Ocena czystości mikrobiologicznej farszu parówek oraz cech jakościowych wykorzystanych osłonek

• Autorzy: Paweł Sobczak , Wioletta Żukiewicz-Sobczak , Marian Panasiewicz , Kazimierz Zawiślak , Jacek Mazur

Warianty tytułu

Assessment of Microbiological Purity Hot Dog Sausages and Qualitative Characteristics of Used Casings

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy przedstawiono charakterystykę wybranych cech jakościowych kiełbas drobno rozdrobnionych z wprowadzonymi różnymi dodatkami. Oceny kontroli jakości wyrobów wędliniarskich dokonano w dwojaki sposób. Pierwszy sposób obejmował ocenę czystości mikrobiologicznej farszów mięsnych w zależności od zastosowanych dodatków. Natomiast drugi sposób dotyczył oceny wybranych osłonek pod względem wytrzymałości na rozrywanie i przecinanie w zależności od obróbki termicznej wędlin. Produkty przeznaczone do badań otrzymano zgodnie ze standardową recepturą dla kiełbas drobno rozdrobnionych. Jako próbę kontrolną przyjęto dodatek hydrolizatu białka sojowego, powszechnie stosowanego przy produkcji tego typu wyrobów. Wprowadzenie założonych dodatków do wyrobów mięsnych nie spowodowało wzrostu drobnoustrojów, których liczba mieściła się w dopuszczalnej normie (czyli do 100 jtk•g^-1). Obróbka termiczna nie wpłynęła na zmianę grubości osłonki poliamidowej. Wpłynęła natomiast na wzrost odporności na przecinanie oraz na rozrywanie badanej osłonki. (abstrakt oryginalny)

EN

The paper presents the characteristics of selected quality parameters of comminuted sausages with various additives introduced. Assessment of the quality control of hot dog sausages was made in two ways. The first way was to evaluate the microbiological purity of meat batters depending on the additives used. The second way concerned on the selected casings evaluation of resistance to tearing and cutting, depending on the thermal processing. Obtained products were prepared according to the standard recipe for the comminuted sausages. The control sample was soy protein hydrolyzate additive which is widely used in the manufacture of such products. Introduction of additives established meat products did not result in growth of microorganisms, the number them was in the acceptable standard (i.e., 100 cfu•g^-1). Thermal treatment does not alter the thickness of the nylon casing, but increased its resistance to cutting and tearing. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Przetwory mięsne; Jakość mięsa; Mikrobiologia; Jakość produktów żywnościowych

EN

Meat products; Meat quality; Microbiology; Quality of food products

• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2014
• Tom: 2(10)
• Strony: 30--33

Twórcy

autor

Paweł Sobczak

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Wioletta Żukiewicz-Sobczak

• Instytut Medycyny Wsi im. Witolda Chodźki, Lublin

autor

Marian Panasiewicz

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Kazimierz Zawiślak

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Jacek Mazur

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• Fu B., Labuza T. P. 1993. Shelf-life prediction: theory and application. Food Control, 3, 125-133.
• Gajewska-Szczerbal H., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Jarmołowska-Jurczyszyn D. 2009. Changes in pork muscles structure parameters in the course of curing and pasteurisation. Nauka. Przyroda. Technologia 3, 4, 127.
• Gronowska-Senger A. 2004. Podstawy biooceny żywności. Wydanie I, Wydawnictwo SGGW Warszawa, 14-35, ISBN, 83-7244-553-2.
• Krzywdzińska-Bartkowiak M., Dolata W., Piątek M., Michalski M. 2008. Wpływ wymiany tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym i błonnikiem pokarmowym na jakość farszów i kiełbas drobno rozdrobnionych. Żywność, Nauka, Technologia i Jakość, 4(59), 61-67.
• Li J., Tan J., Martz F.A. Heymann H. 1999. Image texture as indicators of beef tenderness. Meat Sci., 53, 17-22.
• Litwińczuk Z., Teter W., Stanek P., Jankowski P., Ciastek K. 2004. Ocena żywotności ekonomicznej gospodarstw mlecznych rejonu Lubelszczyzny i Bieszczad wyrażona w Europejskich Jednostkach Wielkości (ESU). Zeszyty Naukowe. Przegląd Hodowlany, 74, 129-137.
• Mazur J., Sobczak P. 2006. Zmiany temperatury podczas obróbki termicznej wybranych wędzonek otrzymanych metodą tradycyjną. Inżynieria Rolnicza, 7(82), 325-332.
• Wzór Użytkowy UZY:66913. 2013. Oszczak Z., Sobczak P. Uchwyt do zrywania płaskich próbek. Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie.
• PN-A-82055-1 "Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne.
• Sobczak P., Mazur J., Zawiślak K., Panasiewicz M. 2012. Zmiany masy w trakcie produkcji wędzonek metodami tradycyjnymi. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2, 27-29.