Wpływ naturalnych przeciwutleniaczy na trwałość oleju sojowego

• Autorzy: Renata Zawirska-Wojtasiak , Urszula Samotyja , Anna Francuskiewicz

Warianty tytułu

The Effect of Natural Antioxidants on the Stability of Soybean Oil

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Stosowanie przeciwutleniaczy pozwala na opóźnienie zmian oksydacyjnych zachodzących w kwasach tłuszczowych. W obliczu narastającego sprzeciwu konsumentów wobec stosowania syntetycznych dodatków do żywności, poszukuje się przeciwutleniaczy naturalnych. Ich źródłem mogą być rośliny przyprawowe, zioła, owoce, warzywa, pestki owoców i warzyw, nasiona zbóż, liście herbaty. Celem pracy była ocena zmian oksydacyjnych, zachodzących w oleju sojowym stabilizowanym przez dodatek ekstraktów roślinnych. (fragment tekstu)

EN

Lipid oxidation affects not only sensory and nutritional value of food but also food safety. Flavor deterioration may be for consumer a sign of oxidative changes. In this study oxidative deterioration of soybean oil stabilized by plant extracts was evaluated. The course of oxidation was monitored by sensory analysis as well as peroxide and anisidine values measurements. Rosemary extracts were the most active antioxidants. Black-currant seeds extracts was not efficient in inhibiting secondary oxidation products formation. In this case oxidative changes were not recognized by profile analysis because of strong own aroma of black-currant seeds extract. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Oleje roślinne; Olej jadalny; Tłuszcze jadalne; Trwałość produktów żywnościowych; Badanie żywności; Badania towaroznawcze; Towaroznawstwo żywności

EN

Vegetable oils; Edible oil; Edible fats; Food durability; Food research; Commodity research; Food commodities

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Poznaniu
• Rocznik: 2006
• Numer: nr 73
• Strony: 76--85

Twórcy

autor

Renata Zawirska-Wojtasiak

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Urszula Samotyja

autor

Anna Francuskiewicz

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N., Analiza sensoryczna żywności, WNT, Warszawa 1975, s. 298-300.
• Baryłko-Pikielna N., Czarnecki A., Wierzbowski W., Zastosowanie analizy składowych głównych do interpretacji sensorycznej analizy opisowej produktów żywnościowych, Przemyśl Spożywczy 40, 1986, s. 153-156.
• Coppin E.A., Pike O.A., Oil stability index correlated with sensory determination of oxidative stability in light-exposed soybean oil, JAOCS 78 (1), 2001, s. 13-17.
• Czyżewska K., Patofizjologiczne podstawy wybranych chorób, cz. I i II, Akademia Medyczna im. Karola Marcinkowskiego w Poznaniu, Poznań 1998, s. 12-13, 50-52.
• Diehl J.F., Some established facts and some new concepts in food toxicology. A review 2002, Acta Alim. 31, 2002, s. 355-369.
• Frankel E.N., Lipid oxidation, The Oily Press Ltd., Dundee 1998, s. 11-12.
• Frankel E.N., Huang S.W., Aeschbach R., Prior E., Antioxidant activity of a rosemary extract and its constituents, carnosic acid, carnosol, and rosmarinic acid, in bulk oil and oil-in-water emulsion, J. Agric. Food Chem. 44, 1996, s. 131-135.
• Houhoula D.P., Oreopoulou V., Tzia C., A kinetic study of oil deterioration during frying and a comparison with heating, JAOCS 79, 2002, s. 133-137.
• Jeleń H., Obuchowska M., Zawirska-Wojtasiak R., Wąsowicz E., Headspace solid phase microextraction use for the characterisation of volatile compounds in vegetable oils of different sensory quality, J. Agric. Food Chem. 6, 2000, s. 2360-2367.
• Masley S.C., Dietary therapy for preventing and treating coronary artery disease, Am. Fam. Physican 57, 1998, s. 1299-1306.
• Mildner-Szkudlarz S., Jeleń H., Zawirska-Wojtasiak R., Wąsowicz E., Application of headspace - solid phase microextraction and multivariete analysis for plant oil differentiation, Food Chem. 83, 2003, s. 515-522.
• Pachołek B., Małecka M., Pestki z czarnej porzeczki jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy, Rośliny Oleiste - Oilseed Crops 21 (2), 2000, s. 675-682.
• Rimal A., Fletcher S.M., McWatters K.H., Misra S.K., Deodhar S., Perception of food safety and changes in food consumption habits: A consumer analysis, Int. J. Cons. Stud. 25, 2001, s. 43-52.
• Schwarz K., Bertelsen G., Nissen L.R., Gardner P.T., Heinonen M., Hopia A., Huynh-Ba T., Lambelet P., McPhail D., Skibsted L.H., Tijburg L., Investigation of plant extracts for the protection of processed foods against lipid oxidation. Comparison of antioxidant assays based on radical scavenging, lipid oxidation and analysis of the principal antioxidant compounds, Eur. Food Res. Technol. 212, 2001, s. 319-328.
• Six P., Current research in natural food antioxidants, INFORM 5, 1994, s. 679-687.
• Stampanoni Koeferli Ch.R., Ujednolicenie słownictwa sensorycznego - definicje wyróżników smakowitości. Przemysł Spożywczy 4, 1998, s. 36-39.
• Wood D.A., Riemersma R.A., Butler S., Thomson M., Macintyre C., Elton R.A., Linoleic and eicosapentaenoic acids in adipose tissue and platelets and risk of coronary heart disease, Lancet 1, 1987, s. 177-183.