PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2009 | nr 834 | 69--96
Tytuł artykułu

Charakterystyka żywności o obniżonej wartości energetycznej

Warianty tytułu
Characterization of Reduced-Calorie Food
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Żywność o obniżonej wartości energetycznej to produkty, których kaloryczność jest o 1/3 niższa w porównaniu z produktami tradycyjnymi, ale przy zachowaniu wartości odżywczej. W produkcji takiej żywności do obniżenia kaloryczności stosuje się zamienniki cukru, tłuszczu oraz mąki. Produkcja żywności o obniżonej kaloryczności nie jest łatwa. W artykule omówiono definicję oraz proces produkcji żywności niskoenergetycznej, stosowane zamienniki, a także zagadnienie związane ze znakowaniem żywności o obniżonej kaloryczności. Dokonano także charakterystyki rynku żywności niskoenergetycznej.
EN
Consumers' interest in a healthy style of life and high prevalence of overweight and obesity have contributed to increased consumption of reduced-calorie food products. The reduced-calorie food products are the products the caloric value of which has been reduced by one third in relation to traditional products, the nutritional value having been maintained. The production of reduced-calorie food is based mainly on the removal or limitation of the sugar and/or fat contents, as these components are the source of great amounts of calories. This being so, sugar and fat substitutes, fillers and other additives are used in the manufacturing process. This affects many properties of a product. Sugar substitutes are substances enabling a considerable reduction in the caloric value. They can be classified according to origin, technological function, consistency, or caloric value. Fats are the basic source of calories, and that is why in reduced-calorie food fat alternatives are used - fat substitutes, low-calorie fats, emulsifiers, fat mimetics (imitations). As the alternative for flour, dietary fibre is mainly used. Its use not only reduces the caloric value of a product but also enriches it in this important component. The production of reduced-calorie food is based, to a smaller or greater degree, on traditional technologies. Reduced-calorie food can be obtained by several methods: by reducing the fat and/or sugar contents of traditional products, by using sugar and/or fat substitutes, by replacing a component with high energetic value with a component of a lower energetic value, by reducing the amounts of flour or eggs in high carbohydrate food products (by adding dietary fibre or appropriate raw fibre fractions), by increasing the water content of a product, or by introducing nutritional components into a non-nutritional food component. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
69--96
Opis fizyczny
Twórcy
  • Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie
  • Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie, student
Bibliografia
  • Akoh C.C., Fat Replacers, "Food Technology" 1998, nr 3.
  • Blenford D.E., Implications of a Reduced Fat Diet, "International Food Ingredients" 1994, nr 5.
  • Bogacz A., Napoje na słodzikach - ekonomia, marketing czy zdrowie?, "Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny" 2002, nr 4.
  • Bogacz A., Lewczuk A., Intensywne substancje słodzące - szansa dla polskiego producenta i konsumenta (1), "Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny" 2002, nr 4.
  • Bogacz A., Lewczuk A., Intensywne substancje słodzące - szansa dla polskiego producenta i konsumenta (2), "Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny" 2002, nr 5.
  • Cichoń Z., Cichoń M., Euromonitoring Researches on "Light" Product Labeling, Proceedings of the 12 IGWT Symposium "Quality for the XXIst century", 5-11 September 1999 Poznan-Gdynia.
  • Cierach M., Szmaciło K., Przetwory mięsne o zmniejszonej zawartości tłuszczu, "Gospodarka Mięsna" 2004, nr 9.
  • Czapski J., Żywność. Dodatki do żywności i ich zastosowanie [w:] Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu, red. J. Gawęcki, T. Mossor-Pietraszewska, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2004.
  • Czerniecka-Skubina E., Zdrowie na obiad (I), "Przegląd Gastronomiczny" 2001, nr 1.
  • Duda Z., Zamienniki tłuszczu stosowane w przetwórstwie mięsa, "Gospodarka Mięsna" 1998, nr 2.
  • Dyrektywa 94/35/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 30 czerwca 1994 r. w sprawie substancji słodzących używanych w środkach spożywczych, Dz.U. UE z dnia 10 września 1994 r. nr L 237/3.
