Ocena właściwości fizykochemicznych analogów serów topionych z dodatkiem mączki chleba świętojańskiego

• Autorzy: Bartosz Sołowiej , Maciej Nastaj , Waldemar Gustaw

Warianty tytułu

Evaluation of Physicochemical Properties of Processed Cheese Analogues With Locust Bean Gum Added

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem niniejszej pracy było otrzymanie w skali laboratoryjnej analogów serów topionych z kazeiny kwasowej z dodatkiem mączki chleba świętojańskiego oraz analiza ich tekstury i topliwości. Twardość otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 10 mm. W teście przebijania (puncture test) określano siłę potrzebną do zagłębienia się próbnika na 20 mm w próbkę analogu sera. Teksturę otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 15 mm. W profilowej analizie tekstury (TPA) określano: przylegalność, spójność i sprężystość analogów serowych. Za pomocą reometru rotacyjnego Brookfield DV II+ przy użyciu przystawki Helipath (F) dokonywano badań lepkości analogów serów topionych. Pomiarów topliwości dokonywano zmodyfikowanym testem Schrei- bera. Zastosowanie mączki chleba świętojańskiego miało zróżnicowany wpływ na właściwości fizykochemiczne analogów serów topionych otrzymanych na bazie kazeiny kwasowej i tłuszczu mlecznego. Wraz ze zwiększaniem zawartości kazeiny w analogach serów topionych zwiększała się ich twardość, przylegalność i lepkość, natomiast zmniejszeniu ulegała ich spójność oraz topliwość. Dodatek 0,05 % mączki chleba świętojańskiego wpłynął na zmniejszenie twardości, a zarazem zwiększenie spójności analogów serów topionych otrzymanych z 11-procentowej kazeiny kwasowej. Natomiast przylegalność wszystkich badanych analogów zmniejszała się wraz ze zwiększaniem zawartości hydrokoloidu w produkcie. Sprężystość analogów serowych nie zależała od zawartości kazeiny kwasowej oraz mączki chleba świętojańskiego i była cechą niezależną od innych właściwości tekstury. Z kolei lepkość nie zależała jedynie od zawartości hydrokoloidu w produkcie (z wyjątkiem analogu 12 % KK + 0,05 % MCŚ). Dodatek mączki chleba świętojańskiego w ilości 0,05 % wpłynął na istotne zmniejszenie topliwości wszystkich analogów w porównaniu z próbkami kontrolnymi, jednak wszystkie badane analogi serowe cechowały się dobrą topliwością. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to produce, on a laboratory scale, processed cheese analogues from acid casein with a locust bean gum added and to analyse their texture and meltability. The hardness of processed cheese analogues produced was measured using a TA-XT2i Texture Analyser and a 10 mm diameter cylindrical sampler. A puncture test was used to determine the force necessary for the sampler to be drilled into a cheese sample to a depth of 20 mm. The texture of the processed cheese analogues was analyzed using a TA-XT2i Texture Analyser and a 15 mm diameter cylindrical sampler. A texture profile analysis (TPA) was applied to determine the following: adhesiveness, cohesiveness, and springiness of cheese analogues. The viscosity of processed cheese analogues was measured using a Brookfield DV II+ rotational viscometer with a Helipath Stand (F). The meltability of processed cheese analogues was analyzed using a modified Schreiber test. The addition of locust bean gum had varying effects on the physico- chemical properties of processed cheese analogues produced on the basis of acid casein and milk fat. Along with the increase in the casein content in processed cheese analogues, their hardness, adhesiveness, and viscosity increased; however, their cohesiveness and meltability decreased. The application of 0.05 % locust bean gum caused the hardness to decrease, and, at the same time, the cohesiveness of processed cheese analogues produced from 11 % acid casein to increase. On the other hand, the adhesiveness of all the analogues tested decreased with the increasing content of hydrocolloid in the product. The springiness of cheese analogues did not depend on the content of acid casein and locust bean gum and was a characteristic independent of other textural properties. Then, the viscosity did not depend solely on the content of hydrocolloid in the product (except for 12 % KK + 0.05 % MCS analogue). The locust bean gum added in an amount of 0.05 % resulted in a significant reduction in meltability of all the analogues compared to the control samples; however, all the tested cheese analogues were characterized by good meltability. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Badanie żywności; Technologia produkcji żywności; Właściwości fizykochemiczne; Dodatki funkcjonalne do żywności; Sery

EN

Food; Food research; Food production technology; Physicochemical property; Functional food additives; Cheeses

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 21 (2014)
• Numer: nr 3 (94)
• Strony: 65--77

