Wpływ wybranych cech surowca na wskaźnik zbrązowienia i teksturę modelowego wyrobu pieczonego z mięsa mielonego

• Autorzy: Elżbieta Biller

Warianty tytułu

Effect of Selected Parameters of Raw Material on Browning Index and Texture of Model Product of Roasted Mincemeat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy określono wpływ wybranych cech surowego mielonego mięsa wieprzowo-wołowego (w układach modelowych), tj.: pH, udziału mięsa wieprzowego i wołowego oraz barwy surowych produktów na wskaźnik zbrązowienia (BI) powierzchni i warstw wewnętrznych, jak również na siłę potrzebną do przecięcia modelowego produktu pieczonego. Przygotowano następujące produkty modelowe z mięsa mielonego: 0 - wieprzowina o naturalnym pH (5,31); K - wieprzowina o wystandaryzowanym pH (5,60); próbki będące mieszaniną mięsa wieprzowego z 5-, 10- i 15-procentowym dodatkiem mięsa wołowego. W modelowych, surowych produktach oznaczono pH oraz zmierzono barwę (L* a* b*). Próbki poddano pieczeniu w opiekaczu gastronomicznym Philips, typ HD4454/A, w temperaturze 185 ± 5 °C, w ciągu 30 min. W modelowych produktach pieczonych zmierzono barwę powierzchni i warstw wewnętrznych oraz oznaczono siłę cięcia [N/cm2] z zastosowaniem noża Warnera-Bratzlera. Z parametrów charakteryzujących barwę produktów pieczonych wyliczono wskaźnik zbrązowienia (BI). Stwierdzono, że pH oraz składowe barwy L* (jasność) i b* (nasycenie barwy żółtej) surowców statystycznie istotnie wpłynęły na BI warstw powierzchniowych modelowych produktów pieczonych, natomiast BI charakteryzujący warstwy wewnętrzne modelowych produktów pieczonych był zależny od pH oraz składowych barwy a* i b* surowców. Siła cięcia była determinowana udziałem wołowiny w układzie modelowym, pH oraz składową a* surowca przed pieczeniem, była ponadto skorelowana z parametrami L* i b* warstw powierzchniowych modelowego produktu pieczonego oraz z parametrem L*, charakteryzującym warstwy wewnętrzne modelowych produktów, nie była natomiast skorelowana ze wskaźnikiem zbrązowienia (BI). (abstrakt oryginalny)

EN

In the research study, the effect was determined of selected parameters of raw pork-beef mincemeat (in model setups), i.e. of pH, contents of pork and beef meat, and colour of raw products, on the degree of Browning Index (BI) of the surface and inner layers, as well as on the shear force necessary to cut the model roasted product. The following model products were prepared using mincemeat: 0 - pork meat having a natural pH value (5.31); K -pork meat having a standardized pH value (5.60); samples of pork- beef meat mix with the per cent content of beef meat being 5, 10, and 15 % of the mix. In the model raw samples, the pH value was determined and the colour (L*a*b*) was assessed. The meat samples were roasted in a HD4454/A gastronomic roaster by Phillips Co., at 185 ± 5 °C, during a 30 min. period. The colour of the external surface and inner layers of the roasted model products was assessed, and the shear [N/cm2] was determined with the use of a Warner-Bratzler knife. Based on the parameters that characterised the colour of the roasted products, the Browning Index (BI) was calculated. It was found that the pH value and the colour parameters L* (brightness) and b* (saturation of the yellow) of raw meat significantly impacted the BI of the surface layers of roasted products, whereas the BI that characterized the inner layers depended on pH and the a* and b* colour parameters of the raw materials. The shear force depended on the content of beef meat in the model setup, pH, and the a* component of the raw material prior to roasting; moreover, it was correlated with the L* and b* parameters of the surface layers of the model roasted product, as well as with the L* parameter that characterized the inner layers of the model products; however, the shear force was not correlated with the Browning Index BI. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Mięso; Jakość mięsa

EN

Food commodities; Meat; Meat quality

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 20 (2013)
• Numer: nr 1 (86)
• Strony: 43--58

