Przegląd aktualnego stanu wiedzy na temat hipotetycznych mechanizmów skruszania mięsa wskutek zastosowania elektrostymulacji

• Autorzy: Tomasz Lesiów
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Kruchość jest jednym z najważniejszych wyróżników jakości mięsa, dlatego też wykonano wiele badań, aby określić znaczenie czynników, które mają na nią wpływ. Jednym z takich czynników jest elektrostymulacja. Elektrostymulacji (ES) poddaje się głównie tusze/półtusze bydlęce, cielęce, jagnięce, baranie i kozie ze względu na wolno przebiegającą w ich mięśniach glikolizę post mortem (p.m.). Zabezpieczenie przed zajściem skurczu chłodniczego, zwiększenie aktywności kwaśnych proteaz oraz rozerwanie miofibryli to mechanizmy, poprzez które ES może wywierać wpływ na poprawę kruchości mięsa [CROS79]. Jednakże nie ma zgodności poglądów na temat skuteczności poprawy kruchości ES mięsa w oparciu o wyżej wymienione mechanizmy, pomimo wysiłków podejmowanych przez technologów mięsa oraz biologów. Zamierzeniem pracy było omówienie stanowisk różnych autorów mające na celu lepsze wyjaśnienie funkcjonowania mechanizmów skruszania mięsa zainicjowanych ES. (fragment tekstu)

EN

Several mechanisms could be involved in accounting for the tenderization effect of post-mortem electrical stimulation as prevention of cold shortening, physical damage of sarcoiaers or muscle fibers, enzyme activation and diminution of collagen cross-links. In the paper is discussed, on the basis of the latest findings, the state of knowledge on validity of above mentioned mechanisms. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso; Badanie jakości mięsa; Technologia produkcji żywności

EN

Meat; Meat quality tests; Food production technology

• Czasopismo: Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu
• Rocznik: 1993
• Numer: nr 659 Technologia
• Strony: 7--17

