Ocena aktywności przeciwutleniaczy w tłuszczach i w układach modelowych

• Autorzy: Bogdan Pachołek , Maria Małecka

Warianty tytułu

Assessment of Antioxidants' Activity in Fats and in Model Systems

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Autooksydacja należy do najważniejszych procesów chemicznych zachodzących w żywności i jest przyczyną niepożądanych zmian w surowcach i produktach żywnościowych zarówno podczas procesów technologicznych, jak i przechowywania. Reakcje utlenienia powodują nie tylko pogorszenie cech sensorycznych produktu, ale mogą przyczynić się do obniżenia jego wartości odżywczej oraz powstania związków szkodliwych dla zdrowia. Tłuszcze są składnikiem żywności szczególnie podatnym na procesy oksydacyjne. W wyniku utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych tworzą się reaktywne rodniki i wodoronadtlenki, inicjujące przemiany innych związków podatnych na utlenianie, np. białek, aminokwasów, witamin. Wyniki wielu prac badawczych wskazują na toksyczne i rakotwórcze właściwości produktów utlenienia kwasów tłuszczowych oraz kompleksów utlenionych tłuszczów z innymi składnikami żywności. Ocena aktywności przeciwutleniaczy w złożonym układzie, jaki stanowią produkty żywnościowe, jest problemem trudnym, szczególnie w przypadku stosowania naturalnych preparatów o działaniu przeciwutleniającym. Powodem tego mogą być zjawiska międzyfazowe, występujące w zdyspergowanym układzie charakterystycznym dla większości produktów żywnościowych, a także podział przeciwutleniaczy w środowisku, wynikający ze zróżnicowanych właściwości dyfuzyjnych. Dlatego ustalenie optymalnych warunków ochronnego działania przeciwutleniaczy jest zadaniem trudnym i wymaga prześledzenia ich aktywności w różnych środowiskach. (fragment tekstu)

EN

An effective method of improving durability of fats is the use of antioxidants. Their presence in food is responsible for the fact that, while preserving sensory discriminants of the product, we can simultaneously reduce the loss of nutritive value. There are many ways to mark the antioxidant activity of particular compounds or products based on reduction of oxidation products by antioxidant compounds. A basis of this method are typical reactions between free radicals and certain substances which yield products easy to identify and quantify. Particular methods differ in the type of radicals, process of generating them and the kind of phenomena which accompany the reactions where free radicals participate. The article discusses the problems of assessing the activity of antioxidants in fats and in model systems. It also characterizes briefly the selected methods, gives some principles and possibilities of their application as well as restrictions. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Tłuszcze jadalne; Badanie żywności; Towaroznawstwo żywności; Produkcja żywności; Trwałość produktów żywnościowych; Aktywność przeciwutleniająca

EN

Edible fats; Food research; Food commodities; Food production; Food durability; Antioxidant activity

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Poznaniu
• Rocznik: 2006
• Numer: nr 73
• Strony: 65--75

