Wpływ zabiegów technologicznych na zawartość histaminy w kiełbasie surowej salami luksusowe

• Autorzy: Barbara Czerniejewska-Surma , Dominika Plust , Orina Surma , Grzegorz Bienkiewicz , Zdzisław Domiszewski , Gabriela Bojdo

Warianty tytułu

Influence of Technological Treatment on the Content of Histamine in Raw Sausage Salami Luksusowe

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Histamina jest uważana za jeden z czynników decydujących o jakości zdrowotnej wielu artykułów żywnościowych, dlatego duże znaczenie ma określenie jej zawartości. Celem pracy było zbadanie zawartości histaminy w surowcach, półproduktach fermentacji i dojrzewania kiełbas surowych salami luksusowe oraz w wyrobach gotowych. Materiałem do badań były surowce, półprodukty fermentacji i dojrzewania kiełbas suro­wych salami luksusowe, a także wyroby gotowe. Wszystkie próby do badań przewożono do laboratorium w temperaturze 3+-1°C. Badania wykonano po około godzinie od momentu po­brania prób z zakładów mięsnych. Kiełbasę surową typu salami luksusowe wyprodukowano zgodnie z tradycyjną technologią. Zbadano próby z 3 cykli produkcyjnych. Do badań pobierano każdorazowo próby o masie ok. 2 kg. Zawartość histaminy oznacza­no metodą kolorymetryczną, wg PN-87-A-86784. Stwierdzono wpływ procesu technologicznego na zawartość histaminy w kiełbasach su­rowych salami luksusowe. Ilość histaminy kształtowała się od 6,96 do 91,68 mg na 1 kg pro­duktu. Najmniejszą zawartość histaminy stwierdzono w świeżym mięsie wolowym. Po proce­sie mrożenia odnotowano 2-krotny wzrost jej ilości. Z kolei rozdrabnianie mięsa z dodatkiem słoniny nie wpłynęło na wzrost badanej aminy. W procesie mieszania przypraw i rozdrabniania surowca stwierdzono prawie 2-krotny jej wzrost w porównaniu z surowcami wyjściowymi. Na tworzenie się histaminy znaczący wpływ miał proces fermentacji. Najwięk­szy wzrost histaminy odnotowano po 3 dniach fermentacji. Po 7 dniach fermentacji stwier­dzono spadek zawartości histaminy, o ok. 24%. Z kolei etap dojrzewania kiełbas spowodował prawie 3-krotny spadek ilości badanej aminy. Reasumując, należy stwierdzić, że żaden z badanych surowców, półproduktów i wyrobów gotowych - kiełbasa surowa salami luksusowe nie zawierał histaminy w ilościach przekracza­jących dopuszczalne granice. (abstrakt oryginalny)

EN

Histamine is one of the factors determining the health of many food products. It is very important to identify this amine content in food. The aim of this study was investigated the histamine content in raw materials, semi-finished products of fermentation and ripening ofraw sausage and finished product salami luksusowe. The experimental material of this study were the raw materials, intermediate products of fermentation and ripening ofraw sausage and finished products. All samples to research were transported to the laboratory at 3 ą 10°C. Investigations were carried out after about an hour after sampling from the meat plants. Raw salamitype sausage produced in accordance with traditional technology. Samples from three production cycles were examined. The influence of technological treatment on the content of histamine in raw sausages salami luksusowe was demonstrated. The amount of histamine was from 6.96 to 91.68 mg per 1 kg of product. The lowest content of histamine was found in fresh bovine meat. After the freezing process has been two-fold increase in histamine content. In turn, shredding the meat with added fat had no effect on the growth content ofthe test amines. In the process ofmixing spices and grinding of raw meat were almost 2-fold increase compared to raw materials. The fermentation process had significantly influence on the formation of histamine. The largest increase of histamine was after 3 days of fermentation. After 7 days fermentation, reported a decrease of histamine content, by about 24%. In turn, the stage of ripening of sausages caused an almost 3-fold decrease in the amount oftest amines. In conclusion, it should be noted that none of the tested raw materials, intermediate products and finished products - raw sausage salami luksusowe did not contain histamine in amounts exceeding the acceptable limits. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Badania towaroznawcze; Jakość produktów żywnościowych

EN

Commodity science; Food commodities; Commodity research; Quality of food products