Twórcy

autor

Tomasz Lesiów

Bibliografia

• Bendall J.R.: J.Sci.Food Agric., 27, 819 (1976).
• Bouton P.E., Ford A.L., Harris P.V., Shaw F.D.: J.Food Sci., 43, 5, 1392 (1978).
• Bowles Axe J.E., Kastner C.L., Dikeman M.E., Hunt M.C., Kropf D.H., Milliken G.A.: J.Food Sci., 48, 2, 332 (1983).
• Carse W.A.: J.Food Technol., 8, 163 (1973).
• Cross H.R.: J.Food Sci., 44, 2, 509 (1979).
• Dransfield E., Etherington D.J.: Meat Science, 24, 227 (1988).
• Dutson T.R., Smith G.G., Carpenter Z.L.: J.Food Sci., 45, 4, 1097 (1980).
• Dutson T.R., Savell J.W., Smith G.G.: Meat Science, 6, 159 (1982).
• Dutson T.R.: J.Food Biochem., 7, 223 (1983).
• Eikelenboom G., Smulders F.J.M.: Meat Science, 16, 103 (1986).
• Elgasim E.A., Kennick W.H., McGill L.A., Rock D.F., Soeldner A.: J.Food Sci., 46, 2, 340 (1981).
• Etherington D.J., Taylor M.A.J., Wakefield D.K., Cousins A., Dransfield E.: Meat Science, 28, 99 (1990).
• Fabiansson S., Reutersward A.L., Libelius R.: Ultrastructure in electrically stimulated dark cutting beef early post mortem. Proc. 30th European Meeting of Meat Res.Workers, 1984, 3:2, 97.
• Fabiansson S., Libelius R.: J.Food Sci., 50, 1, 39 (1985).
• Judge M.D., Reeves E.S., Aberle E.D.: Effect of electrical stimulation on thermal shrinkage temperature of bovine muscle collagen. Proc. 26th European Meeting of Meat Research Workers, 1980, J-3, 74.
• Judge M.D., Mills E.W.: Fleischwirtsch., 66, 9, 1380 (1986).
• Koh K.C., Bidner T.D., McMillin K.W., Hill G.M.: Meat Science, 21, 189 (1987).
• Rondos A.C., Taylor D.G.: Meat Science, 19, 207 (1987).
• Lawrie R.A.: Supplement to Food Reviews, February/March, 30 (1988).
• Lyon M., Kastner C.L., Dikeman M.E., Hunt M.C., Kropf D., Schwenke H.J.R.: J.Food Sci., 48, 1, 131 (1983).
• Marsh B.B.: Effects of early-postmortem muscle pH and temperature on meat tenderness. Reciprocal Meat Conference Proceedings, 1983, 36, 131.
• Marsh B.B.: Adv.in Meat Res., 1, 277 (1985).
• Marsh B.B., Ringkob T.P., Russell R.L., Swartz D.R., Pagel L.A.: Meat Science, 21, 241 (1987).
• Marsh B.B., Ringkob T.P., Russell R.L., Swartz D.R., Pagel L.A.: Mechanisms and strategies for improving meat tenderness. Reciprocal Meat Conference Proceedings, 1988, 41, 113.
• Marsh B.B., Russell R.L., Swartz D.R., Ringkob T.P.: Meat Science, 24, 229 (1988).
• Mikarni M., Miura H.: Effects of electrical stimulation on post-mortem changes in myofibrillar and sarcoplasmic proteins of beef. The 34th Int. Congress of Meat Science and Technology, 1988, 257.
• Mikarni M., Kudoh T., Haysahi A., Hiruta E., Miura H.: Agric.Biol.Chem., 54, 2, 531 (1990).
• Mikarni M., Sekikawa M., Miura H.: Effects of electrical stimulation on the peptides, amino acids and ATP related compounds of beef muscle. The 37th Int. Congress of Meat Science and Technology, 1991, 3:26, 422.
• Moller A.J., Bouton P.E., Harris P.V., Jones P.N.: J.Food Sci., 48, 3, 874 ( 1983).
• Ouali A., Garrel N., Obled A., Deval C., Valin C.: Meat Science, 19, 83 (1987).
• Ring Ch., Taylor A.A.s Fleischwirtsch., 68, 9, 1157 (1988).
• Savell J.W., Smith G.C., Dutson T.R., Carpenter Z.L., Suter D.A.: J.Food Sci., 42, 3, 702 (1977).
• Savell J.W., Dutson T.R., Smith G.S., Carpenter Z.L.: J.Food Sci., 43, 5, 1606 (1978).
• Savell J.W., Smith G.C., Carpenter Z.L.: J.Food Sci., 43, 6, 1666 (1978).
• Savell J.W., McKeith F.K., Smith G.C.: J.Food Sci., 46, 6, 1777 (1981).
• Smulder F.J.M., Marsh B.B., Swartz D.R., Russell R.L., Hoenecke M.E.: Meat Science, 28, 349 (1990).
• Sonaiya E.B., Stouffer J.R., Beerman D.H.: J.Food Sci., 47, 3, 889 (1982).
• Takahashi G., Wang S.M., Lochner J.V., Marsg B.B.: Meat Science, 19, 65 (1987).
• Taylor D.G., Marshall A.R.: J.Food Sci., 45, 1, 144 (1980).
• Taylor D.G., Cornell J.G.: Meat Science, 12, 243 (1985).
• Unruh J.A., Kastner C.L., Kropf D.H., Dikeman M.S., Hunt M.C.: Meat Science, 18, 281 (1986).
• Vejinov P., Dantchev S., Rostov A., Zhikov M.: Low voltage electrical stimulation of sheep carcasses. Ultrastructural investigations. Proc. 32nd European Meeting of Meat Research Workers, 1986, 1, 165.
• Will P.A., Ownby C.L., Henrickson R.L.: J.Food Sci., 45, 1, 21 (1980).
• Wu F.Y., Dutson T.R., Valin C., Cross H.R., Smith S.B.: J.Food Sci., 50, 4, 1025 (1985).