Jakość surowca, proces technologiczny oraz skład chemiczny tłuszczów jadalnych jako czynniki warunkujące trwałość gotowego produktu - na podstawie danych literaturowych

• Autorzy: Maria Czechowska-Liszka

Warianty tytułu

Quality of Raw Material, Technological Process and Chemical Composition of Edible Fat as the Factors Determining the Stability of a Finished Product on the Basis of the Literature

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Trwałość tłuszczu, czyli jego odporność na zmiany zachodzące w czasie przechowywania jest jednym ze wskaźników jego jakości. Jakość tłuszczu natomiast uzależniona jest od wielu czynników, które ją kształtują. Należą do nich: jakość surowca, z którego otrzymano tłuszcz; sposób przerobu tłuszczu, tj. proces technologiczny; skład chemiczny tłuszczu, a w szczególności skład kwasów tłuszczowych, stężenie produktów utleniania tłuszczu, zawartość substancji katalizujących procesy autooksydacji oraz zawartość i skuteczność działania substancji przeciwutleniających i ich synergetyków. (...) W artykule zaprezentowano przegląd literatury dotyczący wpływu jakości surowców, procesu technologicznego oraz składu chemicznego gotowych produktów z uwzględnieniem możliwości zachowania ich trwałości przez stosunkowo długi okres czasu.

EN

Stability of fat, that is its resistance to changes during storage, is one of the quality factors. However, the quality depends on many factors, such as the quality of raw material, method of processing, chemical composition of raw material and the finished product. The paper deals with the effect of ceratin factors on the quality of the finished product in the light of research works carried out hithero by many scientists concerned in studies on edible fat. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Tłuszcze jadalne; Jakość produktów żywnościowych; Odporność na zmiany

EN

Food commodities; Edible fats; Quality of food products; Resistance to changes

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie
• Rocznik: 1989
• Numer: nr 287
• Strony: 33--42

Twórcy

autor

Maria Czechowska-Liszka

• Akademia Ekonomiczna w Krakowie

Bibliografia

• Baungardt F., Franzke C., "Lebensmittel - Industrie", 19, 11, 475/1972/.
• Czechowska-Liszka M., "Tłuszcze jadalne", 22, 1, 21/1984/.
• Czechowska-Liszka M., Szemraj H., Żółtek W., "Zeszyty naukowe AE w Krakowie". Prace z zakresu towaroznawstwa, 128, 173/1980/.
• Czechowska-Liszka M., "Towaroznawstwo. Problemy Jakości", PTT, Kraków/Łódź, 34, /1981/1983/.
• Dixon W.T., Novmen R.O.C., "J.Chem.Soc.", 10, 362/1969/.
• Goldowski A., Barsukow W., "Masłożirowaja Promyszlennost", 4, 13 /1977/.
• Graille J., Naudet M., "Rev. Franc. des Corps Gras", 21, 6, 363 /1974/.
• Gutfinger T., Letan A., "J. Sci. Food Agr.", 25, 9, 1143/1974/.
• Helme J.P., "Rev Franc. des Corps Gras", 22, 1, 7/1975/.
• Jakubowski A., Rudzka Z., Wojnarowicz C., Piłat K., Słowikowska J. Dokumentacja Nr 69/11, Instytut Przemysłu Tłuszczowego, Warszawa /1969/.
• Jakubowski A., Piłat K., Rudzka Z., Słowikowska J., "Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych", PWN, Warszawa, 136, 118/1973/.
• Jakubowski A., Piłat K., Rudzka Z., Słowikowska J., Dokumentacja nr 69/11, Instytut Przemysłu tłuszczowego, Warszawa /1969/.
• Juillet M.T., "Fette, Seifen Anstrichmittel", 77, 3, 101 /1975/.
• Khan N.A., Khan T.H., Siddiqui K.A., "Oleagineux", 28, 11, 532/1973/.
• Loury M. i inni, "Rev. Franc des Corps Gras", 12, 747/1966/.
• Lundberg W.O., "Autoxidation and Antioxidants", Interac. Publ. New York-London /1961/.
• Miłosz S., Katzer A., "Tłuszcze Jadalne", 24, 1, 22/1986/.
• Mińkowski K., Schubert I., "Tłuszcze Jadalne", 22, 2, 16/1984/.
• Mydlarczyk E., Zgaiński J., "Tłuszcze Jadalne", 22, 1, 12/1984/.
• Naudet M., Biasini S., "Rev. Franc. des Corps Gras", 20, 3, 143/1973/.
• Niewiadomski H., "Technologia Tłuszczów Jadalnych", WNT, Warszawa /1979/.
• Ohlson R., "Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych", PWN, Warszawa, 91, 279/1970/.
• Pezacki W., Zmiany poubojowe surowców rzeźnych, WPLiSp., Warszawa /1961/.
• Pęziński W., "Tłuszcze jadalne", 15, 1, 13/1971/.
• Raghuveer K.S., Hammond E.G., "J. Am. Oil Chem. Soc.," 44, 239/1967/.
• Rudzka Z., "Tłuszcze jadalne", 24, 3, 27/1986/.
• Rutkowski A., Kozłowska H., Długosz M., "Roczniki Technologii i Chemii Żywności", 10, 155/1964/.
• Rzhekhin V.P., Morozowa T.B., "Zeszyty Problemowe Postępów nauk Rolniczych", PWN, warszawa, 136, 211/1973/.
• Sedlaček B.A.J., "Nahrung" 18, 3, 251 /1974/.
• Sen Gupta A.K., Rost H.E., "Fette Seifen Anstrichmittel", 78, 2, 59/1976/.
• Umanskaja A.N., Kljunkin W.N., "Mosłożirowaja Promyszlennost", 40, 11, 12/1974/.
• Węgrowski J., szemraj H., "Tłuszcze Jadalne", 21, 3, 3/1983/.
• Witas T., Wędzińska J., Śledziowski P., Jóźwiak B., "Tłuszcze jadalne", 24, 1, 8/1986/.
• Witas T., Wędzińska J., "Tłuszcze Jadalne", 24, 2, 22/1986/.
• Wolotowska S.N., "Masłożirowaja Promyszlennost", 40, 2, 14/1974/.
• Zwierzykowski W., Szukalska E., "Roczniki Technologii i Chemii Żywności", 22, 295/1972/.
• Quang Toan N., Praca doktorska, Instytut Towaroznawstwa Akademii Ekonomicznej w Poznaniu, Poznań /1974/.