Jakość sensoryczna mięsa króliczego w zależności od zastosowanej obróbki cieplnej i warunków oceny

• Autorzy: Tadeusz Sikora , Tadeusz Gołębiowski , Ewa Stasiow

Warianty tytułu

Sensory Quality of Rabbit Meat Subject to Thermal Treatment and Conditions of Evaluation

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Rodzaj zastosowanej obróbki cieplnej ma istotny wpływ na kształtowanie się właściwości sensorycznych mięsa, bowiem jest związany z tym zakres temperatur, a także środowisko w jakim zachodzi proces. Z tymi zaś dwoma czynnikami skorelowane są procesy chemiczne, jakim ulegają substancje zawarte w mięsie. Również warunki oceny mięsa mogą mieć wpływ na kształtowanie się ocen badanego surowca. Walory sensoryczne mięsa króliczego są również uzależnione od wielu czynników przyżyciowych, między innymi takich jak: rasa, wiek, żywienie, warunki chowu, pora roku w której nastąpił ubój itp. W literaturze przedmiotu nieliczne są doniesienia, w których podjęta była tematyka związana z analizą sensoryczną mięsa króliczego, nie podejmowano również badań nad wpływem zróżnicowanych warunków obróbki cieplnej i oceny mięsa na jego jakość sensoryczną. (fragm. tekstu)

EN

As a result of sensory analysis of rabbit meat, various conditions of thermal treatment and evaluation included, it was found out that the rating was affected by the conditions of evaluation. It was especially pronounced in the case of boiled meat. However, different conditions of thermal treatment did not influence significantly the rating of the analysed sensory factors. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badanie jakości mięsa; Mięso królicze; Badania sensoryczne

EN

Food commodities; Meat quality tests; Rabbit meat; Sensory research

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie
• Rocznik: 1989
• Numer: nr 287
• Strony: 5--12

Twórcy

autor

Tadeusz Sikora

• Akademia Ekonomiczna w Krakowie

autor

Tadeusz Gołębiowski

• Akademia Ekonomiczna w Krakowie

autor

Ewa Stasiow

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N., Kossakowska T., Baldwin Z., Wybór optymalnej metody przygotowania mięsa wołowego i wieprzowego do oceny sensorycznej, "Rocz. Inst. Przem. Mies." 1964, T. I, 111-131.
• Bożyk Z., Rudzki W., Metody statystyczne w badaniach jakości produktów żywnościowych i chemicznych, WNT, Warszawa 1977.
• Kuźniewicz J., Wojsyk-Kuźniewicz A., Wartość rzeźna królików brojlerów, "Przemysł Spożywczy" 1978, 9, 304.
• Pezacki W./red./, Technologia mięsa, WNT, Warszawa 1981.
• Pieczonka W., Rymanowicz M., Kształtowanie się jakości sensorycznej mięsa królików rasy białej termondzkiej, "Towaroznawstwo-Problemy Jakości", Łódź-Kraków 1980, 95.
• Sikora T., Gołębiowski T., Maroń J., Próba określenia ważkości niektórych cech sensorycznych mięsa króliczego, "Przegląd Gastronomiczny" 1987, 5, 19.