Nowe trendy w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności

• Autorzy: Anna Sylwia Tarczyńska , Jarosław Kowalik , Stefan Ziajka

Warianty tytułu

New Trends in Food Safety Management

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Zarządzanie bezpieczeństwem żywności ma za zadanie nie tylko dbać o jakość wyrobu w zakładzie, ale także zapewnić utrzymanie bezpieczeństwa zdrowotnego produktu w momencie konsumpcji. W celu ochrony zdrowia konsumenta coraz częściej na świecie ustanawia się Odpowiedni Poziom Ochrony (ALOP)(wyrażony w liczbie zachorowań w populacji rocznie). W ramach obowiązującej Analizy Ryzyka, proponuje się, aby właściwe organy sformułowały tzw. Cele Bezpieczeństwa Żywności (FSO). FSO i PO (Cele Operacyjne) zostały wprowadzone w celu wspierania rządu i przemysłu w komunikowaniu i spełnianiu celów zdrowia publicznego. Celem niniejszego artykułu było prognozowanie wzrostu liczby pałeczek Listeria monocytogenes w łańcuchu żywnościowym na etapie przechowywania produktów mięsnych, wykorzystując program Pathogen Modelling Program do Mikrobiologicznej Oceny Ryzyka. Badania oparto na jednym z ostatnich etapów w łańcuchu żywnościowym, w którym produkt jest gotowy do spożycia. Uchodzi on wtedy za produkt bezpieczny mikrobiologicznie, lecz coraz częściej zdarzają się sytuacje, w których w magazynie ekspedycyjnym dochodzi do zanieczyszczenia produktu m.in. przez bakterie L. monocytogenes. Symulacje wzrostu liczby Listeria monocytogenes przeprowadzono w określonych warunkach temperaturowych, na wyrobach mięsnych zawierających w swoim składzie NaCl i NaNO₂. (abstrakt oryginalny)

EN

Food safety management is to not only take care of the quality of the product in industry, but also ensure the maintenance of product safety at the time of consumption. In order to protect the health of the consumer in the world are increasingly set up Appropriate Level of Protection (ALOP) (expressed for instance as a numbers of illnesses in a population per annom). The current Risk Analysis, it is proposed that, when deemed appropriate, competent authorities can formulate a so-called Food Safety Objective (FSO). FSOs and POs (Performance Objective) are new concepts that have been introduced to further assist government and industry in communicating and complying with public health goals. The aim of the following thesis was forecasting growth cells of Listeria monocytogenes in the food chain during storage of meat products, using the Pathogen Modelling Program for Microbiological Risk Assessment. The research was based on one of the last steps in the food chain in which the product is ready for consumption. He then passes a microbiologically safe product, but more often there are situations in which longer in stock expeditionary comes to contamination of the product by including bacteria L. monocytogenes. Simulations of growth of Listeria monocytogenes was carried out under specified temperature, the meat products in their composition containing Na Cl and NaNO₂.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Bezpieczeństwo żywnościowe; Zarządzanie bezpieczeństwem; Mięso; Mikrobiologia; Modele wzrostu

EN

Food security; Safety management; Meat; Microbiology; Growth model

• Czasopismo: Zarządzanie i Finanse
• Rocznik: 2012
• Numer: R. 10, nr 3, cz. 2
• Strony: 60--70

Twórcy

autor

Anna Sylwia Tarczyńska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Jarosław Kowalik

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Stefan Ziajka

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• Brown M., Stringer M. (2002), Microbiological risk assessment in food processing, Woodhead Publishing Ltd.
• Cole M. (2004), Food safety objectives - Concept and current status, "Mitt. Lebensm. Hyg", nr 95.
• Farber M.J., Pagotto F.,Schefer CH. (2007), Incidence and behavior of Listeria monocytogenes in Meat Product, [w:] Listeria, listeriosis and Food Safety, Ryser E.T., Morth E, H, CRC Press.
• Górna J. (2008), Istota wymagań standardu ISO 22000:2005 w aspekcie zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego mleka, "Journal of Agribusiness and Rural Development", nr 3.
• Gorris L. (2005), Food safety objective: An integral part of food chain management, "Food Control", nr 16.
• ICMFS (2005), A simplified guide to understanding and using Food Safety Objectives and Performance Objectives by the International Commission on Microbiological Specifications for Foods.
• Karakolev R. (2009), Incidence of Listeria monocytogenes in beef, pork, raw-dried and raw-smoked sausages in Bulgaria, "Food Control", nr 20.
• Kwiatek K., Kowalczyk E. (2010), Wytyczne Kodeksu Żywnościowego w zakresie funkcjonowanie analizy ryzyka w bezpieczeństwie żywności do wdrożenia przez odpowiednie organy władzy państwowej, "Życie Weterynaryjne", nr 85(3).
• Lake R., Hudson A., Cressey P., Nortje G. (2002), Risk profile: Listeria monocytogenes in processed readyto-eat meats, Institute of Environmental Science & Research Ltd. New Zealand, Report.
• Schothorst van M. (2002), Microbiological Risk Assessment of foods in international trade, "Safety Science", nr 40.
• Swarte C. de, Doker R.A., 2005, Towards an FSO/ALOP based food safety policy, "Food Control", nr 16.
• Walczycka M., 2005, Metody inaktywacji hamowania wzrostu Listeria monocytogenes w przetworach mięsnych, "Żywność, Nauka, Technologia, Jakość", nr 2.
• Walker S.J., Archer P., Banks J.G., 1990, Growth of Listeria monocytogenes at refrigeration temperatures, "Journal of Applied Bacteriology", nr 68.