Próba wykorzystania właściwości przewodnościowych serów dojrzewających do oceny ich zafałszowań olejami roślinnymi

• Autorzy: Joanna K. Banach , Ryszard Żywica

Warianty tytułu

An Attempt to Use the Electrical Conductivity of Ripening Cheeses for the Evaluation of their Adulteration with Vegetable Oils

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy przedstawiono wyniki badań, których celem była próba wykorzystania właściwości przewodnościowych serów dojrzewających do oceny ich zafałszowań olejem palmowym oraz określenie zależności matematycznych między właściwościami elektrycznymi i mechanicznymi sera Edamskiego i wyrobu seropodobnego Edan. Przedmiotem badań był ser dojrzewający typu holenderskiego - Edamski oraz wyrób seropodobny - Edan o różnym stopniu dojrzałości, produkowany zgodnie z technologią stosowaną w Spółdzielni Mleczarskiej X. W procesie produkcji sera Edamskiego mleko standardowo znormalizowano do zawartości 3,2% tłuszczu mlekowego, natomiast przy produkcji wyrobu Edan tłuszcz mlekowy został zastąpiony tłuszczem palmowym o takiej samej zawartości. Właściwości mechaniczne badanych produktów mleczarskich określano za pomocą urządzenia INSTRON, typ 4301. Pomiary impedancji wykonano miernikiem Agilent typ E4980a. Wykonana analiza korelacji i regresji liniowej maksymalnej siły cięcia, przebijania i ściskania w funkcji impedancji w serach i w wyrobach seropodobnych wykazała, że przy częstotliwości 20Hz oraz 2 i 200 kHz, istnieją między nimi zależności matematyczne określone równaniem y = ax ± b na podstawie, których znając wartość impedancji można określić wartości maksymalnych sił cięcia przebijania i ściskania, a tym samym kruchość tych produktów. (abstrakt oryginalny)

EN

In this paper the preliminary research results have been presented which were performed in order to use the conductivity properties of different ripening cheeses for the evaluation of their adulteration with palm oil and the determination of mathematical relationships between the electrical and mechanical properties for Edamski cheese and Edan cheese-like product. A subject of the study was Edamski cheese (Dutch-type ripening cheese) and Edan cheese-like product of a different degree of maturity, manufactured by the method applied in a Polish dairy co-operative. In the Edam manufacturing process the milk was standardized to the milk fat content of 3.2% and in the manufacturing of Edan cheese-like product the milk fat was replaced with the equivalent amount of palm oil, accordingly. The mechanical properties of the studied dairy products were measured by means of the INSTRON model 4301 universal test machine. The Agilent model E4980a meter was used for impedance measurements of dairy products. The correlation and linear regression analysis for the maximum cutting, puncture and compression forces vs. the impedances of cheese and cheese-like product, respectively, showed that the mathematical relationships described by the equations y = ax ± b, occurred between these variables at the frequencies of 20 Hz, 2 kHz and 200 kHz. On this basis, knowing the impedance value, the maximum forces of cutting, puncture and compression, thus the firmness of these products may be determined. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Bezpieczeństwo żywnościowe; Jakość żywności; Sery; Oleje roślinne; Wyniki badań

EN

Food security; Food quality; Cheeses; Vegetable oils; Research results

• Czasopismo: Zarządzanie i Finanse
• Rocznik: 2012
• Numer: R. 10, nr 3, cz. 2
• Strony: 237--250

