Ocena towaroznawcza szynek wędzonych dostępnych w sieci detalicznej miasta Lublina

• Autorzy: Mariusz Florek , Piotr Skałecki , Anna Litwińczuk , Kamila Respondowska

Warianty tytułu

Quality Assessment of Smoked Hams from Retail Network of Lublin City

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Wędliny stanowią najbardziej popularną formę spożywania mięsa ze względu na wysokie walory sensoryczne, dużą wartość odżywczą oraz różnorodność form i łatwość użycia. Szcze­gólną pozycję wśród wędlin stanowią wędzonki, produkty o całkowicie lub częściowo zacho­wanej strukturze tkankowej, wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków części tuszy, peklowane lub solone, wędzone lub nie, suszone, surowe, parzone, pieczone. Celem pracy była ocena towaroznawcza szynek wędzonych produkowanych przez różne zakłady mięsne i dostępnych w sieci detalicznej miasta Lublina. Uzyskane wyniki porówny­wano z wymaganiami Polskiej Normy dla wędlin. Materiał badawczy stanowiły losowo zakupione w sieci detalicznej miasta Lublina szynki wędzone produkowane przez 5 różnych zakładów mięsnych (oznaczone anonimowo I, II, III, IV i V). Próby szynek poszczególnych przetwórców pozyskano w trzech seriach w ciągu trzech kolejnych miesięcy. Metodami konwencjonalnymi oznaczono podstawowy skład che­miczny (tzn. zawartość wody, popiołu, białka ogólnego, tłuszczu wolnego) oraz zawartość soli metodą Mohra. Teksturę produktów oznaczono instrumentalnie za pomocą maszyny Zwick/Roell ProLine Z0.5, wykorzystując test szerometryczny i profilowanej analizy tekstury (TPA). Wodochłonność oceniono metodą bibułową, natomiast barwę i jej stabilność oceniono instrumentalnie za pomocą miernika nasycenia barwy Minolta CR-310 w przestrzeni kolorów CIE L*a*b*. Ocenę organoleptyczną przeprowadzono metodą konsumencką, w której uczest­niczyło 8 osób. Analizę statystyczną uzyskanych wyników wykonano, wykorzystując program StatSoft STATISTICA ver. 6.0. Oceniane produkty były prawidłowo znakowane i zawierały wszystkie wymagane informacje. Wykazano, że oceniane szynki nie wykazywały cech dys­kwalifikujących, a ich jakość organoleptyczna była bardzo dobra, jakkolwiek w dwóch pro­duktach oznaczono niższą od zalecanych przez Polską Normę zawartość białka ogólnego. Szynka wytwarzana przez producenta I zawierała najwięcej suchej masy i jednocześnie cha­rakteryzowała się największą wodochłonnością i najwyższą siłą cięcia, twardością, gumiastością i żujnością, natomiast jej powierzchnia okazała się najjaśniejsza (najwyższa wartość L*) i najmniej czerwona (najniższa wartość wyróżnika a*). Szynki zawierające najmniej suchej masy, w tym białka (producent II i IV) charakteryzowały się najmniejszą wodochłonnością. (abstrakt oryginalny)

EN

Processed meat products are among the most widespread and also most commonly bought form of consumed meat due to high sensory qualities and nutritional value, moreover, variety of assortment and ease of preparation and consumption. A special position among the processed meat products represent smoked cured meat articles. They are products of totally or partially preserved tissue structure, produced from one or more pieces of carcass parts, pickled or salted, smoked or dried, raw, scalded, roasted. The aim of the work was the quality assessment of smoked hams produced in different meat plants and sold in retail network of Lublin City. Results of analyses were compared with adequate requirements of Polish Standards for processed meat products. The studies were conducted on smoked hams produced in five meat plants (marked by letters from I to V). Products were bought randomly in retail shops in Lublin City in three series during three following months. Chemical composition of smoked hams (i.e. content of moisture, ash, total protein, free fat and salt) as well as texture (shear force and TPA test), colour and its stability, and water holding capacity were determined. Consumer assessment of sensory attributes was performed by panel of 8 persons. Statistical analyses were performed using the StatSoft STATISTICA ver. 6.0 software. The examined products were properly labeled and provided all necessary information. It was stated that evaluated hams showed no disqualifying characteristics and their sensory quality was very good. However, in two hams a lower content of protein comparing to Polish Standards was determined. Hams from I meat plant contained the highest proportion of dry mater and concomitantly showed the highest shear force, hardness, gumminess and chewiness. Moreover, these products had the greatest water holding capacity, and their surface was the brightest (the highest L* value) and the least red (the lowest a* value). Hams contained the lowest share of dry mater including protein content (products from II and IV meat plants) showed the smallest water holding capacity. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość mięsa; Badanie jakości mięsa; Ocena jakości; Przetwory mięsne

EN

Food commodities; Meat quality; Meat quality tests; Quality assessment; Meat products

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2013
• Numer: nr 2
• Strony: 113--122

Twórcy

autor

Mariusz Florek

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Piotr Skałecki

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Anna Litwińczuk

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Kamila Respondowska

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Anonim (2007) Produkcja wędzonek parzonych. Aspekty surowcowe, technologiczne i prawne. Mięso i Wędliny, 8, 26-34.
• [2] CIE 1976. Colorimetry. 2nd ed. Commission International de l'Eclairage. Vienna.
• [3] Grau R., Hamm R. (1953) Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung im Muskel. Naturwissensch., 40 (1), 29.
• [4] Hofmann K., Hamm R., Blüchel E. (1982) Neues uber die Bestimmung der Wasserbindung des Fleisches mit Hilfe der Filterpapierpreßmethode. Fleischwirtsch., 62, 87-92.
• [5] Litwińczuk A., Litwińczuk Z., Barłowska A., Florek M. (2004) Surowce zwierzęce - ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa.
• [6] Olszewski A. (2007) Technologia przetwórstwa mięsa. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne. Warszawa.
• [7] PN-A-82007:1996. Przetwory mięsne. Wędliny.
• [8] PN-A-82112:1973/Az 1:2002. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości soli kuchennej.
• [9] PN-75/A-04018. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczenie azotu metodą Kjeldahla i przeliczenie na białko.
• [10] PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Określenie zawartości wody (metoda referencyjna).
• [11] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Określenie zawartości tłuszczu wolnego.
• [12] PN-ISO 936:2000. Mięso i przetwory mięsne. Określenie zawartości popiołu ogólnego.
• [13] Skałecki P., Litwińczuk A., Domaradzki P., Winiarczyk J., Florek M. (2010) Jakość parówek dostępnych w sieci handlowej miasta Lublina. Towaroznawcze Problemy Jakości (Polish Journal of Commodity Science), 2 (23), 57-69.
• [14] Szmańko T., Oziembłowski M., Dworacka E., Dobrowolska D. (2006): Sensory quality and selected physicochemical properties of processed meat produkts produced In different plants. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 5(2), 93-105.
• [15] Świderski F. (2003) Towaroznawstwo żywności przetworzonej. Wydawnictwo SGGW. Warszawa.
• [16] Urban S. (2005) Jakość mięsa i przetworów mięsnych. Gospodarka Mięsna, 03 , 14-16.
• [17] Weber H. (2002) Wie Hürden die Produktqualitat sichern. Fleischwirtschaft, 04, 55-58.