Effect of Antioxidant Properties of Stinging Nettle (Urtica Dioica L.) on the Quality of Lipids in the Muscle Tissue of Atlantic Herring (Clupea Harengus L.) During Frozen Storage

• Autorzy: Grzegorz Szczepanik , Krzysztof Kryża , Daria Muciek

Warianty tytułu

Wpływ antyoksydacyjnych właściwości pokrzywy zwyczajnej (Urtica dioica L.) na jakość lipidów tkanki mięśniowej śledzi atlantyckich (Clupea harengus L.) w czasie zamrażalniczego przechowywania

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Lipid oxidation contributes to unfavourable changes in the sensory properties of meat and meat products (colour, flavour, odour, texture). Moreover, it reduces their nutritional value or even causes their spoilage. Therefore natural antioxidants isolated from various parts of plants and animals generate a lot of interest. The aim of this study as to estimate the antioxidant efficiency of dried stinging nettle, added to minced meat of Atlantic herring packed in air or in vacuum and freeze-stored at -24°C. The plant additives were added to the fish meat at two doses: 0.25% and 0.75%. Oxidation changes in lipids were determined on the basis of concenŹtrations of hydroperoxides, secondary oxidation products, conjugated dienes and conjugated trienes. The study has revealed that an addition of dried stinging nettle in the amount of 0.25% or 0.75% to the minced meat of Atlantic herring freeze-stored in air-containing packs inhibited effectively lipid oxidation to hydroperoxides and malondialdehyde. The addition of 0.25% dried nettle stabilized trienes formation in the air-stored frozen herring meat. No inhibitory effect of the dried nettle addition on lipid rancidity was detected in the air-tight packed AtlanŹtic herring meat during frozen storage. (original abstract)

Procesy utleniania lipidów są powodem niekorzystnych zmian cech sensorycznych mięsa i produktów mięsnych (barwa, smak, zapach, tekstura). Ponadto są one powodem zmniejszenia wartości odżywczej produktu, a nawet jego zepsucia. Dlatego tak liczne zainteresowanie budzą naturalne antyoksydanty wyizolowane z różnych części roślin i zwierząt. Celem badań było określenie aktywności anty oksydacyjnej suszu z pokrzywy dodanych do zmielonej tkanki mięśniowej śledzi atlantyckich w czasie przechowywania w temperaturze -24°C, pakowanych dwoma sposobami próżniowo i z pozostawieniem powietrza wewnątrz opakowania. Zastosowano dodatki roślinne do mięsa rybnego w ilości 0,25% i 0,75%. Zmiany oksydacyjne lipidów określano na podstawie zawartości hydronadtlenków, wtórnych produktów utleniania oraz skoniugowanych dienów i trienów. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że zastosowanie dodatku suszu w ilości 0,25% i 0,75% do zmielonej tkanki mięśniowej śledzi atlantyckich przechowywanych w warunkach z pozostawieniem powietrza wewnątrz opakowania, efektywnie obniżało utlenianie lipidów do hydronadtlenków i aldehydu malonowego. Dodatek suszu 0,25% stabilizował powstawanie trienów w mrożonej tkance śledzi, przechowywanej w powietrzu. W warunkach próżniowych zastosowane dodatki roślinne nie wykazywały zdolności do hamowania utleniania lipidów tkanki mięśniowej śledzia atlantyckiego w czasie zamrażalniczego przechowywania. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Commodity science; Food commodities; Food research; Quality of food products; Storage of food products

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Badanie żywności; Jakość produktów żywnościowych; Przechowalnictwo artykułów spożywczych

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2011
• Numer: nr 2
• Strony: 93--106

