Ocena jakości sensorycznej pieczywa żytniego wyprodukowanego metodami tradycyjnymi

• Autorzy: Anna Gątarska , Monika Radzymińska

Warianty tytułu

Sensory Quality of Rye Bread Produced by Traditional Methods

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie jakości sensorycznej pieczywa żytniego deklarowanego przez producentów jako produkty wytwarzane metodami tradycyjnymi. Do badań pobrano próbki pieczywa żytniego pochodzące z gospodarstw agroturystycznych, mikroprzedsiębiorstw oraz zakładów piekarniczych charakteryzujące się wysoką skalą produkcji i dystrybucji. Wykazano, że jakość sensoryczna chleba pochodzącego z gospodarstw agroturystycznych i mikroprzedsiębiorstw była zróżnicowana, ale zdecydowanie lepsza, w porównaniu z jakością tego samego rodzaju pieczywa wyprodukowanego w większych zakładach piekarniczych. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the study was the qualification of sensory quality of rye bread declared by manufacturers as products produced by the use traditional methods. The samples of bread origin from agrotouristic farm, small enterprises and enterprises which are characterize the high scale of production and distribution. It was showed that the sensory quality of bread coming from agrotouristic farms and small enterprises was differentiated, but decidedly better, in comparison with the quality of the same kind of bread produced in larger enterprises. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Produkty żywnościowe; Jakość produktów żywnościowych; Badania towaroznawcze

EN

Food products; Quality of food products; Commodity research

• Czasopismo: Prace i Materiały Wydziału Zarządzania Uniwersytetu Gdańskiego
• Rocznik: 2010
• Numer: nr 2/2
• Strony: 273--279

Twórcy

autor

Anna Gątarska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Monika Radzymińska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• Coyot N. (2007), Sensory quality of traditiona foods, "Food Chemistry", nr 101, 154-162.
• Dewettinck K., Bockstaele F. V., Kuhne B., Walie D.V., . Courtens T.M , Gellynck X. (2008), Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception, "Journal of Cereal Science" nr 48, 243-257.
• Goszczyński D. (2006), Uwarunkowania rozwoju rynków produktów regionalnych i tradycyjnych, "Handel Wewnętrzny", nr 6, 5-11.
• Gąsiorowski M., (2005), "O produktach tradycyjnych i regionalnych . Możliwości a polskie realia", praca zbiorowa pod red. M.Gąsiorowskiego.
• Janicki A. (1999), Funkcje żywieniowe substancji dodatkowych kształtujących cechy sensoryczne żywności, "Przemysł Spożywczy", nr 3, 10-13.
• Jones P.J. Jew S. (2007), Functional food development: concept to reality. "Trends in Ford Science and Technology", nr 18, 378-390.
• Kawka A. (2009), Przetwory zbożowe - aspekty wzbogacania wartości odżywczej, "Przegląd Zbożowo Młynarski", nr 10, 2-7.
• Kihlberg L, Johansson L., Kohler A., Risvik E. (2004), Sensory qualities of whole wheat bread - influence of farming system, milling and baking technique. "Journal of Cereal Science", nr 39, 67-84.
• PN-ISO 3972:1998. Analiza sensoryczna Metodologia Metoda sprawdzania wrażliwości smakowej.
• PN-ISO 6658:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
• PN-ISO 8586-1:1996. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających Wybrani oceniający.
• PN-A-74108. Pieczywo. Metody badań.
• PN-92/A-74101. Pieczywo żytnie.
• Radzymińska M., Garbowska B., Smoczyński S. S. (2009a), Studia nad warmińsko-mazurskim rynkiem lokalnych i regionalnych wyrobów piekarniczych. Międzynarodowa Konferencja Naukowo-Promocyjna "Żywność regionalna i tradycyjna - aspekty surowcowe, technologiczne i ekono-miczne"25-26.11 2009, Olsztyn.
• Radzymińska M., Smoczyński S.S., Staniewska K., Garbowska B., Gątarska A., Jakubowska D.(2009b), Rynek produktów regionalnych wytwarzanych przez gospodarstwa agroturystyczne na Warmii i Mazurach - stan i perspektywy. Międzynarodowa Konferencja Naukowo-Promocyjna "Żywność regionalna i tradycyjna - aspekty surowcowe, technologiczne i eko-nomiczne"25-26.11.2009, Olsztyn.
• Rozporządzenie Rady WE nr. 510/2006 z dnia 20 marca 2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych, Dz.U. UE L 93/12
• Rozporządzenie Rady WE nr. 509/2006 z dnia 20 marca 2006 w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami, Dz.U. UE L 93/1.
• Slimani, N., Fahey, M., Welch, A. A., Wirfalt, E., Stripp, C., Bergstrom, E., (2002), Diversity of dietary patterns observed in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) project. Public Health Nutrition, 5(6B), 1311-1328.
• Trichopoulou A, Soukara Stavroula, Vasilopoulou Effie. (2007), Tradition-al foods a science and society perspective, "Trends in Food Science & Technology", nr 18, 420-427.