Przeestryfikowanie mieszanin tłuszczu mlecznego i oleju rzepakowego

• Autorzy: Joanna Bryś , Eliza Gruczyńska , Bolesław Kowalski , Katarzyna Tarnowska

Warianty tytułu

The Interesterification Process of Milkfat And Rapeseed Oil Mixtures

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy badano zmiany właściwości fizycznych i chemicznych mieszanin tłuszczu mlecznego z olejem rzepakowym zachodzące w wyniku przeestryfikowania. Przeestryfikowanie prowadzono w obecności preparatu enzymatycznego Novozym 435 przez 2 i 8 h w temp. 60°C. Mieszaniny fizyczne przeestryfikowywano również chemicznie w obecności metanolanu sodu, jako katalizatora, w temp. 60°C przez 0,5 i 1,5 h. W mieszaninach przed i po przeestryfikowaniu oznaczano liczbę kwasową, zawartość frakcji polarnej, temperaturę mięknięcia, zawartość fazy stałej oraz skład kwasów tłuszczowych. W wyniku przeestryfikowania stwierdzono wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych i frakcji polarnej - wyższy w mieszaniach przeestryfikowanych chemicznie. Produkty przeestryfikowania mieszaniny zawierającej 25% tłuszczu mlecznego charakteryzowały się niższą temperaturą mięknięcia oraz zawartością fazy stałej, natomiast produkty przeestryfikowania mieszaniny zawierającej 75% tłuszczu mlecznego charakteryzowały się wyższą temperaturą mięknięcia w odniesieniu do mieszanin fizycznych. Rozmieszczenie kwasów tłuszczowych pomiędzy poszczególne pozycje w triacyloglicerolach było, tak jak oczekiwano, bliskie statystycznemu. Dobierając odpowiednio warunki prowadzenia procesu można uzyskać tłuszcze o różnych zastosowaniach technologicznych. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to investigate changes in the physical and chemical properties of milkfat + rapeseed oil mixtures after the interesterification process performed. The fats interesterification process was carried out 2 and 8 hours, at a temperature of 60°C, in the presence of an enzymatic preparation 'Novozym 435'. The chemical interestericifation reactions were also performed in the presence of sodium methoxide used as a catalyst, at a temperature of 60°C; the reaction durations were 0.5 and 1.5 hours. The following parameters were determined in the mixtures prior to and after the interesterification process accomplished: fat acid values, polar fraction content, slip melting points, solid fat content, and fatty acids compositions. It was stated that the intersterification process accomplished resulted in the increase in both the free fat acids content and polar fraction content, and this increase was higher in chemically interesterified mixtures. Products of the chemical interesterification process of a mixture containing 25% milkfat showed lower slip melting temperatures and contained a solid fat fraction while products of the mixture interesterification process with the 75% milkfat content had a higher melting temperature with regard to physical mixtures. As expected, the distribution of fatty acids among the sn-2 and sn-1,3 positions of triacylglycerols of interesterified fats appeared to be close to the statistical distribution. By selecting and adjusting the conditions under which any interstrification process is conducted, it is possible to obtain final process products that are various fats of a variety of technological applications. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Tłuszcze jadalne; Technologia produkcji żywności; Olej rzepakowy

EN

Edible fats; Food production technology; Canola oil

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2004
• Numer: R. 11, nr 3 (40), Supl.
• Strony: 18--26

Twórcy

autor

Joanna Bryś

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Eliza Gruczyńska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Bolesław Kowalski

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Katarzyna Tarnowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• Bartnikowska E., Obiedziński M. W., Grześkiewicz S.: Rola i znaczenie żywieniowe sprzężonych dienów kwasu linolowego. Przem. Spoż., 1999, 7 (53), 16-18, 42.
• Brockerhoff.: A stereospecific analysis of triglycerides. J. Lipid Res., 1965, 6, 10-15.
• Drozdowski B.: Lipidy. W: Chemia żywności - pod red. Z. E. Sikorskiego. WNT, Warszawa 2000, s. 184-227, 249-264.
• Gruczyńska E., Kowalski B., Tarnowska K., Dziurosz J., Kowalska M., Bekas W.: Modification of beef tallow and its mixtures with rapeseed oil by chemical interesterification. La Rivista Italiana Delle Sostanze Grasse, 2002, 79, 391-394.
• Haumann B. F.: Tools: hydrogenation, interesterification. INFORM, 1994, 5 (6), 668-678.
• Jakubowski A.: Przeestryfikowanie jako metoda modyfikacji konsystencji tłuszczów. Tłuszcze Jadalne, 1990, 28 (2), 21-29.
• Ledóchowska E., Datta I.: Enzymatyczne i chemiczne przeestryfikowanie mieszaniny oleju rzepakowego i stearyny palmowej. Tłuszcze Jadalne, 1995, 30 (4), 169-183.
• Ledóchowska E., Datta I.: Wpływ frakcji nietriacyloglicerolowej na stabilność oksydatywną tłuszczu przeestryfikowanego chemicznie i enzymatycznie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1999, 18 (1), 15-23.
• Ledóchowska E.: Zastosowanie enzymatycznego przeestryfikowania do modyfikacji tłuszczów. Tłuszcze Jadalne, 1995, 30 (2), 43-48.
• Marangoni A. G., Rousseau D.: Chemical and enzymatic modification of butterfat and butterfat -canola oil blends. Food Res. Inter., 1998, 31 (8), 595-599.
• Marangoni A. G., Rousseau D.: Engineering triacylglycerols: the role of interesterification. Trends Food Sci. Technol., 1995, 6, 329-335.
• PN-EN ISO 8420: 1999. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie zawartości związków polarnych.
• PN-ISO 660: 2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• PN-ISO 6321: 2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie punktu topnienia w kapilarze otwartej (punkt płynięcia).
• PN-EN ISO 8292: 1999. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie zawartości fazy stałej. Metoda pulsacyjnego magnetycznego rezonansu jądrowego.
• PN-EN ISO 5509: 2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• Rozenaal A.: Interesterification of oils and fats. INFORM, 1992, 3 (11), 1232-1237.
• Sreenivasan B.: Interesterification of fats. J. Am. Oil Chem. Soc., 1978, 55, 796-805.