Jakość makaronów instant w zależności od warunków procesu smażenia

• Autorzy: Katarzyna Marciniak-Łukasiak , Anna Żbikowska

Warianty tytułu

Quality of Instant Noodles Depending on Frying Process Conditions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu rodzaju medium smażalniczego i parametrów smażenia makaronów instant na ich jakość. Zakres pracy obejmował ocenę jakości medium smażalniczego oraz otrzymanych makaronów instant. Do smażenia zastosowano oleinę palmową oraz mieszaninę oleiny palmowej i oleju rzepakowego w stosunku 1 : 1. W medium smażalniczym oznaczano liczby tłuszczowe: kwasową, nadtlenkową oraz zawartość związków polarnych. Ponadto zbadano ilościowo i jakościowo skład kwasów tłuszczowych (KT) metodą chromatografii gazowej. W gotowym produkcie oznaczano wilgotność, zawartość tłuszczu oraz parametry barwy i czas hydratacji makaronu. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że na jakość makaronów instant miały wpływ zarówno rodzaj medium smażalniczego, jak i parametry obróbki termicznej. Temperatura smażenia wpływała na zróżnicowanie wilgotności i zawartość tłuszczu. Jej wzrost powodował zwiększanie zawartości tłuszczu, z jednoczesnym zmniejszaniem wilgotności produktu. Wydłużenie czasu smażenia o 50 % nie wpłynęło na wilgotność, zawartość tłuszczu i jasność badanych makaronów. Tak więc czas smażenia nie miał statystycznie istotnego wpływu na wymienione parametry jakości badanych produktów gotowych (p = 0,05). (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to determine the impact of the type of frying medium and of the frying parameters of instant noodles onto their quality. The scope of the research covered the assessment of the quality of frying medium and instant noodles produced. A mixture of palm olein and rapeseed oil, their proportion being 1:1, was used for frying. In the frying medium, the parameters of fat were measured: acid value, peroxide value, and content of polar compounds. Moreover, the composition of fatty acids (FA) was analyzed quantitatively and qualitatively using a gas chromatography method. In the end product produced, measured were the moisture, fat content, colour, and hydration time of the noodles. Based on the results obtained, it was found that both the type of frying medium and the heat treatment parameters impacted the quality of instant noodles. The frying temperature caused the moisture and fat content to differentiate. Its growth caused the fat content to increase and, at the same time, the moisture of the product to decrease. The increase in the length of frying time by 50 % did not impact the moisture, fat content, and colour brightness of the end products under analysis. Thus, the frying time had no statistically significant impact on the above named quality parameters of the end products under analysis (p = 0.05). (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Badanie żywności

EN

Food; Food commodities; Quality of food products; Food research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 20 (2013)
• Numer: nr 3 (88)
• Strony: 151--163

Twórcy

autor

Katarzyna Marciniak-Łukasiak

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Anna Żbikowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] American Heart Association: 2006 [dostęp: 19.07.2012.]. Dostępny w Internecie: http://www.heart.org/HEARTORG/GettingHealthy/NutritionCenter/Knowing-Your-Fats_UCM_ 305976_Article.jsp
• [2] Anonim: Instant Noodles: A potential vehicle for micronutrient fortification. Report on Noodles fortification by USAID and DSM. Euro Monitor Report. 2002, p. 127.
• [3] Bin Xiao Fu: Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing. Food Res. Int. 2008, 41, 888-902.
• [4] Codex Stan 210-1999. Codex standard for named vegetables oils.
• [5] Dobarganes C., Marquez-Ruiz G., Velasco J.: Interaction between fat and food during the frying process. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2000, 102, 521-528.
• [6] Drozdowski B.: Lipidy. W: Chemia żywności. Sacharydy, lipidy i białka. Red. Z. Sikorski. WNT, Warszawa 2007.
• [7] Drozdowski B., Szukalska E.: Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów. Mat. XI Międzyn. Konf. Nauk. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz. "Postępy w technologii tłuszczów roślinnych", Krasnobród/k Zamościa 2003.
• [8] EFSA: Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to the presence of trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids. Eur. Food Safety Authority J., 2004, 81, 1-49.
• [9] EFSA: Scientific Opinion on Dietetic the Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. Eur. Food Safety Authority J., 2010, 8 (3), 1-107.
• [10] Frankel E.N: Progress in lipid research. ed. Holman R. F. vol 19, Pergamon Press, Oxford, 1982.
• [11] Hou G.: Oriental noodles. Adv. Food Nutr. Res. 2001, 43, 143-193.
• [12] Kim S.K.: Instant noodles-manufacture, sensory rating, nutritional value. Cereal Foods World. 1993, 40, 87-102.
• [13] Kita A., Lisińska G., Powolny M.: The influence of frying medium degradation on fat uptake and texture of French fries. J. Sci. Food Agric., 2005, 85 (7), 1113-1118.
• [14] Krokida M.K., Oreopoulou V., Maroulis Z.B., Marinos K.D.: Effect of pre-drying on quality of French fries. J. Food Eng. 2001, 4 (49), 347-354.
• [15] Kubomura K.: Instant noodle in Japan. Cereal Foods World, 1998, 43 (3), 189-192.
• [16] Lujan A.J., Moreira R.G.: Reduction of oil in tortilla chips using impingement drying. Lebensm. Wiss. Technol. 1997, 30, 834-840.
• [17] Matthäus B.: Use of palm oil for frying in comparison with other high-stability oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2007, 109, 400-409.
• [18] Mellema M.: Mechanism and fat reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends Food Sci. Technol. 2003, 14, 364-373.
• [19] Pinthus E.J., Saguy I.S.: Initial interfacial tension and oil uptake by deep-fat fried foods. J. Food Sci. 1994, 59, 804-807.
• [20] PN-73/A-82111. Oznaczenie zawartości tłuszczu.
• [21] PN-91/A-74010. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności (rutynowa metoda odwoławcza).
• [22] PN-EN ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• [23] PN-EN ISO 5508:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [24] PN-EN ISO 660:2005. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• [25] PN-EN ISO 8420:2002. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie zawartości związków polarnych.
• [26] PN-ISO 5509:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów.
• [27] Rankinen T., Zuberi A., Chagnon Y.C., Weisnagel S.J., Argyropoulos G.,Walts B., Perusse L., Bouchard C. The Human Obesity Gene Map: The 2005 Update. Obesity, 2006, 14 (4), 529-644.
• [28] Raport of Joint WHO/FAO [dostęp: 19.07.2012.]. Dostępny w Internecie: www.who.int/hpr/NPH/docs/who_fao_expert_repo rt.pdf. Geneva 2003.
• [29] Wu J., Aluko R.E., Corke H.: Partial least-squares regression study of the effects of wheat flour composition, protein and starch quality characteristics on oil content of steamed-and-fried instant noodles. J. Cereal Sci. 2006, 44, 117-126.
• [30] Żbikowska A., Rutkowska J.: Skład kwasów tłuszczowych a jakość i przydatność technologiczna tłuszczów do pieczenia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4 (59), 90-95.