Twórcy

autor

Grzegorz Szczepanik

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Krzysztof Kryża

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Daria Muciek

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Bibliografia

• [1] Bors W., Michel C., Stettmeier K. (2000) Electron paramagnetic resonance studies of radical species of proanthocyanidins and gallate esters. Arch. Biochem. Biophys., 374, 347-355.
• [2] Bown D. (1995) Encyclopaedia of herbs and their uses. London: Dorling Kindersley.
• [3]Chevallier A. (1996) The encyclopedia of medicinal plants. London: Dorling Kindersley.
• [4] Brzozowska E. (l 998) Fish - nutritional value and culinary usefulness. Przem. Spoż., 7, 37-39.
• [5] Chrubasik J.E., Roufogalis B.D, Wagner H., Chrubasik S.A. (2007) A comprehensive review on nettle effect and efficacy profiles, Part I: Herba urticae. Sci. Direct Phytomed., 14, 423-435.
• [6] Cutler R.G. (1984) Carotenoids and retinol: Their possible importance in determining longevity of primate species. Proc. Nat. Acad. Sci. USA, 81, 7627-7631.
• [7] Czikow P., Łaptiew J. (1988) Medicinal plants and rich in vitamins. PWRiL, Warszawa, s. 272-274.
• [8] Decker E.A., Xu, Z. (1998) Minimizing rancidity in muscle foods. Food Technol., 52, 54-59.
• [9] Djenane D., Sánchez-Escalante A., Beltran J.A., Roncales P. (2002) Ability of α-toco-pherol, taurine and rosemary, in combination with vitamin C, to increase the oxidative stability of beef steaks packaged in modified atmosphere. Food Chem., 76, 407-415.
• [10] Eymard S., Baron C.P., Jacobsen C. (2009) Oxidation of lipid and protein in horse mackerel (Trachurus trachurus) mince and washed minces during processing and storage. Food Chem., 114, 1, 57-65.
• [11] Fouskaki M., Karametsi K., Chaniotakis N.A. (2003) Method for the determination of water content in sultana raisins using a water activity probe. Food Chem., 82 (1), 133-137.
• [12] Fukumozo L.R., Mazza G. (2000) Assessing antioxidant and prooxidant activities of phenolic compounds. Journal of Agricultural and Food Chem., 48, 3597-3604.
• [13] Fussenegger D., Suppin D., Raheem A., Widhalm K. (2007) What kind of fish on the table? Omega-3 fatty acids versus mercury contamination. J. Ernahrungsmedizin, 9, 3, 6-13.
• [14] Guil-Guerrero J.L., Rodríguez-Garda I. (1999) Lipids classes, fatty acids and carotenes of the leaves of six edible wild plants. Eur. Food Res. Technol., 209, 313-316.
• [15] Gülcin L, Küfrevioglu Ö.I., Oktay M., Büyükokuroglu M.E. (2004) Antioxidant, antimicrobial, antiulcer and analgesic activities of nettle (Urtica dioica L.) J. Ethnopharmacology, 90,2-3, 205-215.
• [16] Ingemansson T., Pettersson A., Kaufman P. (1993) Lipid hydrolysis oxidation related to astaxanthin content in light and dark muscle of frozen stored rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). J. Food Sci., 58 (3), 513-518.
• [17] Javor T., Bata M., Lovasz L., Moron F., Nagy L., Patty I., Szabolcs J., Tarnok F., Toth G., Mozsik G. (1983) Gastric cytoprotective effects of vitamin A and other carotenoids. Inte. J. Tissue Reactions, 5, 289-296.
• [18] Jerzewska M., Płatek T. (1998) The effect of technological treatment on the content of conjugated polyenes in polyunsaturated fatty acids in rapeseed oil. Tłuszcze Jadalne, 33 (3-4), 127-136.
• [19] Kmiecik D., Kobus J. (2005) The consumers opinion poll on antioxidants. Żywność Nauka Technol. Jakość, 2, 43, 308-317.
• [20] Kołakowski E. (1986) Technology of fish minces. PWN, Warszawa, pp. 25-29, 30-36, 115-120.
• [21] Lehmann L, Aubourg S.P. (2008) Effect of previous gutting on rancidity development in horse mackerel (Trachurus trachurus) during frozen storage at -20°C. Int. J. Food Sci. Technol., 43, 2, 270-275.
• [22] Li B.S., Zhu Z.W., Ruan Z., Meng M.Y. (2008) Effects of frozen storage at different temperatures on qualities of crisped grass carp (Ctenopharyngodon idellus C. et V) fillets. Huanan Ligong Daxue Xuebao / J. South China University Technol. (Natural Science), 36, 7, 134-139.
• [23] Linko R.R. (1967) Fatty acids and other components of Baltic herring Fresh lipids. Anu. Univ. Turku Sen A., 101,7-121.
• [24] Martinez-Para M.C., Torija-Isasa M.E. (1980) La ortiga en la alimentation. (III) Ascorbic acid. Anales de Bromatologia, 32, 295-298.
