PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
19 (2012) | nr 6 (85) | 127--137
Tytuł artykułu

Wpływ wieku i płci saren na kruchość oraz inne cechy jakości mięśnia longissimus lumborum

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
Effect of Age and Sex of Roe Deer on Tenderness and Other Quality Characteristics of Longissimus Lumborum Muscle
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Kruchość jest jedną z najważniejszych cech jakości mięsa, a jej wartość zależy od rodzaju włókien mięśniowych, ilości i typu tkanki łącznej oraz od innych czynników, takich jak: wiek i płeć zwierząt. Celem pracy była ocena wpływu wieku i płci saren na kruchość oraz inne cechy jakości ich mięsa. Badania przeprowadzono na mięśniu longissimus lumborum (LL). Najwyższą kruchością, a zarazem najniższą wartością siły cięcia (20,37 N/cm) charakteryzowało się mięso 2 ÷ 3-letnich kóz. Najniższą zaś kruchością charakteryzowało się mięso 2 ÷ 3-letnich kozłów (38,2 N/cm). Kwasowość mięsa osiągnęła zbliżone wartości we wszystkich badanych grupach: pH24 wynosiło od 5,53 do 5,57, a pH48 od 5,40 do 5,46. Wodochłonność mięsa kóz była większa, a równocześnie mniejsza była w nim zawartość wody wolnej tj. od 18,96 % w mięsie 2 ÷ 3-letnich zwierząt do 19,54 % w mięsie osobników 4 ÷ 5-letnich. W przypadku kozłów zawartość wody wolnej w mięsie 2 ÷ 3-letnich samców wynosiła 20,74 %, a w mięsie osobników najstarszych (6 ÷ 7-letnich) 22,43 %. Uzyskane wyniki wskazują na zróżnicowanie wartości niektórych cech pomiędzy rozpatrywanymi grupami. Ponadto stwierdzono dodatnią zależność pomiędzy wodochłonnością a kruchością mięsa (r = 0,54; p < 0,05). (abstrakt oryginalny)
EN
Tenderness is one of the most important characteristics of meat quality and its value depends on the muscle fibre types, amount and type of connective tissue, as well as many on other factors, such as age and sex of animals. The objective of the research study was to assess the effect of age and sex of roe deer on tenderness and other quality characteristics of their meat. The research was conducted on a m. longissimus lumborum muscle (LL). The meat of 2 to 3-year-old does was characterized by the highest level of tenderness, and, at the same time, by the lowest cutting force value (20.37 [N/ cm]. The meat of 2 to 3-year-old bucks was characterized by the lowest tenderness level (38.2 [N/cm]. The acidity of meat reached similar values in all groups analyzed: pH24 was between 5.53 to 5.57, and pH48 between 5.4 and 5.46. The water holding capacity of does' meet was higher, and, at the same time, the free water content therein was lower, i.e. from 18.96 % in the meat of 2-to-3 year old animals to 19.54 % in 4-to-5-year-old specimens. As for the bucks, the free water content in the meat of 2-to-3-year old male deer was 20.74 % and 22.43 % in the meat of the oldest specimens (6-to-7-year old). The results obtained prove that variations exist in the values of some characteristics in the groups under research. Moreover, a positive dependence was found between the water holding capacity and tenderness of meat (r = 0.54; p < 0.05). (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
127--137
Opis fizyczny
Twórcy
  • Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy
  • Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy
Bibliografia
  • [1] Bouton P.E., Carroll F.D., Harris P.V., Shorthose W.R.: Influence of pH and fibre contraction state upon factors affecting the tenderness of bovine muscle. J. Food Sci., 1973, 38, 404-407.
  • [2] Bryhni E.A., Byrne D.V., Rodbotten M.: Consumer and sensory investigations in relation to physical/chemical aspects of cooked pork in Scandinavia. Meat Sci., 2003, 65, 737-748.
  • [3] Denoyelle C., Lebihan E.: Intramuscular variation in beef tenderness. Meat Sci., 2003, 66, 241-247.
  • [4] Destefanis G., Brugiapaglia A., Barge M.T., Dal Molin E.: Relationship between beef consumer tenderness perception and Warner-Bratzler shear force. Meat Sci., 2008, 78, 153-156.
  • [5] Dĭaz M.T., Velasco S., Pĕrez C., Lauzurica S., Huidobro F., Caňeque V.: Physico-chemical characteristics of carcass and meat Manchego-breed suckling lambs slaughtered at different weights. Meat Sci., 2003, 65, 1247-1255.
  • [6] Domaradzki P., Skałecki P., Florek M., Litwińczuk Z.: Związek kolagenu z wybranymi parametrami technologicznymi mięsa cielęcego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 4 (71), 50-62.
