Wpływ chlorku wapnia na właściwości fizykochemiczne analogów serów topionych na bazie białek mleka i tłuszczu mlecznego

• Autorzy: Krzysztof Siemianowski , Jerzy Szpendowski , Krzysztof Bohdziewicz , Piotr Kołakowski , Katarzyna Pawlikowska , Jacek Bardowski , Magdalena Chmielewska , Joanna Żylińska

Warianty tytułu

Effect of Calcium Chloride on Physicochemical Properties of Processed Cheese Analogues on the Basis of Milk Proteins and Milk Fat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była ocena wpływu stopnia koncentracji suchej masy mleka na dynamikę jego ukwaszania oraz na wybrane cechy jakościowe kwasowego skrzepu twarogowego. Materiał badawczy stanowiły skrzepy kwasowe otrzymywane w warunkach laboratoryjnych z mleka regenerowanego, zróżnicowanego pod względem zawartości suchej masy, przygotowanego z odtłuszczonego proszku mlecznego. Do mleka o temp. 28 ± 0,5 °C dodawano preparat starterowy Probat 505 i prowadzono ukwaszanie do pH 4,60 ± 0,02 celem uzyskania skrzepu twarogowego. Zmiany kwasowości czynnej rejestrowano w sposób ciągły. W mleku oznaczano zawartość: suchej masy, białka, laktozy i składników mineralnych w postaci popiołu, a w skrzepach dodatkowo kwasowość miareczkową. Przeanalizowano cechy tekstury uzyskanych skrzepów doświadczalnych i wykonano ocenę sensoryczną tych skrzepów. Wraz ze wzrostem zawartości suchej masy w mleku powyżej 13,5 % wydłużał się czas jego ukwaszania. Zawartość suchej masy w surowcu wpłynęła na profil tekstury skrzepów i wraz ze wzrostem jej poziomu następował istotny wzrost wartości charakteryzujących ich zwięzłość, konsystencję, spoistość i wskaźnik lepkości. Koncentracja składników suchej masy wykazywała również duży wpływ na kształtowanie cech sensorycznych skrzepów. Wraz ze wzrostem zawartości suchej masy w mleku, w skrzepach istotnie wzrastała intensywność: barwy kremowej, smaku słodkiego, posmaku proszku mlecznego oraz aromatu, natomiast zmniejszała się intensywność: jednolitości powierzchni, konsystencji i barwy, kwaśnego smaku i zapachu oraz ich czystości. Pod względem technologicznym zwiększenie zawartości suchej masy w mleku nawet do około 18 % pozwala na uzyskanie dobrego jakościowo skrzepu twarogowego w optymalnym czasie ukwaszania. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to determine the effect of dry matter concentration degree in milk on its souring dynamics as well as on some selected parameters of acid tvorog curd. The research material involved acid curds produced under laboratory conditions from reconstituted milk with different dry matter contents and prepared from skimmed milk powder. A Probat 505 starter culture was added to milk at a temperature of 28 ± 0.5°C and, in order to produce a tvorog curd, the souring process of milk was carried on until its pH value reached 4.60 ± 0.02. Changes in active acidity were continuously recorded. In the milk, the content of dry matter, protein, lactose, and ash were determined, and, additionally, a titratable acidity value was measured in the tvorog curds. Texture characteristics of the experimental curds produced were analysed and a sensory evaluation of those curds was performed. The time of milk souring increased along with the increase in the dry matter content in milk above 13.5 %. The content of dry matter in the raw material impacted the texture profile of curds and, along with the increasing content of dry matter, a significant increase occurred in the compactness, consistence, cohe- siveness, and viscosity index of the curds. Also, the concentration of dry matter components highly impacted the development of sensory characteristics of curds. Along with the increase in the dry matter content in the processed milk, the intensity of cream colour, sweet taste, aftertaste of milk powder, and aromatics significantly increased in the curds, while the intensity of the surface uniformity, consistence and colour, acidic taste, acidic smell as well as the purity of those parameters decreased. From a technological point of view, the increase in the dry matter concentration in milk to as high as ca. 18 % makes it possible to produce good quality tvorog curds within an optimal souring time. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Produkcja żywności; Badania towaroznawcze; Badania sensoryczne; Sery; Cechy jakościowe

EN

Food commodities; Quality of food products; Food production; Commodity research; Sensory research; Cheeses; Quality characteristics

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 20 (2013)
• Numer: nr 1 (86)
• Strony: 151--165

Twórcy

autor

Krzysztof Siemianowski

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Jerzy Szpendowski

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Krzysztof Bohdziewicz

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Piotr Kołakowski

• Danisco Biolacta sp. z o. o.

autor

Katarzyna Pawlikowska

• Danisco Biolacta sp. z o. o.