Twórcy

autor

Bartosz Sołowiej

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Maciej Nastaj

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Waldemar Gustaw

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Aljewicz M., Kowalska M., Cichosz G.: Wartość odżywcza i biologiczna wyrobów seropodobnych oraz analogów sera. Przegl. Mlecz., 2010, 12, 4-10.
• [2] Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Official Methods of Analysis (16th Ed.). Gaithersburg, Maryland, 1997.
• [3] Awad S., Hassan A., Mistry V.: Impact of exopolysaccharide-containing base Cheddar cheese on reduced fat process cheese. Milchwissenschaft, 2010, 65 (2), 173-176.
• [4] Cheng H. : Xanthan gum and locust bean gum in confectionery use. United States Patent 4,219,582.
• [5] Damodaran S.: Food proteins: an overview. In: Food proteins and their applications. Eds. S. Damodaran i A. Paraf. Marcel Dekker Inc., New York 1997, pp. 1-24.
• [6] Deshmukh V.N., Jadhav J.K., Sakarkar D.M.: Formulation and in vitro evaluation of theophylline anhydrous bioadhesive tablets. Asian J. Pharm., 2009, 3 (1), 54-58.
• [7] Dimitreli G., Thomareis A.S.: Effect of temperature and chemical composition on processed cheese apparent viscosity. J. Food Eng., 2004, 64, 265-271.
• [8] Garczewska-Murzyn A., Lorkiewicz B.: Sery topione w Polsce. Przegl. Mlecz., 2011, 55 (7), 22-24.
• [9] Glibowski P., Bochyńska R.: Wpływ inuliny na właściwości reologiczne roztworów białek serwatkowych. Acta Agroph., 2006, 8 (2), 337-345.
• [10] Gustaw W., Sołowiej B., Jabłońska-Ryś E., Zalewska-Korona M.: Wybrane właściwości reologiczne wodnych dyspersji kazeinowo-polisacharydowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 2 (87), 92-105.
• [11] Gustaw W., Nastaj M., Sołowiej B.: Wpływ wybranych hydrokoloidów na właściwości reologiczne jogurtu stałego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 274-282.
• [12] Hanakova Z., Bunka F., Pavlinek V., Hudeckova L., Janis R.: The effect of selected hydrocolloids on the rheological properties of processed cheese analogues made with vegetable fats during the cooling phase. Int. J. Dairy Technol., 2013, 66 (4), 484-489.
• [13] Kailasapathy K.: Chemical composition, physical and functional properties of milk and milk ingredients. In: Dairy processing & quality assurance. Eds. R.C. Chandan. John Wiley & Sons Inc., Ames 2008, pp. 75-103.
• [14] Kiziloz M.B., Cumhur O., Kilic M.: Development of the structure of an imitation cheese with low protein content. Food Hydrocoll., 2009, 23, 1596-1601.
• [15] Lesińska A.: Na każdą półkę cenową. Forum Mleczarskie Handel, 2008, 3, 40.
• [16] Lu Y., Shirashoji N., Lucey J.A.: Rheological, textural and melting properties of commercial samples of the different types of pasteurized processed cheese. Int. J. Dairy Technol., 2007, 60 (2), 74-80.
• [17] Mleko S., Foegeding E.A.: Incorporation of polymerized whey proteins into processed cheese analogs. Milchwissenschaft, 2001, 56, 612-615.
• [18] Montero M., Hurtado P., Peres-Mateos M.: Microstructural behaviour and gelling characteristics of myosystem protein gels interacting with hydrocolloids. Food Hydrocoll., 2000, 14, 455-461.
• [19] Nastaj M., Gustaw W.: Wpływ wybranych prebiotyków na właściwości reologiczne jogurtu stałego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 217-225.
• [20] Patel M., Tekade A., Gattani S., Surana S.: Solubility enhancement of lovastatin by modified locust bean gum using solid dispersion techniques. AAPS Pharm. Sci. Techn., 2008, 9 (4), 1262-1269.
• [21] Pluta A., Ziarno M., Smolińska A.: Możliwości zastosowania hydrokoloidów w produkcji serów topionych. Przem. Spoż., 2000, 5, 42-44.
• [22] Sanchez C., Zuniga-Lopez R., Schmitt C., Despond S., Hardy J.: Microstructure of acid-induced skim milk-locust bean gum-xanthan gels. Int. Dairy J., 2000, 10, 199-212.
• [23] Simeone M., Alfani A., Guido S.: Phase diagram, rheology and interfacial tension of aqueous mixtures of Na-caseinate and Na-alginate. Food Hydrocoll., 2004, 18, 463-470.
• [24] Sołowiej B.: Wpływ к-karagenu na właściwości fizykochemiczne analogów serów topionych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 2 (81), 107-118.
• [25] Sołowiej B.: Ocena właściwości reologicznych analogów serów topionych o zmniejszonej zawartości tłuszczu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1 (80), 60-71.
• [26] Sołowiej B.: Wpływ procesu homogenizacji na właściwości tekstury i topliwość analogów serów topionych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 6 (67), 16-26.
• [27] Sołowiej B., Gustaw W., Nastaj M.: Wpływ dodatku koncentratów białek serwatkowych na właściwości reologiczne analogów serów topionych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 226-234.
• [28] Sołowiej B., Gustaw W., Mleko S., Andruszczak S.: Właściwości reologiczne gumy ksantanowej i różnych rodzajów skrobi. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 3 (40) Supl., 184-195.
• [29] Swenson B.J., Wendorff W.L., Lindsay R.C.: Effects of ingredients on the functionality of fat-free process cheese spreads. J. Food Sci., 2000, 65, 822-825.
• [30] Tolstoguzov V.B.: Functional properties of protein-polysaccharide mixtures. In: Functional properties of food macromolecules. Eds. J.R. Mitchell, D.A. Ledward. Elsevier Applied Science, London 1986, pp. 385-415.
• [31] Ziarno M., Zaręba D.: Substancje dodatkowe stosowane w serowarstwie. Przem. Spoż., 2007, 61 (10), 34-38.

Identyfikatory

DOI

DOI:10.15193/zntj/2014/94/065-077