  • [7] Grajewska S., Kapelański W., Bocian M..: Usefulness of meat plasticity measurements to assess the meat quality. Proc. Conf. Influence of genetic and non-genetic traits on carcass and meat quality of pigs. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 7 (48), 141-144.
  • [8] Guignot F., Touraille C., Ouali A., Renerre M.: Relationships between post-mortem pH changes and some traits of sensory quality in veal. Meat Sci., 1994, 37, 315-325.
  • [9] Gullett E.A., Buttenham S., Hore T.: Effect on age and cut on consistency of tenderness and leanness of beef. Food Quality and Preference, 1996, 7, 37-45.
  • [10] Honikel K.O.: The water binding of meat. Fleischwirtschaft, 1987, 67 (9), 1098-1102.
  • [11] Jeleníková J., Pipek P., Miyahara M.: The effects of breed, sex, intramuscular fat and ultimate pH on pork tenderness. Eur. Food Res. Technol., 2008, 227, 989-994.
  • [12] Jeremiah L.E., Tong A.K. W., Gibson L.L.: The usefulness of muscle color and pH for segregating beef carcasses into tenderness groups. Meat Sci., 1991, 30, 97-114.
  • [13] Korzeniowski W., Żmijewski T.: Charakterystyka chemiczna mięsa dzików. Gosp. Mięs., 2001, 3, 24-25.
  • [14] Lawrie R.: Meat Science. (6th ed.). Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, UK, 1998.
  • [15] Parr T., Sensky P.L., Scothern G.P., Bardsley R.G., Buttery P.J., Wood J.D., Warkup C.: Relationship between skeletal muscle specific calpain and tenderness of conditioned porcine longissimus muscle. J. Anim. Sci., 1999, 77, 661-668.
  • [16] Pieniak-Lendzion K.: Podstawowe parametry jakości mięsa koźlęcego. Rocz. Inst. Przem. Mięs. I Tł., 2002, T. XXXIX, 119-128.
  • [17] Pohja M.S., Niinivaara F.P.: Die Bestimmung der Wasserbindung des Fleisches mittels der Konstantdruckmethode. Fleischwirtschaft, 1957, 9, 193-195.
  • [18] Purchas R.W.: An assessment of the role of pH differences in determining the relative tenderness of meat from bulls and steers. Meat Sci., 1990, 27, 129-140.
  • [19] Purchas R.W., Aungsupakorn R.: Further investigations into the relationship between ultimate pH and tenderness for beef samples from bulls and steers. Meat Sci., 1993, 34, 163-178.
  • [20] Schäfer A., Rosenvold K., Purslow P.P., Andersen H.A., Henckel P.: Physiological and structural events post mortem of importance for drip loss in pork. Meat Sci., 2002, 61, 355-366.
  • [21] Silva J.A., Patarata L., Martins C.: Influence of ultimate pH on bovine meat tenderness during ageing. Meat Sci., 1999, 52, 453-459.
  • [22] Solomon M.B., Kemp J.D., Moody W.G., Ely D.G., Fox J.D.: Effect of breed and slaughter weight on physical, chemical and organoleptic properties of lamb carcasses. J. Anim. Sci., 1980, 51, 1102-1107.
  • [23] Steen D., Claeys E., Uytterhaegen L., De Smet S., Demeyer D.: Early post-mortem conditions and the calpain/calpastatin system in relation to tenderness of double-muscled beef. Meat Sci., 1997, 45, 307-319.
  • [24] Szalata M., Pospiech E., Łyczyński A., Urbaniak M., Frankiewicz A., Mikołajczak B., Medyński A., Rzosińska E., Bartkowiak Z., Danyluk B.: Kruchość mięsa świń o zróżnicowanej mięsności. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. Tł., 1999, T. XXXVI, 61-76.
  • [25] Tornberg E.: Biophysical aspects of meat tenderness. Meat. Sci., 1996, 43, 175-191.
  • [26] Wójcki K., Sobczak M., Żochowska-Kujawska J., Zieliński K.: Porównanie tekstury i struktury oraz podatności na proces masowania mięśni danieli (Dama dama) w zależności od płci i wieku. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010,1 (68), 93-104.
  • [27] Van Oeckel M.J., Warnants N., Boucqué Ch.V.: Pork tenderness estimation by taste panel. Warner-Bratzler shear force and on-line methods. Meat Sci., 1999, 53, 259-267.
  • [28] Yu L.P., Lee Y.B.: Effects of postmortem pH and temperature on bovine muscle structure meat tenderness. J. Food Science, 1996, 51, 774-780.
  • [29] Żochowska-Kujawska J., Lachowicz K., Sobczak M., Gajowiecki L., Kotowicz M., Żych A., Mądrala D.: Effects of massaging on hardness, rheological properties and myofibre characteristics of deer. EJPAU Food Sci. Technol., 2007, 10 (4).
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171261007

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.