• [25] Martinez-Para M.C., Fidanza F., Torija-Isasa M.E. (1980a) La ortiga en la alimentation. (V) Estudio de la proteina. Anales de Bromatologia, 32, 309-314.
• [26] Mitek M., Gasik A. (2007) Polyphenols in food. Antioxidant properties. Przem. Spoż., 9, 36-39, 44.
• [27] Orak H.H., Serap Kayisoglu S. (2008). Quality changes in whole, gutted and filleted three fish species (Gadus euxinus, Mugil cephalus, Engraulis encrasicholus) at frozen storage period (-26°C). Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 7,3, 15-28.
• [28] Ożarowski A., Jaroniewski W. (1989) Medicinal plants and their applications. Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych, Warszawa, pp. 301-304.
• [29] Paquot С. (1979) Standard methods for the analysis of oils, fats and derivatives, Pergamon Press, 71-74.
• [30] Pazos M., Gallardo J.M., Torres J.L., Medina I. (2005) Activity of grape polyphenol as inhibitors of the oxidation of fish lipids and frozen fish muscle. Food Chem., 92, 547-557.
• [31] Pokorny J., Kołakowska A. (2003) Lipid-Protein and Lipid-Saccharide Interactions. In: [Chemical and Functional Properties of Food Lipids. Sikorski Z.E., Kołakowska A., Ed. CRS Press]. 345-362.
• [32] Rice-Evans C.A., Miller N.J., Paganga G. (1995) Structure - antioxidant activity relationships of flavonoids and phenolic acids. Ssdi 0891-5849(95)02227-9.
• [33] Sànchez-Alonso I., Jiménez-Escrig A., Saura-Calixto F., Borderías A.J. (2007) Effect of grape antioxidant dietary fibre on the prevention of lipid oxidation in minced fish: Evaluation by different methodologies. Food Chem., 101, 372-378.
• [34] Schmedes A., HØ1mer G. ( 1989) A new thiobarbituric acid (TBA) method for determining free malondialdehyde (MDA) and hydroperoxides selectively as a measure of lipid peroxidation. J. Am. Oil Chem. Soc., 66 (6), 813-817.
• [35] Shekelle R.B., Lepper M., Liu, S., Maliza C., Raynor W.J., Rossof A.H., Paul O., Shryock A.M., Stamler J. (1981) Dietary vitamin A and risk of cancer in the Western Electric study. Lancet, 2, 1185-1189.
• [36] Sikora E., Cieślik E., Topolska K. (2008) Sources of natural antioxidants. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 7, 1,5-17.
• [37] Stodolnik L., Kryża K., Dziębowska K. (2004) The effect of hop (Lupuli strobili) and red tea Pu-Erh (Yunnan) on the inhibition of lipid oxidation in herring muscle tissue, during frozen storage. Chłodnictwo, 39 (12), 40-43.
• [38] Stodolnik L., Stawicka A., Grochowska M. (2003) Restriction of lipid oxidation in frozen muscle of Baltic herring resulting from the addition of linseeds or sesame seeds. Chłodnictwo, 38 (10), 36^40.
• [39] Stodolnik L., Witczak M., Adamowicz K., Rożuk I. (2006) Antioxidant activity of cereal bran in Baltic herring meat tissue during frozen storage. Chłodnictwo, 41,8, 48-52.
• [40] Stodolnik L., Koprowska M. (1999) Changes of the lipids of the muscle tissue of herring containing additive of amaranth seeds (Amaranthus cruentus) during its frozen storage. Acta Ichthyol. Piscat., 29, 2, 81-90.
• [41] Sztark A., Lewicki P.P. (2007) Carotenoids and their biological functions. Przem. Spoż., 7, 32-34.
• [42] Tsironi T., Salapa I., Taoukis P. (2009) Shelf life modelling of osmotically treated chilled gilthead seabream fillets. Innovative Food Sci. Emerging Technol. 10, 1, 23-31.
• [43] Vareltzis K., Koufidis D., Gavriilidou E., Papavergou E., Vasiliadou S. (1997) Effectiveness of a natural Rosemary (Rosmarinus officinalis) extract on the stability of filleted and minced fish during frozen storage. Z Lebensm Unters Forsch A., 205, 93-96.
• [44] Wheeler T.L., Koohmaraie M., Shackelford S.D. (1996) Effect of vitamin С concentration and co-injection with calcium chloride on beef retail display color. J. Animal Sci., 74, 1846-1853.
• [45] Wilska-Jeszka J., Podsędek A. (2001) Bioflavonoids as natural antioxidants (Bioflawo-noidy jako naturalne antyoksydanty). Wiad. Chem., 55, 11-12, 987-1003 [in Polish].
• [46] Yanishlieva N.V., Marinova E., Pokorný J. (2006) Natural antioxidants from herbs and spices. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 108, 9, 776-793.
• [47] Yilmaz Y., Toledo R. (2004) Health aspects of functional grape seed constituents. Trends Food Sci. Technol., 15, 422-433.