Kształtowanie wybranych właściwości teksturalnych dyni optymalizowaną obróbką cieplną

• Autorzy: Beata Ślaska-Grzywna , Dariusz Andrejko , Izabela Kuna-Broniowska , Agnieszka Sagan , Agata Blicharz-Kania

Warianty tytułu

Shaping Some Selected Textural Properties of Pumpkin (Cucurbita Maxima Duch.) by Optimized Heat Treatment

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy określono wpływ obróbki cieplnej prowadzonej w piecu konwekcyjno-parowym przy różnych parametrach ogrzewania na zmiany wybranych właściwości teksturalnych dyni odmiany 'Aura F1'. Próbki miąższu ogrzewano w piecu w temperaturze 80 i 100 °С, przy różnym dodatku pary wodnej (od 0 do 100 %) przez 5, 10, 15, 20 i 25 min. Następnie poddawano je badaniom wytrzymałościowym, mierząc twardość, sprężystość i żujność. Stwierdzono, że efektem ogrzewania w piecu konwekcyjno-parowym były zmiany właściwości teksturalnych miąższu dyni, tj. twardości, sprężystości i żujności. Zakres i charakterystyka tych zmian były uzależnione od przyjętych w programie badawczym parametrów procesu, tj. temperatury i czasu ogrzewania oraz ilości dodawanej pary wodnej. Już po 5-minutowej obróbce cieplnej obserwowano zmniejszenie wartości badanych właściwości miąższu dyni. Na podstawie drzew klasyfikacyjnych i regresyjnych stwierdzono, że największy wpływ na zmiany twardości, żujności i sprężystości miąższu dyni miała dodawana para wodna, w mniejszym stopniu czas i temperatura ogrzewania. Twardość miąższu dyni ulegała znaczącemu zmniejszeniu pod wpływem nawet najmniejszego (20-procentowego) dodatku pary wodnej. Dalszy wzrost ilości dodawanej pary wodnej nie powodował tak radykalnego zmniejszania twardości. Podobne zależności stwierdzono w przypadku żujności miąższu dyni - 20-procentowy dodatek pary wodnej wpływał na zmniejszenie żujności niezależnie od temperatury i czasu ogrzewania. Dalsze zwiększanie ilości pary wodnej nie powodowało statystycznie istotnych zmian wartości tego parametru. Przy pomiarze sprężystości nie stwierdzono tak jednoznacznego wpływu parametrów ogrzewania. Podobnie, jak w przypadku twardości i żujności, największy wpływ na zmiany sprężystości miała ilość dodawanej pary wodnej, jednak przebieg tych zmian był niejednoznaczny. (abstrakt oryginalny)

EN

In the paper, the effect was determined of thermal treatment, run in a convection-steam oven at different heating parameters, on changes in some textural properties of the Aura F1 variety of pumpkin. The samples of pumpkin pulp were heated in a convection-steam oven at temperatures of 80 and 100 °С, with different steam amounts added (0 to 100 %), during 5, 10, 15, 20, and 25 minute periods. Next, the samples underwent strength tests and hardness, elasticity, and chewiness were measured. It was found that the heating in the convection-steam oven caused the textural properties of pumpkin pulp, i.e. hardness, elasticity, and chewiness to change. The extent and the profile of those changes depended on the process parameters applied under the research program, i.e. the temperature and heating time, and the amount of the steam added. Already 5 minutes after the thermal treatment began a decrease in the analysed parameter values of the pumpkin pulp was reported. On the basis of the classification and regression trees it was found that the steam added had the greatest effect on the changes in the pulp hardness, whereas the time and temperature of heating affected those changes to a lesser extent. The addition of even the smallest amount of steam (20 %) caused the hardness of the pumpkin pulp to essentially decrease. A further increase in the amount of the added steam did not cause such a radical reduction in the hardness. Similar correlations were found in the case of the chewiness of the pumpkin pulp; a 20% addition of the steam caused the chewiness to decrease irrespective of the temperature and time of heating. A further increase in the amount of steam added did not cause statistically significant changes in this parameter. While measuring the elasticity, no clear-cut effect of the heating parameters was reported. Similar to the hardness and chewiness, the amount of the steam added had the greatest impact on the changes in the elasticity; however, the course of those changes was inconsistent. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badanie żywności; Badania towaroznawcze; Technologia produkcji żywności; Warzywa

