Wpływ mikroorganizmów na jakość niektórych produktów garmażeryjnych

• Autorzy: Alicja Miłkowska

Warianty tytułu

Effect of Microorganism on the Quality of Certain Ready-To-Serve Foods

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Wyroby garmażeryjne są materiałem bardzo nietrwałym i stanowią doskonałą pożywkę dla rozwoju różnorodnych bakterii. Celem badań było określenie stopnia zakażenia bakteriologicznego produktów garmażeryjnych. (...) We wszystkich badanych próbkach oznaczono: ogólną liczbę drobnoustrojów, miano coli, miano enterokoków i beztlenowców, obecność gronkowców chorobotwórczych, liczbę bakterii psychrotrofowych, proteolitycznych i obecność bakterii patogenicznych. Obecność wyżej wymienionych grup fizjologicznych bakterii wpływała ujemnie na jakość wyrobów garmażeryjnych. (fragm. tekstu)

EN

Ready-to-serve foods are very unstable products and constitute an excellent nutrient medium for microorganisms. The aim of the studies was to determine the effect of bacterial infection on the quality of ready-to-serve foods. The studies have been carried out for three years. Altogether, about 270 samples have been analysed. However, 50-65 per cent of them have been discarded. The samples were collected at the factory producing ready-to-serve foods and at the Union of Consumers Co-operatives "Społem" shops in Cracow. The samples were tested for: 1/ total bacteria per 1g of the studied material, 2/ number of sporulating, pathogenic and psychrotropic bacteria. The number of bacteria ranged from 100 to several milliard/g. Minced meat was most contaminated. The dominant microflora consisted of Pseudomonas, E.coli and Shigella rod-bacteria. Sometimes, Salmonella and Yersinia occurred. Besides, a lot of sporulating, psychotrophic and proteolytic forms were found. It is necessary to apply rapid methods of microorganism isolation and sharpen hygienic requirements at factories producing ready-to-serve foods. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Mikrobiologia; Badanie jakości mięsa

EN

Commodity science; Microbiology; Meat quality tests

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie
• Rocznik: 1990
• Numer: nr 319
• Strony: 41--47

Twórcy

autor

Alicja Miłkowska

• Akademia Ekonomiczna w Krakowie

Bibliografia

• Bergey's Manual of Determinative Bacteriology, Baltimore, The Wiliams and Wilkins Co., 1975.
• Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H., Mikrobiologia żywności, PZWL, Warszawa 1983.
• BN-80/8151-05, Wyroby garmażeryjne, Pasztety, klopsy, pieczenie z mięs mielonych.
• BN-83/8151-53, Wyroby garmażeryjne z dodatkiem mięsa drobiowego.
• Higoshi H., Hamada S., Proteolytic or lipolytic activity of psychrotrophic bacteria isolated from raw meat, Sc.Bull of the College of Agriculture University of the Rynkyns, 26,405; 1979.
• Kałużewski S., Ocena efektywności bakteriologicznego badania w kierunku pałeczek Salmonella i Shigella, zdrowych osób podlegających nadzorowi sanitarnemu w Polsce w latach 1976-1985. Medycyna doświadczalna i mikrobiologia, nr 3, PZWL, 1987.
• Kraft A.A., Hey C.R., Psychrotrophic bacteria in foods, "Food Technology" 1979, 1,66.
• Mazur H., Badania zanieczyszczeń w środkach spożywczych Wyd. Metod. PZH, Warszawa 1982.
• Mazur H., Windyga B., Przybylska A., Zatrucia pokarmowe związane z mikrobiologicznym zanieczyszczeniem żywności, "Przemysł Spożywczy" 1988, nr 8,9, s. 243-247.
• Meuszyński S., Terech J., Salmonella w mięsie mielonym, "Med.Wet." 1980, 5, 301.
• PN-64/A-04023, Wykrywanie drobnoustrojów z rodziny Enterobacteriaceae.
• Stec E., Kudelski. Z., Biologiczne właściwości pałeczek z rodzaju Pseudomonas izolowanych z żywności , "Med. Dośw. Mikrob." 1986, 38,159.