PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2010 | nr 833 | 39--50
Tytuł artykułu

Zmiany w składzie kwasów tłuszczowych oraz właściwości chemicznych i lepkości olejów ogrzewanych mikrofalami

Autorzy
Warianty tytułu
Changes in the Composition of Fatty Acids and in the Chemical Properties and Viscosity of Microwave-Heated Oils
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Celem przedstawionych w pracy badań było określenie zmian w składzie kwasów tłuszczowych olejów, ich właściwości chemicznych oraz lepkości w wyniku ogrzewania mikrofalami o różnej mocy. Oceniając zmiany jakości olejów w wyniku ogrzewania, wzięto pod uwagę skład kwasów tłuszczowych oraz następujące wskaźniki: liczbę nadtlenkową, anizydynową, wskaźnik Totox, liczbę kwasową, liczbę jodową, a także lepkość olejów.
EN
The objective of the studies was to determine changes in the fatty acid composition of oils as well as changes in their chemical properties and viscosity as affected by heating using microwave radiation of various intensities. The oils were microwave-heated at 350 W, 500 W, 650 W, 750 Wand 1000 W. When assessing changes in the quality of oils as affected by heating, beside the fatty acid composition, the following indices were taken into consideration: peroxide value, anisidine value, acid value and iodine value, Totox value, and viscosity. As a result of heating the oil samples, using microwave radiation of various intensities, the values of such chemical indices as the peroxide value, anisidine value, acid value and Totox were found to increase. The highest values of these parameters were observed for samples exposed to microwave radiation at 650-1000 W. The total saturated fatty acid content of the tested oils increased after microwave heating, and a greater increase was noted at 1000 W. The unsaturated fatty acid content, mainly polyene acids, decreased slightly after heating. No significant differences between individual oils were found. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
39--50
Opis fizyczny
Twórcy
autor
  • Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie
Bibliografia
  • Cherbański R., Zastosowanie promieniowania mikrofalowego w inżynierii chemicznej, XIX Polish Conference of Chemical and Process Engineering, Rzeszów 2007.
  • Czerwińska D., Mikrofale na fali, "Przegląd Gastronomiczny" 2006, nr 6.
  • Dostalova J., Hanzlik P., Reblova Z., Pokorny J., Sakurai H., Oxidative Changes of Vegetable Oils during Microwave Heating, "Czech Journal of Food Sciences" 2005, nr 23.
  • Gertz C., Klostermann S., Parkash Kochhar S., Testing and Comparing Oxidative Stability of Vegetable Oils and Lipids at Frying Temperature, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2000, nr 102.
  • Maszewska M., Krygier K., Badanie zależności występowania pierwotnych i wtórnych produktów utleniania w rafinowanym oleju rzepakowym i słonecznikowym, "Rośliny Oleiste" 2005, t. 26.
  • Ostasz L., Changes in Physicochemical Parameters and Fatty Acid Composition of Vegetable Oils during Conventional and Microwave Heating, "Polish Journal of Food and Nutrition Sciences" 2007, vol. 57, or 4.
  • Ostasz L., Buczek B., Badania właściwości fizykochemicznych olejów jadalnych ogrzewanych mikrofalami, "Towaroznawcze Problemy Jakości" 2007, nr 1 (10).
  • Ostasz L., Buczek B., Influence of Different Heat Treatment on the Quality of Vegetable Oils, Priceedings of the 15th IGWT Symposium "Global Safety of Commodity and Environment. Quality of Life", Wydawnictwo Kniga, Kyiv 2006.
  • Płatek T., Aktualne kierunki i tendencje w badaniach tłuszczów, "Tłuszcze Jadalne" 2004, t. 39, nr 1-2.
  • PN-93 A-86926: 1996 - Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox.
  • PN-EN ISO 5508:1996 - Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych.
  • PN-EN-ISO 6885:2007 - Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
  • PN-ISO 660:2005 - Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej.
  • PN-ISO 3960:2005 - Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
  • PN-ISO 3961:2006 - Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby jodowej.
  • PN-ISO 5509:2001 - Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii i gazowej.
  • Ratusz K., Kowalski B., Bekas W., Wirkowska M., Monitorowanie autooksydacji oleju rzepakowego i słonecznikowego, "Rośliny Oleiste" 2005, t. 26.
  • Rumian M., Czepirski L., Zastosowanie promieniowania mikrofalowego w technologii adsorpcyjnej, "Przemysł Chemiczny" 2005, nr 84.
  • Vieira T.M.F.S., Regitano-d'Arce M.A.B., Canola Oil Thermal Oxidation during Oven Test and Microwave Heating, "Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie" 2001, or 34.
  • Wąsowicz E., Gramza A., Hęś M., Jeleń H.H., Korczak J., Małecka M., Mildner-Szkudlarz S., Rudzińska M., Samotyja U., Zawirska-Wojtasiak R., Oxidation of Lipids in Food, "Polish Journal of Food and Nutrition Sciences" 2004, vol. 13/54.
  • Żmijewski T., Kwiatkowska A., Raz, dwa, trzy i ... gotowe. Mikrofale i ich zastosowanie w technologii żywności, "Przegląd Gastronomiczny" 2001, nr 8.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000168934770

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.