzy Jan Pietkiewicz

Warianty tytułu

Technological Functions and Characteristic of Food Acids

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy przedstawiono podział kwasów, które zgodnie z obowiązującymi przepisami mogą być dodawane do żywności. Opisano je według funkcji, jaką pełnią w procesie technologicznym. Zaprezentowano również krótką charakterystykę kwasów spożywczych dodawanych do żywności. Wśród dopuszczonych do użytku substancji dodatkowych znajdują się 24 kwasy oraz ich sole, z których 12 pełni funkcje kwasów i regulatorów kwasowości. Do regulacji kwasowości najpowszechniej stosowane są kwasy: octowy E 260, mlekowy E 270 i cytrynowy E 330, ale ustawodawstwo dopuszcza również używanie kwasów nieorganicznych, takich jak: kwas fosforowy E 338, kwas solny E 507, kwas siarkowy E 513.(abstrakt oryginalny)

EN

This written work presents division of the acids which are allowed to be added to food in accordance with their function in the technological process and a short description of food acids added to the food. Among the permitted additional substances there are 24 acids and their salts, of which 12 arc used as acids and acidity regulators. Generally the following acids are used for acid regulation: the acetic acid E 260, the milk acid E 270, the citric acid E 330. The legislation allows to use the inorganic acids as well: the phosphoric acid E 338, the hydrochloric acid E 507, the sulphuric acid E 513.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Produkcja żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności; Procesy technologiczne

EN

Food production; Functional food additives; Technological processes

• Czasopismo: Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2009
• Tom: 1
• Numer: nr 57
• Strony: 141--158

Twórcy

autor

Katarzyna Górska

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

autor

Jerzy Jan Pietkiewicz

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Bibliografia

• Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, DzU nr 171, poz. 1225.
• Czapski J., Wieland A., Dodatki do żywności przyjaciel czy wróg?, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Poznań 1992.
• Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K., Dodatki funkcjonalne do żywności, Agro Food Technology, Katowice 1993.
• Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności, red. E. Sikorski, WNT, Warszawa 1996.
• Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, red. F. Swiderski, WNT, Warszawa 2003.
• Surowce, technologia i dodatki a jakość żywności, red. J. Czapski, W. Grajek, E. Pospiech, AR, Poznań 1999.
• Chemia żywności składniki żywności, red. Z.E. Sikorski, WNT, Warszawa 2007.
• Hutyra A., GMP Dobra praktyka produkcyjna, Centrum Euro Info, Gdańsk 2003.
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, DzU nr 177, poz. 1094.
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu, DzU nr 94, poz. 933.
• Talik T, Talik Z., Biochemia i chemia żywności, AE, Wrocław 2002.
• Chuchlowa J., Materiały pomocnicze i dodatki do żywności, WSiP, Warszawa 1996.
• Bogoezek R., Napierała W., Kwas mlekowy jakość, właściwości i kierunki zastosowań, "Przemyśl Spożywczy" 1998, 6, 43.
• Lutomski J., Znaczenie kwasu mlekowego i jego pochodnych w dietetyce i lecznictwie, w: Zastosowanie kwasu mlekowego i jego pochodnych, red. M. Jankiewicz, PTTŻ Oddział Wielkopolski, Poznań 1995.
• Lutomski J., Znaczenie pochodnych kwasu mlekowego w dietetyce i lecznictwie, "Przemysł Spożywczy" 1998, 4, 43.
• Leksykon naukowo- techniczny, WNT, Warszawa 2001.
• Biotechnologia żywności, red. W. Bednarski, A. Reps, WNT, Warszawa 2003.
• Czarnecka M., Czarnecki Z., Roszyk H., Ocena wybranych metod oznaczania kwasu mlekowego, "Żywność" 2000, 1,92.
• Leśniak W., Kutermankiewicz M., Podstawy produkcji kwasu cytrynowego, Stowarzyszenie Techników Cukrowników, NOT, Warszawa 1990.
• Bigelis R., Industrial products of biotechnology: application of gene technology, w: Biotechnology, cd. H.J. Rehm, G. Reed, VCH Verlaggesellschaft mbH, Weinheim 1989.