autor

Jacek Bardowski

• Polska Akademia Nauk

autor

Magdalena Chmielewska

• Polska Akademia Nauk

autor

Joanna Żylińska

• Polska Akademia Nauk

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2009.
• [2] Bohdziewicz K.: Twaróg - pierwszy świeży ser świata. Przegl. Mlecz., 2009, 2, 4-8.
• [3] Budsławski J. : Badanie mleka i jego przetworów. PWRiL, Warszawa 1973.
• [4] De Vos W.M., Vaughan E.E.: Genetics of lactose utilization in lactic acid bacteria. FEMS Microbiol. Rev., 1994, 15 (2-3), 217-237.
• [5] Holanowski A.: Twarogi i serki twarogowe. Biblioteczka Majstra Mleczarskiego. Wyd. Spółdzielcze, Warszawa 1986.
• [6] Jaworski J., Kuncewicz A.: Właściwości fizykochemiczne mleka. W: Mleczarstwo. Tom I. Red. S. Ziajka. Wyd. UWM. Olsztyn 2007, ss. 53-99.
• [7] Kycia K., Ziarno M. : Wzrost i przeżywalność bakterii jogurtowych w retentatach UF mleka. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 4 (49), 100-110.
• [8] Lucey J.A.: Formation, structural properties and rheology of acid-coagulated milk gels. In: Cheese chemistry, physics and microbiology. Eds. P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan, T.P. Guinee.. Elsevier Applied Science, Barking, Essex 2004, pp. 104-122.
• [9] Marzec A.: Tekstura żywności. Przem. Spoż., 2007, 5, 6-10.
• [10] Meijer W.C., Tacken M., Noomen A., Hugenholtz J.: Determination of growth parameters of Lacto- cocci in milk and ultrafiltered milk. J. Dairy Sci., 1995, 78 (1), 17-23.
• [11] Mistry V.V., Kosikowski F.V.: Fermentation of ultrafiltered skim milk retentates with mesophilic lactic cheese starters. J. Dairy Sci., 1985, 68 (7), 1613-1617.
• [12] Obrusiewicz T.: Technologia mleczarstwa. Tom 2. WSiP, Warszawa 1995.
• [13] Oziemkowski P., Caris-Sokolińska D.: Kwas mlekowy w wybranych technologiach mleczarskich. Przegl. Mlecz., 1994, 11, 276-279.
• [14] PN-A 86122:1968. Mleko. Metody badań.
• [15] PN-EN ISO 8969-2:2004. Mleko. Oznaczanie zawartości azotu. Część 2: Metoda z zastosowaniem bloku do mineralizacji (Metoda makro).
• [16] Product description - PD 206484-10.2EN. Bulk Set HM 505 FRO 1000 l. Material no. 13265021. Danisco, 2009.
• [17] Rymaszewski J., Śmietana Z.: Sery dojrzewające i sery twarogowe. W: Mleczarstwo. Zagadnienia wybrane. Tom II. Red. S. Ziajka. Wyd. ART Olsztyn 1997, ss. 151-209.
• [18] Salaün F., Mietton B., Gaucheron F.: Buffeting capacity of dairy products. Int. Dairy J., 2005, 15 (2), 95-109.
• [19] Surówka K.: Tekstura żywności i metody jej badania. Przem. Spoż., 2002, 10, 12-17.
• [20] Szpendowski J., Kłobukowski J., Prokop E.: Wpływ dodatku chlorku wapnia i ogrzewania mleka na skład chemiczny serów twarogowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44), 36-45.
• [21] Śmietana Z., Szpendowski J., Bohdziewicz K., Świgoń J.: Ogólne zasady produkcji twarogu i serków twarogowych. Część I. Przegl. Mlecz., 1994, 1, 7-9.
• [22] Usajewicz I.: Mikrobiologia mleka i jego przetworów. W: Mleczarstwo. Tom I. Red. S. Ziajka. Wyd. UWM. Olsztyn 2007, ss. 152-204.
• [23] Zander L., Zander Z.: Podstawy separacji membranowej. Przegl. Mlecz., 2006, 9, 38-41.
• [24] Ziarno D., Godlewska A.: Znaczenie i wykorzystanie bakterii rodzaju Lactococcus w mleczarstwie. Med. Wet., 2008, 64 (1), 35-39.
• [25] Ziarno M., Zaręba D.: Substancje dodatkowe stosowane w serowarstwie. Przem. Spoż., 2007, 10, 34-38.
• [26] Żbikowska A., Żbikowski Z.: Wpływ parametrów wyrobu sera na zmiany pojemności buforowej. Przegl. Mlecz., 2009, 5, 4-8.
• [27] Żegarska Z., Gujska E.: Oznaczanie kwasowości produktów spożywczych. W: Ćwiczenia z analizy żywności. Red. Z. Żegarska. Wyd. UWM, Olsztyn 2000, ss. 15-20.
• [28] Żuraw J., Śmietana Z., Szpendowski J.: Możliwość produkcji sera z mleka w proszku. Przegl. Mlecz., 1984, 7, 13-16.