Porównanie jakości wybranych makaronów handlowych

• Autorzy: Dorota Gałkowska , Paulina Pająk , Teresa Fortuna , Bernadeta Figa

Warianty tytułu

Comparison of Quality of Selected Commercial Pastas

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem niniejszej pracy była ocena właściwości fizykochemicznych oraz jakości sensorycznej wybranych makaronów handlowych dostępnych na polskim rynku. Badaniom podda no pięć rodzajów makaronów wytłaczanych w formie świderków: jeden makaron (oznaczenie: LŚW) od producenta nr 1 i cztery makarony (oznaczenia: SO, STA, STB, CA) od producenta nr 2. W produktach oznaczono zawartość wody, białka, tłuszczu i popiołu, a także dokonano oceny kulinarnej makaronów, wyznaczając minimalny czas gotowania, współczynnik przyrostu masowego oraz straty suchej masy podczas gotowania. Zbadano instrumentalnie barwę makaronów nieugotowanych i ugotowanych oraz przeprowadzono analizę sensoryczną produktów metodą pięciopunktową. Badane makarony spełniały wymagania określone w Polskiej Normie dotyczące zawartości wody. Największą zawartością białka w suchej masie (14,6%) charakteryzował się maka ron od producenta nr 1. W grupie makaronów od producenta nr 2 makarony otrzymane z mąki z pszenicy durum (SO, CA) charakteryzowały się wyższą zawartością białka w suchej masie (11,6 i 12,3%) niż makarony z mąki z pszenicy zwyczajnej (11,0 i 11,2%). Zawartość tłuszczu w makaronach wynosiła 1,1-1,5% s.m., przy czym w produktach STA i STB była ona istotnie mniejsza niż deklarowana przez producenta, natomiast w przypadku makaronu LŚW czterokrotnie przekraczała wartość deklarowaną. Makaron LŚW i makarony z mąki z pszenicy du rum odznaczały się około dwukrotnie wyższą zawartością sumy składników mineralnych niż pozostałe makarony. Wartości współczynnika przyrostu masowego były zbliżone dla wszystkich makaronów i wynosiły od 2,36 do 2,62. Stwierdzono, że makaron cechujący się największą zawartością białka wykazał najmniejsze straty suchej masy podczas gotowania. Największe zmiany barwy makaronu po ugotowaniu nastąpiły w makaronach SO i STB. Nie stwierdzono istotnych różnic jakości sensorycznej między makaronami nieugotowanymi, natomiast po ugotowaniu makaronem odróżniającym się od pozostałych wyższą oceną końcową okazał się makaron SO. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of this work was to evaluate the physicochemical properties and sensory quality of selected commercial pastas available on Polish market. Five kinds of extruded small spiral pasta were analysed: one from producer no 1 (denotation LŚW) and four from producer no 2 (denotations SO, STA, STB, CA). Water, protein, fat and ash contents were determined in the pasta samples. Cooking properties were evaluated by determination of minimal cooking time, coefficient of weight increase of pasta and cooking losses of dry mass of pasta. Pasta colour was measured by instrumental method and sensory analysis of pasta was performed by 5-point's method. Analysed pasta samples met the requirements of Polish Standard concerning water con- tent. The highest protein content in dry mass of pasta (14.6%) was found for pasta from producer no 1. Among pastas from producer no 2 these produced from durum flour (SO, CA) contained more protein (11.6 and 11.3% d.m.) than wheat flour pastas (11.0 and 11.2% d.m.). Fat content of pasta samples ranged between 1.1 and 1.5% d.m., however, for STA and STB it was significantly lower than fat content declared by producer, whereas for LŚW pasta it was four time greater than declared value. LŚW and durum flour pasta samples contained about twice as much mineral compounds than the other pasta samples. Values of coefficient of weight increase of each pasta were similar to each other and ranged between 2.36 and 2.62. Pasta samples with the highest protein content exhibited the least cooking losses of dry mass. Changes of pasta colour as a result of cooking were most pronounced in SO and STB pasta samples. No significant differences in sensory quality between uncooked pastas were detected, whereas after cooking SO sample had higher total score than the other samples. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość wyrobów; Badania towaroznawcze; Badanie jakościowe; Rynek przetworów zbożowych

EN

Food commodities; Quality of product; Commodity research; Qualitative research; Grain products market

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2012
• Numer: nr 2
• Strony: 65--77

