Bezglutenowy słód owsiany jako surowiec browarniczy

• Autorzy: Paulina Pawłowska , Anna Diowksz , Edyta Kordialik-Bogacka

Warianty tytułu

Gluten-Free Oat Malt as Brewing Raw Material

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Dokonano oceny przydatności słodów owsianych do celów browarniczych, jako surowca spełniającego kryterium bezglutenowości, w odniesieniu do wymagań stawianych słodom jęczmiennym. Celem przeprowadzonych badań było porównanie jakości słodów produkowanych z ziarna owsa w skali laboratoryjnej ze słodami owsianymi wyprodukowanymi w mikrosłodowni w skali półtechnicznej. Przeprowadzone analizy wykazały niższą jakość słodów i brzeczek owsianych w porównaniu z tradycyjnym surowcem, jakim są słody i brzeczki jęczmienne. Brzeczki sporządzone ze słodów otrzymanych w mikrosłodowni wykazywały parametry jakościowe lepsze niż ze słodów laboratoryjnych. Słody z mikrosłodowni wykazywały ekstraktywność na poziomie 31,16 %. Uzyskano relatywnie niską wartość lepkości wynoszącą 1,68 mPas. Barwa brzeczek wynosiła 5,0 j. EBC, natomiast pH 6,09. Otrzymany słód charakteryzował się małą aktywnością enzymatyczną. Siła diastatyczna kształtowała się na poziomie 107,2 j. W-K, natomiast liczba Kolbacha wyniosła 28,44 %. Lepsze wartości technologiczne słodów owsianych otrzymanych w skali półtechnicznej wskazują na niedoskonałości skali laboratoryjnej. Nienormatywne cechy słodów i brzeczek owsianych wskazują na konieczność modyfikacji procesu moczenia i kiełkowania ziarna oraz suszenia i zacierania słodów owsianych głównie w celu zwiększenia ekstraktywności słodów. (abstrakt oryginalny)

EN

The usefulness was assessed of oat malts used, for brewing purposes, as a raw material to meet the 'gluten-free' compositional criterion, with the reference to requirements for barley malts. The objective of the research study performed was to compare the quality of oat malts produced from oat grain on a laboratory scale with the oat malts produced in a micro-malting machine on a pilot-plant scale. The analyses carried out showed that the quality of both the oat malts and the oat worts was worse compared with the traditional raw material, i.e. with barley malts and barley worts. The worts made from malts produced in the micro-malting machine had better quality parameters than the worts from the laboratory-produced malts. The extractivity level of malts produced in the micro-malting machine was 31.16 %. A relatively low viscosity was received, it amounted to 1.68 mPa-s. The colour of worts was 5 ECB, and the pH value: 6.09. The malt produced was characterized by a low enzymatic activity. The diastatic power amounted to 107.2 WK, while the Kolbach index was 28.44 %. Better technological values of oat malts produced using the pilot-scale installation prove some imperfections of the laboratory-scale installation. The non-standard characteristics of oat malts and oat worts suggest that it is necessary to modify the grain soaking and germination processes as well as the drying and mashing of oat malts in order to increase the extractivity thereof. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia; Dodatki funkcjonalne do żywności; Towaroznawstwo żywności; Produkcja żywności; Badanie żywności; Badania towaroznawcze; Browarnictwo; Żywienie dietetyczne

EN

Food; Technology; Functional food additives; Food commodities; Food production; Food research; Commodity research; Brewing industry; Dietary feeding

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 20 (2013)
• Numer: nr 1 (86)
• Strony: 181--190

