Przydatność wybranych mięśni tuszy wołowej dla określenia jakości mięsa

• Autorzy: Władysław Kędzior , Tadeusz Sikora , Roman Dowierciał

Warianty tytułu

Usability of the Selected Muscles of Beef Carcass for the Determination of the Quality of Meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W ocenie jakości mięsa przyjęte oznaczenia mają rzeczywistą wartość wówczas, jeśli wykonane są na próbkach reprezentatywnych w stosunku do całości tuszy. W badaniach jakości mięsa wołowego, tak polskich jak i zagranicznych, najczęściej przeprowadza się oznaczenia na mięśniu longissimus dorsi. Prace nad jakością mięsa zwierząt rzeźnych, między innymi w zależności od rodzaju mięśni, prowadził Prost, a problem reprezentatywności zajmowali się m. in.: w tuszy wieprzowej Witkowska, a w tuszy jagnięcej Załuska i wsp. Brak takiego opracowania dla tuszy wołowej skłonił autorów do podjęcia próby rozwiązania tego problemu. (fragment tekst.)

EN

The basic chemical composition as well as physical and chemical properties of four muscles of pork half carcass were studied. The analyses concerned m.longissimus dorsi, m.biceps femoris, m.semimembranosus and triceps brachi. The representativeness of m.longissimus dorsi for the determination of beef carcass quality was considered controversial. It has been demonstrated that m.triceps brachi is the most suitable muscle to determine the chemical composition and water-holding capacity /specific and added water/, while m.biceps femoris is the most representative muscle for the parameters of colour. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Mięso; Mięso wołowe; Badanie jakości mięsa

EN

Food commodities; Meat; Beef meat; Meat quality tests

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie
• Rocznik: 1990
• Numer: nr 321
• Strony: 75--85

Twórcy

autor

Władysław Kędzior

• Akademia Ekonomiczna w Krakowie

autor

Tadeusz Sikora

• Akademia Ekonomiczna w Krakowie

autor

Roman Dowierciał

Bibliografia

• Bożyk Z., Rudzki W., Metody statystyczne w badaniu jakości produktów żywnościowych i chemicznych, WNT, Warszawa 1977.
• Bünning K., Hamm R., Über die Heminbestimmung in Fleisch mittels der Methode von Hornsey, "Fleischwirtschaft" 1970, 50, 1541.
• Grabiński T., Wydymus S., Zeliaś A., Metody doboru zmiennych w modelach ekonometrycznych, PWN, Warszawa 1982.
• Hamm R., Kolloidchemie das Fleisches, P Parey Verlag Berlin-Hamburg 1972.
• International Organization for Standarization Subkomittes /ISO/. ISO/TC 34/SC 6, Meat and Meat Products, December 1969.
• Klima D., Kopolova M., Veda a vyzkum prumyslu potravinarskeho. Sbornik praci vyzkummeho ustavu pro meso w Brne, STJ, Praha 1960.
• Nauka o mięsie i produktach mięsnych, praca zbiorowa (przekład z j. angielskiego), WPLiS, Warszawa 1966.
• Określenie składu chemicznego właściwości fizykochemicznych i przydatności technologicznej mięsa różnych odmian bydła czarno-białego, praca zbiorowa pod redakcją A. Pisuli, SGGW AR, Warszawa 1977.
• Prost E., Kształtowanie się i zmienność podstawowych cech jakościowych mięsa zwierząt rzeźnych, rozprawa habilitacyjna, AR, Lublin 1977.
• Tyszkiewicz S., badania fizycznych właściwości mięsa, WNT, Warszawa 1968.
• Witkowska H., Badanie podstawowego składu chemicznego i właściwości fizykochemicznych chudego mięsa wieprzowego, "Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz.". XVII/XVIII, 59, 1980-1981.
• Załuska K., Mielnik J., Groth I., Porównanie zawartości suchej masy, białka ogólnego i tłuszczu surowego w mięsie jagniąt rasy merynos polski i czarnogłówka w zalezności od rasy i nadanego mięśnia, "Rocz. Nauk. Rol.", 90-B-3, 311, 1968.