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2011
• Numer: nr 1
• Strony: 48--53

Twórcy

autor

Barbara Czerniejewska-Surma

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Dominika Plust

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Orina Surma

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Grzegorz Bienkiewicz

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Zdzisław Domiszewski

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Gabriela Bojdo

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Bibliografia

• [1] Askar A. 1979. Histamin Und Tyramin in Lebensmitteln. Alimenta 18, 7-14.
• [2] Buncic S., Paunovic L., Teodorovic A., Radisic D., Vojinovic G, Smiljanic D., Baltic M. 1993. Effects of gluconodeltalactone and Lactobacillus plantarum on the histamine and tyramine in fermented sausages. Int. J. Food Microbiol. 17, 303-309.
• [3] Diaz O., Fernandez M., Garcia de Fernando G.D., De Hoz L., Ordonez J.A. 1993. Effect on the addition of pronase E on the proteolysis in dry fermented sausages. Meat Sci. 34, 205-216.
• [4] Eerola S., Maijala R., Hill. 1992. The influence of nitrite on the formation of biogenic amines in dry sausage [in: Proceedings 38th International Congress of Meat Science und Technology], [b.w.], Clermont-Terrand France, 783-786.
• [5] Hernandez-Jover T., Izquierdo-Pulido M., Marine-Font A., Vidal-Carou M.C. 1995. Determination of biogenic amines in meat products by a liquid chromatographiec method. Current status and future trends [in: EURO FOOD CHEM VIII]. Wien September 18-20, 1995. [b.w.].
• [6] Maijala R., Eerola S. 1993. Contaminant lactic acid bacteria of dry sausages produce histamine and tyramine. Meat Sci. 35, 387-395.
• [7] Maijala R., Eerola S., Fisher A. 1995. Effect of processing temperature on formation of biogenic amines in dry sausages. Meat. Sci. 39, 9-22.
• [8] Parente E., Martusceli M., Gardini F., Grieco S., Crudele M.A. Suzzi G. 2001. Evolution of microbial populations and Biegonic amine production In dry sausages produced in Southern Italy. J. Appl. Microbiol. 90, 882-891.
• [9] Prete del U., Amodio R., Montanaro D. 1979. Histamine contens of various foods. Riv. Della Soc. Ital. Sci. Aliment. 8, 281-286.
• [10] Rak L. 2000. Aminy biogenne w mięsie i przetworach mięsnych. Post. Nauk. Rol. 5, 137-150.
• [11] PN-90-A-86786. Surowce i przetwory z ryb i innych zwierząt wodnych. Oznaczanie zawartości histaminy metodą fluorymetryczną.
• [12] Ramantanis S., Fassbender C.P, Wenzel S. 1985. Untersuchungen zur Bildung von Histamin, Tyramin and Tryptamin in Rohwürsten. Archiv. Lebensmittelhyg. 36, 9-11.
• [13] Rice L., Eitenmiller R.R., Koehler P.E. 1995. Histamine and tyramine content of meat products. J. Milk Food Technol. 38, 256-258.
• [14] Sayem-El-Daher N., Simard R.E., Fillion J. 1984. Changes in the amine content of ground beef during storage and processing. Lebensm. Wiss. Technol. 17, 319-323.
• [15] Scheibner G, 1991. Znaczenie biogennych amin w higienie żywności. Med. Weter. 47(11), 496-498.
• [16] Scheuber R., Rödel W. 2000. Produkcja kiełbas surowych o zredukowanej zawartości amin. Możliwości i metody. Mięso Wędliny 3, 36-40.
• [17] Shalaby A.R. 1993. Survey on biogenic amines in Egyptian foods: sausage. J. Sci. Food Agric. 62, 291-293.
• [18] Sikorski Z. 1988. Niebiałkowe związki azotowe [w:] Chemia żywności. Red. Z. Sikorski, B. Drozdowski, B. Samotus, M. Pałasiński. PWN, Warszawa, 325-339.
• [19] Taylor S.L., Lieber E.R., Leatherwood M. 1978. A simplified method for histamine analysis of foods. J. Food Sci. 43, 247-250.
• [20] Teodorovic V., Buncic S., Smiljanic D. 1994. A study of factors influencing histamine and production in meat. Fleischwirtschaft. 74, 170-172.