  • Gertig H., Żywność. Znakowanie żywności [w:] Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu, red. J. Gawęcki, T. Mossor-Pietraszewska, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2004.
  • Górecka A., Krygier K., Zamienniki tłuszczu w produkcji żywności o obniżonej wartości energetycznej, "Przemysł Spożywczy" 2004, nr 5.
  • Hałat Z., Bogacz A., Rynek napojów niskokalorycznych w kraju i na świecie, "Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny" 1995, nr 3.
  • Jeznach M., Stan i perspektywy rozwoju rynku żywności funkcjonalnej, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2003.
  • Kolanowski W., Zamiast cukru, tłuszczu, "Przegląd Gastronomiczny" 2001, nr 8.
  • Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo żywności, WSiP, Warszawa 1998.
  • Kostyra E., Zamienniki tłuszczu w serze Cheddar o obniżonej zawartości tłuszczu, "Żywność i Żywienie a Zdrowie" 1997, nr 2.
  • Kramarz M., Substytucja naturalnych środków słodzących w produktach spożywczych, "Przemysł Spożywczy" 1991, nr 11.
  • Król B., Nowe środki słodzące do produkcji żywności o obniżonej kaloryczności, "Przegląd Piekarski i Cukierniczy" 1994, nr 8.
  • Krygier K., Możliwości stosowania sztucznego środka słodzącego aspartamu do produkcji żywności niskokalorycznej, "Przemysł Spożywczy" 1992, nr 2.
  • Krygier K., Technologiczne aspekty produkcji żywności niskokalorycznej, Materiały konferencji naukowej pt. "Żywność niskoenergetyczna", Akademia Rolnicza w Krakowie, Kraków, listopad 1991.
  • Krygier K., Jasiński J., Polski rynek produktów bezcukrowych, "Przemysł Spożywczy" 2002, nr 5.
  • Kudełka W., Tekiela K., Żywność dietetyczna a zdrowie człowieka, Zeszyty Naukowe AE w Krakowie, nr 678, Kraków 2005.
  • Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H., Zasady żywienia człowieka, WSiP, Warszawa 2000.
  • Leder A., Dżemdobry, "Trendy Food" 2005, nr 4.
  • Legawiec E., Figiel T., Czekolada "light" - słodka, a jednak bez cukru, "Przegląd Piekarski i Cukierniczy" 1995, nr 2.
  • Leman J., Strukturyzowane lipidy, niekonwencjonalne tłuszcze przyszłości, "Przemysł Spożywczy" 1993, nr 2.
  • Light, czyli zdrowo, www.detaldzisiaj.com.pl. grudzień 2005.
  • Lindley M.G., Olestra. The Ultimate in Fat Substitution?, "International Food Ingredients" 1996, nr 6.
  • Lindley M.G., Syntetic Fat Substituties Trends and Developments, "International Food Ingredients" 1995, nr 5.
  • Łazarowicz A., W kierunku zdrowszych i tańszych słodyczy, "Przegląd Piekarski i Cukierniczy" 1999, nr 4.
  • Mączyńska D., Technologia produkcji niskokalorycznych przetworów z owoców i warzyw, Materiały konferencji naukowej pt. "Żywność niskoenergetyczna", Akademia Rolnicza w Krakowie, Kraków, listopad 1991.
  • Mączyńska D., Zdziennicka D., Wybrane zagadnienia technologii niskokalorycznych przetworów z owoców i warzyw, "Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny" 1992, nr 12.
  • Nebesny E., Kosicki S., Pierzgalski T., Fizykochemiczne właściwości czekolad dla diabetyków, "Przegląd Piekarski i Cukierniczy" 2001, nr 3.
  • Nebesny E., Sucharzewska D., Postęp w produkcji żywności niskokalorycznej i dietetycznej, Materiały XXXI sesji naukowej KTiChZ PAN pt. "Żywność w dobie ekspansji naukowej: potencjał, oczekiwania, perspektywy", Poznań., 14-15 września 2000.
  • Ochmańska E., Raport: Lekkość smaku, "Trendy Food" 2006, nr 3.
  • Ochmaińska E., Raport: Tam gdzie dz ... emią owoce, "Trendy Food" 2006, nr 4.
