Effect of Smoking of Lake Whitefish (Coregonus clupeaformis) of Low Quality and Low Suitability for Technological Processing on Its Sensory Properties

• Autorzy: Mariusz Szymczak , Grzegorz Tokarczyk

Warianty tytułu

Wpływ wędzenia na cechy sensoryczne siei (coregonus clupeiformes) o obniżonej jakości i przydatności technologicznej

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

It is difficult to maintain high quality fish raw material during extended periods of storage. Nevertheless, the industry makes use of low-quality fish subjecting such material to the process of smoking. For this reason, this study investigates the usefulness of low-quality frozen whitefish used as material for hot smoking. All batches of the analysed raw material, despite varying levels of their quality, were intended to be processed and consumed. The analysis confirmed that the entire material was of low quality. The main observed defects included a dried yellow layer on the surface of the fish, discontinuity of the ice layer, one-sided deformation of the carcasses and a distinct rancid and hydrolysate smell. Additionally, irregularities in the positioning of the fish and the packaging were observed. The subsequent part of the paper investigates the effect of hot smoking on the changes of the sensory properties. The study demonstrates that smoking had a positive effect on the visual appearance of the carcasses, as well as on the smell and taste of the meat. At the same time many other qualities, such as perceptibility of rancid taste, release of water during chewing or deformed shape of the fish corpus did not improve, which contributed to the reduced the quality of the product. (original abstract)

Wysoka jakość surowca rybnego jest trudna do utrzymania podczas długiego okresu przechowywania. Mimo to przemysł wykorzystuje ryby o niskiej jakości poddając je procesowi wędzenia. Dlatego w pracy zbadano przydatność siei mrożonej o obniżonej jakości jako su­rowca do wędzenia ciepłego. Wszystkie partie surowca poddane analizie przeznaczone były do przetworzenia i spożycia przez konsumenta, pomimo zróżnicowanej jakości. Wykonane badania pozwoliły na stwierdzenie, iż cały surowiec charakteryzował się obniżoną jakością. Do najważniejszych stwierdzonych wad należy wymienić wysuszkę i pożółcenie powierzchni tusz, brak ciągłości glazury, jednostronne zniekształcenia ciała oraz wyraźny zapach jełki i hydrolizatu. Odnotowano ponadto nieprawidłowy sposób ułożenia oraz opakowania ryb. W dalszej części pracy zbadano wpływ ciepłego wędzenia na zmiany cech sensorycznych. Z przeprowadzonych badań wynika, że proces wędzenia wpłynął pozytywnie na wygląd wę­dzonych tusz oraz zapach i smak mięsa. Jednocześnie nie uległo poprawie wiele innych cech, jak np. wyczuwalność jełkiego smaku i wody wolnej podczas żucia czy zdeformowany kształt ciała ryby, co obniżało jakość produktu. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Food commodities; Quality of food products; Commodity research; Quality assessment; Fish processing

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Badania towaroznawcze; Ocena jakości; Przetwórstwo rybne

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2013
• Numer: nr 2
• Strony: 106--112

Twórcy

autor

Mariusz Szymczak

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Grzegorz Tokarczyk

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Bibliografia

• [1] ITIS (2011) Integrated Taxonomic Information System, Coregonus lavaretus: http:// www.itis.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?search_topic=TSN&search_value=161950
• [2] Kaitaranta, J.K.,Linko, R.R. (1979) Fatty acids of a whitefish (Coregonus albula) flesh lipids. J. Sei. Food Agric., 30, 921-926.
• [3] Jiang S.T., Lee T.C. (1985) Changes in free amino acids and protein denaturation of fish muscle during frozen storage. J. Agric. Food Chem., 33, 839-844.
• [4] Chen C.S., Hwang D.C., Jiang S.T. (1987) Effect of storage temperatures on the formation of disulfides and denaturation of milkfish myosin (Chartas chanos). J. Agric. Food Chem., 37, 1228-1231.
• [5] Careche M., Del Mazo M.L., Fernandez-Martin F. (2002) Extractability and thermal stability of hake (Merluccius merluccius L.) fillets frozen stored at -10°C and -30°C. J. Sei .Food Agric., 82, 1791-1799.
• [6] Chaijan M., Benjakul S., Visessanguan W., Lee S., Faustman С. (2007) The effect of freezing and aldehydes on the interaction between fish myoglobin and myofibrillar proteins. J. Agric. Food Chem., 55, 4562-4568.
• [7] Herrero A.M., Carmona P., Garca M.L., Solas M.T., Careche M. (2005) Ultrastructural changes and structure and mobility of myowater in frozen-stores hake (Merluccius merluccius L.) muscle: relationship with functionality and texture. J. Agric. Food Chem., 7, 2558-2566.
• [8] Podeszewski Z., Jasińska M. (1974) Wpływ wielokrotnego zamrażania na aktywność katepsyn mięśniowych śledzia bałtyckiego. Przem. Spoż., 28, 403-406.
• [9] Nilsson K., Ekstrand B. (1993) The effect of storing on ice and various freezing treatment on enzyme leakage in muscle tissue of rainbow trout. Z. Lebensm. Untersuch. Forsch., 197, 3-7.
• [10] Simeonidou S., Govaris A., Vareltzis K. (1997) Effect of frozen storage on the quality of whole fish and fillets of horse mackerel (Trachurus trachurus) and Mediterranean hake (Merluccis mediterraneus). Z. Lebensm. Unters. Forsch., 204, 405-410.
• [11] Kołakowska A. (1981) The rancidity of frozen Baltic herring prepared from raw material with different initial freshness. Refrig. Sei. Technol., 4, 341-348.
• [12] Undeland I., Lingnert H. (1999) Lipididoxidation in fillets of herring (Clupea harengus) during frozen storage. Influence of prefreezing storage. J. Agric. Food Chem., 47, 2075-2081.
• [13] Apgar M.E., Hultin H.O. (1982) Lipidperoxidation in fish muscle microsomes in the frozen state. Cryobiology, 19, 154-162.
• [14] Birkeland S., Bjerkeng В. (2005) The quality of cold-smoked atlantic salmon (Salmo salar) as affected by salting method, time and temperature. Int. J. Food Sei. Tech., 40, 963-976.
• [15] Koral S., Koese S., Tufan В. (2009) Investigating the quality changes of raw and hot smoked garfish (Belone belone euxini, Guenther, 1866) at ambient and refrigerated temperatures. Turk. J. Fish. Aquat. Sei. 9, 53-58.
• [16] PN-83/A-07005. Towary żywnościowe. Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach.
• [17] Lund K.E., Nielsen H.H. (2001) Proteolysis in salmon (Salmo salar) during cold storage. Effect of storage time and smoking process. J. Food Biochem., 25, 379-395.
• [18] Engvang K., Nielsen, H.H. (2001) Proteolysis in fresh and cold-smoked salmon during cold storage: Effects of storage time and smoking process. J. Food Biochem., 25, 379-395.
• [19] Tokarczyk G., Szymczak В., Szymczak M., Domiszewski Z. (2011) Zmiany wybranych wskaźników chemicznych i mikrobiologicznych w procesie ciepłego wędzenia rozmrożonej siei (Coregonus clupeiformes). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(78), 119-131.
• [20] PN-A-86750. Ryby i inne zwierzęta wodne. Ryby słodkowodne świeże i mrożone.
• [21] PN-85/A-86772. Przetwory rybne wędzone. Wspólne wymagania i badania.
• [22] PN-86/A-86767. Ryby i inne zwierzęta wodne świeże i mrożone. Wspólne wymagania i badania.