EN

Food commodities; Food research; Commodity research; Food production technology; Vegetables

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 20 (2013)
• Numer: nr 4 (89)
• Strony: 195--209

Twórcy

autor

Beata Ślaska-Grzywna

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Dariusz Andrejko

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Izabela Kuna-Broniowska

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Agnieszka Sagan

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Agata Blicharz-Kania

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Bourne M.C.: Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Academic Press, New York 1982.
• [2] Friedman H.H., Whitney J.E., Szcześniak A.S.: The texturometer - a new instrument for objective measurement. J. Food Sci., 1963, 28, 390-396.
• [3] Guzek D., Wojtasik-Kalinowska I., Wierzbicka A.: Analiza wpływu warunków niskotemperaturowego blanszowania na wyróżniki tekstury i barwy marchwi. Post. Techn. Przetw. Spoż., 2010, 20 (2), 56-59.
• [4] Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A.: Analiza wpływu parametrów procesu niskotemperaturowego blanszowania na wyróżniki tekstury ziemniaków. J. Res. Agric. Eng., 2012, 57 (1), 59-62.
• [5] Korzeniewska A., Kosicka A., Niemirowicz-Szczytt K., Seroczyńska A.: Zróżnicowanie zawartości suchej masy w owocach wybranych form dyni olbrzymiej (Cucurbita maxima Duch.) Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 2007, 517, 661-668.
• [6] Lindman, H.R.: Analysis of variance in complex experimental designs. Ed. W.H. Freeman, San Francisco 1974.
• [7] Nawirska-Olszańska A., Biesiada A., Kucharska A. Z., Sokół-Łętowska A.: Wpływ sposobu przygo-towania i warunków przechowywania przetworów z owoców dyni olbrzymiej z dodatkiem owoców pigwowca i derenia na ich właściwości fizykochemiczne. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 3 (82), 168-178.
• [8] Niewczas J., Kamionkowska M., Mitek M.: Zawartość azotanów (III) i (V) w owocach dyni olbrzymiej (Cucurbita maxima). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 234-241.
• [9] Niewczas J., Mitek M.: Wpływ przechowywania nowych odmian dyni olbrzymiej - Cucurbita maxima na wybrane parametry składu chemicznego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 155-164.
• [10] Niewczas J., Mitek M.: Zawartość składników mineralnych w owocach pięciu odmian dyni olbrzymiej (Cucurbita maxima). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 5 (72), 77-84.
• [11] Niewczas J., Mitek M.: Zmiany zawartości sacharydów podczas przechowywania owoców dyni olbrzymiej (Cucurbita maxima). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 3 (40) Supl., 166-174.
• [12] Niewczas J., Szweda D., Mitek M.: Zawartość wybranych składników prozdrowotnych w owocach dyni olbrzymiej (Cucurbita maxima). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43) Supl., 147-155.
• [13] Ratnayake R.M.S., Hurst P.L, Melton L.D.: Texture and cell wall polysaccharides of buttercup squash "Delica" (Cucurbita maxima). NZ. J. öop Hort. Sci., 1999, 27, 133-143.
• [14] Sasaki A., Kishigami Y., Fuchigami M.: Firming of cooked sweet potatoes as affected by alum treatment. J. Food Sci., 1999, 64 (1), 111-115.
• [15] Surmacka-Szcześniak A.: Texture is a sensory property. Food Qual. Pref., 1963, 13, 215-225.
• [16] Szcześniak A.S.: Qassification of texture characteristic. J. Food Sci., 1963, 28, 385-389.
• [17] Szydłowska A., Kołożyn-Krajewska D.: Zastosowanie bakterii potencjalnie probiotycznych do fermentacji przecieru z dyni. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 6 (73), 109-119.
• [18] Ślaska-Grzywna B., Starek A.: Wpływ obróbki cieplnej na jakość cukinii. Inżynieria Rolnicza, 2011, 6 (131), 223-229.
• [19] USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Nutritional value of pumpkin and winter squash. 2004, Release 17.
• [20] Vu T.S., Smout С., Sila D.N., LyNguyen B., van Loey A.M.L., Hendricks M.E.G.: Effect of preheating on thermal degradation kinetics of carrot texture. Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 2004, 5 (1), 37-44.