  • Okolska G., Skrzypek B., Żywność o obniżonej wartości energetycznej, "Żywienie Człowieka i Metabolizm" 1998, nr 1.
  • Patkowska A., Znakowanie żywności [w:] Prawo żywnościowe Unii Europejskiej, red. E. Nitecka, M. Obiedziński, Wydawnictwo FAPA, Warszawa 2000.
  • Produkty Light, www.hipernet24.pl. grudzień. 2005.
  • Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r., W sprawie środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego, Dz.U. z dnia 1 maja 2004 r., nr 104 poz. 1095.
  • Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. W sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, Dz.U. z dnia 3 października 2008 r., nr 177 poz. 1094.
  • Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. W sprawie znakowania srodków spożywczych, Dz.U. z dnia 31 lipca 2007 r., nr 137, poz. 965.
  • Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 25 lipca 2007 r. W sprawie znakowania żywności wartością odzywczą, Dz.U. z dnia 31 lipca 2007 r., nr 137, poz. 1225.
  • Rutkowska B., Dla kogo codzienna dawka zdrowia i urody?, "Trendy Food" 2006, nr l.
  • Rutkowski A., Dodatki do żywności [w:] Chemia żywności: skład, przemiany i właściwości żywności, red. Z. Sikorski, WNT, Warszawa 2002.
  • Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K., Substancje dodatkowe i składniki funkcjonalne żywności, Wydawnictwo Agro & Food Technology, Czeladź 1997.
  • Słomińska L., Środki słodzące na bazie skrobi, "Przegląd Piekarski i Cukierniczy" 1998, nr 5.
  • Stos K., Wierzejska R., Szponar L., Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego, "Przemysł Spożywczy" 2003, nr 1.
  • Szponar L., Żywność specjalnego przeznaczenia w umacnianiu zdrowia oraz prewencji i wspomaganiu leczenia chorób dietozaleznych, Materiały konferencji naukowej pt. "Żywność w początkowym i zaawansowanym okresie życia człowieka", Akademia Rolnicza w Krakowie, Kraków, 11-l2 czerwca 2001.
  • Szymczak J., Kalorie "light", "Trendy Food" 2004, nr 4.
  • Świderski F, Emulgatory spożywcze [w]: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, red. F Świderski, WNT, Warszawa 2003.
  • Świderski F, Kolanowski W., Żywność funkcjonalna i dietetyczna [w:] Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, red. F Świderski, WNT, Warszawa 2003.
  • Tyszkiewicz I., Zamienniki tłuszczu w technologii żywności o obniżonej energetyczności, "Przemysł Spożywczy" 1994, nr 6.
  • Tyszkiewicz S., Żywność dietetyczna niskokaloryczna - problemy normalizacyjne, "Przemysł Spożywczy" 1992, nr 5.
  • Waszkiewicz-Robak B., Słodycz pod kontrolą, "Przegląd Gastronomiczny" 2002, nr l.
  • Waszkiewicz-Robak B., Substancje słodzące [w:] Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, red. F. Swiderski, WNT, Warszawa 1999.
  • Waszkiewicz-Robak B., Hoffmann M., Żywność niskoenergetyczna [w:] Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, red. F. Świderski, WNT, Warszawa 1999.
  • Welard J., Target: kobieta, "Trendy Food" 2006, nr 5.
  • Wierzbicka A., Biller E., Plewicki T., Wybrane aspekty inżynierii żywności w tworzeniu produktów spożywczych, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2003.
  • Wierzejska R., Brożek A., Szponar L., Znakowanie środków spożywczych - europejskie i krajowe regulacje prawne, "Przemysł Spożywczy" 2003, nr 8.
  • Zdziennicka D., Jasińska U., Produkty owocowe słodzone aspartamem, "Przemysł Spożywczy" 1995, nr 3.
  • Zdziennicka D., Kostrzewa E., Nowe produkty specjalnego przeznaczenia, "Przemysł Spożywczy" 1997, nr 9.
  • Żywność "light" coraz bardziej popularna, www.piekarnie.pl. grudzień 2005.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000168903871

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.