Twórcy

autor

Joanna K. Banach

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Ryszard Żywica

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• Banach J.K., Żywica R. (2011), Assessment of mechanical properties of ripening Edamski cheese and its analog Edan, Filipiak M., Gwiazdowska D., Śmigielska H. (red.), Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu, "Quality and Safety of Food", nr 214
• Banach J.K., Żywica R., Kiełczewska K. (2008), Effect of homogenization on milk conductance properties, "Polish Journal of Food and Nutrition Science", vol. 58.
• Bourne, M.C. (2002), Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement, Second Edition. Academic Press, London.
• Cichosz G. (2007), Zdrowotne skutki substytucji tłuszczu mlekowego olejami roślinnymi, "Przegląd Mleczarski", nr 12.
• Hort J., Grys G.L. (2001), Development in the textural and rheological properties of UK Cheddar cheese during ripening, "International Dairy Journal", vol. 11.
• Konuklar G., Inglett G.E., Warner K., Carriere C.J. (2004), Use of a β-glucan hydrocolloidal suspension in the manufacture of low-fat Cheddar cheeses: textural properties by instrumental methods and sensory panels, "Food Hydrocolloids", vol. 18.
• Lin Teng Shee F. Bazinet P.A. (2005), Relationship between electrical conductivity and demineralization rate during electroacidification of cheddar cheese whey, "Journal of Membrane Science", vol. 265.
• Lobato-Calleros C., Reyes-Hernández J., Beristain C.I., Hornelas-Uribe Y., Sánchez-García J.E., Vernon-Carter E.J. (2007), Microstructure and texture of white fresh cheese made with canola oil and whey protein concentrate in partial or total replacement of milk fat, "Food Research International", vol. 40.
• Mabrook M.F., Petty M.C. (2003), Effect of composition on the electrical conductance of milk, "Journal of Food Engineering", vol. 60.
• NorAini I., Hanirah H., Siew W.L., Yusoff M.S.A. (1998), Cold stability of red palm oleins, "Journal of the American Oil Chemists' Society", vol. 75.
• Norberg E. (2005), Electrical conductivity of milk as phenotypic and genetic indicator of bovine mastitis: A review, "Livestock Production Science", vol. 96.
• Paquet J., Lacroix C., Audet P., Thibault J. (2000), Electrical conductivity as tool for analytising fermentation processes for production of cheese starters, "International Dairy Journal", vol. 10.
• Pikul J., Nogala-Kałucka M., Siger A. (2009), Charakterystyka tokochromanoli w wybranych produktach mleczarskich z dodatkiem olejów roślinnych, "Żywność Nauka Technologia Jakość", 4(65).
• Ptasznik S., Kajzer A. (1997), Właściwości olejów palmowych i kierunki ich zastosowania, "Tłuszcze Jadalne", 1, 31 nr 2-3.
• Sadat A., Mustajab P., Khan I.A. (2006), Determining the adulteration of natura milk with synthetic milk using Ac conductance measurement, "Journal of Food Engineering", vol. 77.
• Sawicki W. (2009), Fałszowanie żywności od czasów starożytnych do dziś, "Przemysł Spożywczy", t. 63.
• Stampanoni C.R. Noble A.C. (1991), The influence of fat, acid and salt on the temporal perception of firmness, saltiness and sourness of cheese analogs, "Journal of Texture Studies", vol. 22.
• St-Gelais D., Champagne C. P. (1995), The use of electrical conductivity to follow acidification of dairy blends, "International Dairy Journal", vol. 5.
• Stołyhwo A., Rutkowska J. (2007), Tłuszcze obce w wyrobach mleczarskich na tle Prawa Żywnościowego UE (i krajowego). Niezawodność nowych metod wykrywania, "Przegląd Mleczarski", nr 2.
• Targoński Z., Stój A. (2005), Zafałszowanie żywności i metody ich wykrywania, "Żywność Nauka Technologia Jakość", 4 (45).
• Truong V. D., Daubert C. R., Drake M. A., Baxter S. R. (2002), Vane rheometry for textural characterization of cheddar cheeses: correlation with other instrumental and sensory measurements, "Lebensm.-Wiss. u.-Technol.", vol. 35.
• Żywica R. Budny J. (2000), Changes of selected physical and chemical parameters of raw milk during storage, "Czech Journal of Food Sciences", vol. 245.