Twórcy

autor

Elżbieta Biller

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Aktaş N., Aksu M.I., Kaya M.: The effect of organic acid marination on tenderness, cooking loss and bound water content of beef. J. Muscle Foods, 2003, 14, 181-194.
• [2] Attaş N., Kaya, M.: The influence of marinating with weak organic acids and salts on the intramus¬cular connective tissue and sensory properties of beef. Eur. Food Res. Technol., 2001, 213, 88-94.
• [3] Biller E.: Nieenzymatyczne brązowienie w zależności od obróbki wstępnej. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln., 2010, 546, 29-34.
• [4] Biller E.: Studia nad brązowieniem nieenzymatycznym i kształtowaniem cech smakowo- zapachowych w warunkach modelowych i w mięsie pieczonym. Wyd. SGGW, Warszawa 2011.
• [5] Biller E.: Właściwości przeciwutleniające związków nieenzymatycznego brązowienia. Post. Tech. Przetw. Spoż., 2010, 2, 30-32.
• [6] Borgen E., Solyakov A., Skog K.: Effects of precursor composition and water on the formation of heterocyclic amines in meat model systems. Food Chem., 2001,74, 11-19.
• [7] Faustman C., Sun Q., Mancini R., Suman S.P.: Myoglobin and lipid oxidation interactions: Mecha¬nistic bases and control. Meat Sci., 2010, 86, 86-94.
• [8] Friedrich L., Siró I., Dalmadi I., Horvath K., Agoston R., Balla Cs.: Influence of various preserva¬tives on the quality of minced beef under modified atmosphere at chilled storage. Meat Sci., 2008, 79, 332-343.
• [9] Hoffman L.C., Kroucamp M., Manley M.: Meat quality characteristics of springbok (Antidorcasmar supialis): Sensory meat evaluation as influence by age, gender and production region. Meat Sci., 2007, 76, 774-778.
• [10] Hunt M.C., Sorheim O., Slinde E.: Color and heat denaturation of myoglobin forms in ground beef. J. Food Sci., 1999, 64, 847-851.
• [11] Jelnikova J., Pipek P., Staruch L.: The influence of ante-mortem treatment on relationship between pH and tenderness of beef. Meat Sci., 2008, 80, 870-874.
• [12] Jose C.G., Pethick D. W., Jacob R.H., Gardner G.E.: CT scanning carcases has no detrimental effect on the colour stability of m. longissimus dorsi from beef and sheep. Meat Sci., 2009, 81, 183-187.
• [13] Ke Sh., Huang Y., Decker E.A., Hultin H.O.: Impact of citric acid on the tenderness, microstructure and oxidative stability of beef muscle. Meat Sci., 2009, 82, 113-118.
• [14] Medyński A., Pospiech E., Kniat R.: Effect of various concentrations of lactic acid and sodium chloride on selsected physico-chemical meat traits. Meat Sci., 2000, 55, 285-290.
• [15] Meynier A., Mottram D.S.: The effect of pH on the formation of volatile compounds in meat-related model system. Food Chem., 1995, 52, 361-366.
• [16] Mohammadi A., Rafiee Sh., Emam-Djomeh Z., Keyhani A.: Kinetic models for colour changes in kiwifruit slices during hot air drying. World J. Agric. Sci., 2008, 4 (3), 376-383.
• [17] Monti S.M., Bailey R.G., Ames J.M.: The influence of pH on the non-volatile reaction products of aqueous Maillard model systems by HPLC with diode array detection. Food Chem., 1998, 62 (63), 369-375.
• [18] Mottram D.S.: Flavour formation in meat and meat products: a review. Food Chem., 1998, 62 (4), 415-424.
• [19] Pospiech E., Borzuta K.: Cechy surowcowe a jakość mięsa. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 1998, 35 (1), 7-33.
• [20] Ramirez M.R., Morcuende D., Estévez M., Cava R.: Effects of the type of frying with culinary fat and refrigerated storage on lipid oxidation and colour of fried pork loin chops. Food Chem., 2004, 88, 85-94.
• [21] Sawyer J.T., Apple J.K., Johnson Z.B.: The impact of lactic acid concentration and sodium chloride on pH, water-holding capacity, and cooked color of injection-enhanced dark-cutting beef. Meat Sci., 2008, 79, 317-325.
• [22] Strzyżewski T., Bilska A., Krysztofiak K.: Zależność pomiędzy wartością pH mięsa a jego barwą. Nauka Przyr. Technol., 2008, 2 (2), 1-9.
• [23] Sumaya-Martinez M.T., Thomas S., Linard B., Binet A., Guerard F.: Effect of Maillard reaction conditions on browning and antiradical activity of sugar-tuna stomach hydrolysate model system. Food Res. Int., 2005, 38, 1045-1050.
• [24] Zhang S.X., Farouk M.M., Young O.A., Wieliczko K.J., Podmore C.: Functional stability of frozen normal and high pH beef. Meat Sci., 2005, 69, 765-772.