Twórcy

autor

Paulina Pawłowska

• Politechnika Łódzka

autor

Anna Diowksz

• Politechnika Łódzka

autor

Edyta Kordialik-Bogacka

• Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Cizkova H., Dostalek P., Hochel I., Gabrovska D., Rysova J.: Beer - a nutritional support for coeliacs? 30 Kongres EBC, Praga, 2005, pp. 941-946.
• [2] Diowksz A.: Piwa bezglutenowe - oferta dla alergików. XI Szkoła Technologii Fermentacji, 2006, ss. 122-131.
• [3] Garsed K.; Scott, B.B.: Can oats be taken in a gluten-free diet? A systematic review. Scand. J. Gastroenterol., 2007, 42, 171-178.
• [4] Gibiński M.: ß-glukany owsa jako składnik żywności funkcjonalnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 2 (57), 15-29.
• [5] Hübner F., Arendt E.K. : Studies on the influence of germination conditions on protein breakdown in buckwheat and oats. J. Inst. Brew., 2010, 116 (1), 3-13.
• [6] Janatuinen E.K., Kemppainen T.A., Julkunen R.J. K., Kosma V.-M., Mäki M., Heikkinen M., Uusitupa M.I.J.: No harm from five year ingestion of oats in coeliac disease. Int. J. Gastroenterol Hepatol., 2002, 50, 332-335.
• [7] Janatuinen E.K., Kemppainen T.A., Pikkarainen P.H., Holm K., Kosma V.-M., Uusitupa M.I.J., Mäki M., Julkunen R.J.K.: Lack of cellular and humoral immunological responses to oats in adults with coeliac disease. Int. J. Gastroenterol. Hepatol., 2000, 46, 327-331.
• [8] Janatuinen E.K., Pikkarainen P.H., Kemppainen T.A., Kosma V.-M., Järvinen R.M.K., Uusitupa M. I.J., Julkunen, R.J.K.: A comparison of diets with and without oats in adults with celiac disease. New Engl. J. Med., 1995, 333, 1033-1037.
• [9] Klose C., Mauch A., Wunderlich S., Thiele F., Zarnkow M., Jacob F., Arendt E.K.: Brewing with 100% oat malt. J. Inst. Brew., 2011, 117 (3), 411-421.
• [10] Kreisz S., Zarnkow M., Keßler M., Burberg F., Krahl M., Back W., Kurz T.: Beer and innovative (functional) drinks based on malted cereals and pseudo-cereals, 30 Kongres EBC, Praga, 2005, pp. 925-932.
• [11] Lohi S., Mustalahti K., Kaukinen K., Laurila K., Collin P., Lohi O., Bravi E., Gasparin M., Reuna- nen A., Mäki M.: Increasing prevalence of celiac disease over time. Aliment. Pharmacol. Therapeut., 2007, 26 (9), 1217-1225.
• [12] Niewinski M.M.: Advances in celiac disease and gluten-free diet. J. Am. Diet. Assoc., 2008, 108, 661-672.
• [13] Pawłowska P., Diowksz A., Kordialik-Bogacka E., Ambroziak W.: Słodowanie owsa do produkcji piw bezglutenowych. Mat. Konf. "Żywność projektowana". Wyd. Oddz. Małopolski PTTŻ, Kraków, 22-23 września 2011, część II, ss. 181-194.
• [14] Pawłowska P., Diowksz A., Kordialik-Bogacka E.: State-of-the-art on incorporation of oats into a gluten-free diet. Food Rev. Int., D0I:10.1080/87559129.2012.660715.
• [15] Peterson D.M.: Malting oats: Effects on chemical composition of hull-less and hulled genotypes. Cer. Chem.,1998, 75 (2), 230-234.
• [16] PN-A-79083-10:1998. Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie siły diastatycznej słodu.
• [17] PN-A-79083-12:1998. Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie pH brzeczki laboratoryjnej.
• [18] PN-A-79083-5:1998. Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie wilgotności.
• [19] PN-A-79083-6:1998. Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie zawartości ekstraktu, różnicy zawartości ekstraktów, czasu scukrzania, czasu spływu brzeczki laboratoryjnej i klarowności.
• [20] PN-A-79083-7:1998. Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie lepkości brzeczki laboratoryjnej.
• [21] PN-A-79083-8:1998. Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie barwy brzeczki laboratoryjnej.
• [22] PN-A-79083-9:1998. Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie zawartości białka ogólnego, azotu rozpuszczalnego i obliczanie liczby Kolbacha.
• [23] PN-A-79093-111:2000. Piwo. Metody badań - Oznaczanie zawartości azotu ogólnego i azotu wolnego aminowego.
• [24] St0rsrud S., Hulthen L.R., Lenner, R.A.: Beneficial effects of oats in the gluten-free diet of adults with special reference to nutrient status, symptoms and subjective experiences. Br. J. Nutr., 2003, 90, 101-107.
• [25] St0rsrud S., Malmheden Yman I., Lenner, R.A.: Gluten contamination in oat products and products naturally free from gluten. Eur. Food Res. Tech., 2003, 217, 481-485.
• [26] Thalacker R., Bossendorfer G., Birkenstock B.: The gluten content of beer. Brauwelt Int., 2007, 5, 322-328.
• [27] Thompson T.: Case problem: questions regarding the acceptability of buckwheat, amaranth, quinoa, and oats from a patient with celiac disease. J. Am. Diet. Assoc., 2001, 101, 586-587.Gluten-Free Oat Malt as Brewing Raw Material