Twórcy

autor

Dorota Gałkowska

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Paulina Pająk

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Teresa Fortuna

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Bernadeta Figa

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

Bibliografia

• [1] Chillo S., Iannetti M., Civica V., Suriano N., Mastromatteo M., Del Nobile M.A. (2009) A study of the relationship between the mechanical properties and the sensorial optimal cooking time of spaghetti. J. Food Eng., 94, 222-226.
• [2] Czerwińska D. (2010) Charakterystyka mąk makaronowych. Przegl. Zboż.-Młyn., 8, 11-12.
• [3] Dziki D., Laskowski J. (2005) Evaluation of the cooking quality of spaghetti. Polish J. Food Nutr. Sci., 14/15, 2, 153-158.
• [4] Dziki D., Laskowski L., Ziegler A. (2003) Wpływ wybranych czynników na cechy kulinarne makaronu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (35), 125-134.
• [5] Górska-Warsewicz H.: Rozwój rynków produktów zbożowych. Przegl. Zboż.-Młyn., 2006,10, 5-6.
• [6] Jurga R.: Jakość makaronu i jego charakterystyka żywieniowa. Przegl. Zboż.-Młyn., 2010, 6, 12-14.
• [7] Jurga R.: Jak uniknąć wad makaronu? Przegl. Zboż.-Młyn., 2009,1, 17, 34.
• ---
• [8] Jurga R.: Przygotowanie ciasta ważnym procesem w produkcji makaronu wysokiej jakości. Przegl. Zboż.-Młyn., 2009, 9, 33-36.
• [9] Jurga R.: Podstawowe wiadomości o tworzeniu ciasta i suszeniu makaronu. Część 1. Wpływ składników chemicznych mąki i semoliny na cechy ciasta makaronowego. Przegl. Zboż.-Młyn., 2006,1, 21-22.
• [10] Jurga R.: Podstawowe wiadomości o tworzeniu ciasta i suszeniu makaronu. Część 2. Formowanie ciasta makaronowego. Przegl. Zboż.-Młyn., 2006, 2, 32.
• [11] Jurga R.: Podstawowe wiadomości o tworzeniu ciasta i suszeniu makaronu. Część 3. Warunki i procesy zachodzące w trakcie suszenia makaronu. Przegl. Zboż.-Młyn., 2006, 4, 35-36.
• [12] Jurga R.: Wpływ własności mąki pszennej o wysokim wyciągu na jakość makaronów. Przegl. Zboż.-Młyn., 2005, 12, 33.
• [13] Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K. (2005) Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa.
• [14] Maache-Rezzoug Z., Allaf K. (2005) Study of the effect of hydrothermal process conditions on pasta quality. J. Cereal Sci., 41, 267-275.
• [15] Marti A., Seetharam K., Pagani M.A. (2010) Rice-based pasta: A comparison between conventional pasta-making and extrusion-cooking. J. Cereal Sci., 52, 404-4
• 09. [16] Nouviaire A., Lancien R., Maache-Rezzoug Z. (2008) Influence of hydrothermal treatment on rheological and cooking characteristics of fresh egg pasta. J. Cereal Sci., 47, 283-291. [17] Obuchowski W. (2008) Ocena jakości surowców zbożowych wykorzystywanych do produkcji makaronu. Przegl. Zboż.-Młyn., 12, 12-14.
• [18] Obuchowski W. (1997) Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu, Poznań.
• [19] PN-A-74130:1993. Makaron. Pobieranie próbek i metody badań.
• [20] PN-A-74131:1999. Makaron.
• [21] PN-EN ISO 712:2009. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Metoda odwoławcza.
• [22] PN-EN ISO 2171:2010. Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i ich przetwory. Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania.
• [23] PN-EN ISO 3947:2001. Skrobie naturalne i zmodyfikowane. Oznaczanie całkowitej zawartości tłuszczu.
• [24] PN-EN ISO 20483:2007. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka. Metoda Kjeldahla.
• [25] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [26] PN-ISO 8586-1:1996. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Wybrani oceniający.
• [27] PN-ISO 8589:1998. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne dotyczące projektowania pracowni analizy sensorycznej.
• [28] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Dz. U. 2010 r. Nr 232, poz. 1525.
• [29] Sobota A., Dobosz M. (2010) Jakość dostępnych na rynku makaronów pełnoziarnowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (73), 83-99.
• [30] Sobota A., Skwira A. (2009) Właściwości fizyczne i skład chemiczny makaronów wytłaczanych. Acta Agroph., 13 (1), 245-260.
• [31] Sozer N. (2009) Rheological properties of rice pasta dough supplemented with proteins and gums. Food Hydrocol., 23, 849-855.
• [32] Spychaj R., Gil Z. (2008) Effects of adding dry gluten powder to common wheat flour on the quality of pasta. EJPAU, 8(1).
• [33] Stańko S., Włodarczyk M. (2006) Ceny detaliczne żywności a ceny surowców rolniczych (na przykładzie cen skupu pszenicy i cen chleba mieszanego). Biul. Inf. ARR, 10 (184), 4-15.
• [34] Wood J.A. (2009) Texture, processing and organoleptic properties of chickpea-fortified spaghetti with insights to the underlying mechanisms of traditional durum pasta quality. J. Cereal Sci., 49, 128-133.
• [35] Wood J.A., Batey I.L., Hare R.A., Sissons M.J. (2001) A comparison of Australian and imported spaghetti. The 34th annual AIFST. Food Australia, 53, 349-354.
• [36] Wojtowicz A. (2006) Wpływ nawilżenia semoliny oraz parametrów ekstruzji na wybrane cechy jakościowe makaronów błyskawicznych. Acta Agroph., 8 (1), 263-273.
• [37] Zdrojewska I., Grembecka M., Kusiuk A., Hendożko E., Szefer P. (2005) Makarony z semoliny jako składnik prawidłowej diety. Nowiny Lekarskie, 74 (4), 501-504.