Twórcy

autor

Bogdan Pachołek

autor

Maria Małecka

Bibliografia

• AOCS official and tentative methods of analysis, Fat stability, Active Oxygen Method, Method 1989, s. 12-57.
• Benzie I.F.F., Strain J.J., Ferric reducing/antioxidant power assay: Direct measure of total antioxidant activity of biological fluids and modified version for simultaneous measurement of total antioxidant power and ascorbic acid concentration, Meth. Enzymol. 299, 1999, s. 15-27.
• Buege J.A., Aust S.D., Microsomal lipid peroxidation, Meth. Enzymol. 52, 1978, s. 302-310.
• Cao G., Sofic E., Prior R.L., Antioxidant capacity of tea and common vegetables, J. Agric. Food Chem. 44, 1996, s. 3426-3431.
• Drozdowski B., Lipidy, w: Chemia żywności, red. Z. Sikorski, WNT, Warszawa 2000.
• Frankel E.N., Chemistry of autoxidation: Mechanism, products and flavor significances, w: Flavor chemistry of fats and oils, eds D.B. Min, T.H. Smouse, Amer. Oil Chem. Soc., Columbus 1985.
• Frankel E.N., In search of better methods to evaluate natural antioxidants and oxidative in food lipids, Frends in Food Science & Technology 4, 1993, s. 220-225.
• Frankel E.N., Lipid oxidation, The Oily Press Dundee Ltd., 1998.
• Gordon M.H., Measuring antioxidant activity, w: Antioxidants in food, eds J. Pokorny, N. Yanishlieva, M. Gordon, CRC Press, Boca Raton-London-New York-Washington, D.C., 2001.
• Gordon M.H., The development of oxidative rancidity in foods, w: Antioxidants in food, eds J. Pokorny, N. Yanishlieva, M. Gordon, CRC Press, Boca Raton-London-New York-Washington, D.C., 2001.
• Haenen G.R.M.M., Bast A., Protection against lipid peroxidation by a microsomal gluthatione-dependent labile factor, FEAS Lett. 159, 1983, s. 24-28.
• Kowalski B., Gruczyńska E., Maciaszek K., Kinetics of rapeseed oil oxidation by pressure differential skaning calorimetry measurements, Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2000, s. 337-341.
• Lauridsson J., Schultz A., Antioxidants: Improving the shelf live of food products, Food Marketing & Technology 19, 1993, s. 6-10.
• Marinova E.M., Yanishlieva N., Effect of temperature on the antioxidative action of inhibitors in lipid autoxidation, J. Sci. Food Agric. 60, 1992, s. 313-318.
• Miller N.J., Rice-Evans C., Davies M.J., Gopinathan V., Milner A., A novel method for measuring antioxidant capacity and its aplication to monitoring the antioxidant status in premature neonatants, Clinical Sci. 84, 1993, s. 407-412.
• Pokorny J., Effect of lipid degradation on taste and odor of foods, Nahrung 34, 1990, s. 887-897.
• Pokorny J., Wpływ składników nietłuszczowych na utlenianie się olejów i tłuszczów. Przemysł Spożywczy 36, 1982, s. 41-44.
• Protaggente A.R., Pannala A.S., Paganga G., van Buren L., Wagner E., Wiseman S., van de Put F., Dacombe C., Rice-Evans C.A., The antioxidant activity of regularly consumed fruit and vegetables reflects their phenolic and vitamin C composition, Free Rad. Res. 36 (2), 2002, s. 217-233.
• Rice-Evans C., Miller N.J., Total antioxidant status in plasma and body fluids, Meth. Enzym. 234, 1994, s. 279-289.
• Rice-Evans C., Miller N.J., Paganga G., Antioxidant properties of phenolic compounds, Trends Plant Sci. 2, 1997, s. 152-159.
• Rice-Evans C., Miller N.J., Paganga G., Structure-antioxidant activity relationships of flavonoids and phenolic acids, Free Rad. Biol. Med. 20, 1996, s. 933-956.
• Sanchez-Moreno G., Larrauri J.A., Saura-Calixto F., A procedure to measure the antiradical efficiency of polyphenols, J. Sci. Food Agric. 76, 1998, s. 270-276.
• Schlesier K., Harwat M., Bohm V., Bitsch R., Assessment of antioxidant activity by useing different in vitro methods, Free Rad. Res. 36 (2), 2002, s. 177-187.
• Szukalska E., Drozdowski B., Metoda manostatyczna badania stabilności oksydatywnej tłuszczów, Przemyśl Spożywczy 47, 1993, s. 108-110.
• Taga S.M., Miller E.E., Pratt D.E., Chia seeds as a source of natural lipids antioxidants, J. Am. Oil Chem. Soc. 61, 1984, s. 928-931.
• Tyrakowska B., Soffers A.E.M.F., Szymusiak H., Boersma M.G., Boeren S., Lemańska K., Vervoort J., Rietjens I.M.C.M., The TEAC antioxidant activity of 4-hydroxybenzoates, Free Rad. Biol. Med. 27, 1999, s. 1427-1436.
• Wang H., Cao R., Prior L., Total antioxidant capacity of fruits, J. Agric. Food Chem. 44, 1996, s. 701-705.
• Yanishlieva-Maslarova N.Y., Inhibiting oxidation, w: Antioxidants in food, eds J. Pokorny, N. Yanishlieva, M. Gordon, CRC Press, Boca Raton-London-New York-Washington, D.C., 2001.
• Zadernowski R., Nowak-Polakowska H., Lossow B., Naturalne przeciwutleniacze tłuszczu w nasionach wybranych gatunków roślin, Acta Acad. Agricult. Tech. Olst. 27, 1995, s. 107-118.